Kalite danışmanlıkları, şirketlerin sürekli iyileştirme düzeylerine ulaşmalarına ve önemli bir iş konumlandırmasını teşvik eden ve beklentilerini aşmayı başaran kalite yönetim sistemleri kurma görevine yardımcı oldukları için paha biçilmez bir pratik araçtır. müşteriler.
büroları kaliteli-yeni-araçlarıKalitenin teşhis ve denetlenmesine ilişkin düzenlemeler olmasına rağmen, bu çalışmada, catering hizmetlerini kullanan kuruluşların kalitedeki mükemmelliğe giden yolu göz önünde bulundurmak için dikkate almaları gereken diğer araç ve yöntemleri sunduk: SERVQUAL gibi ve tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının (HACCP) analizi.
Öte yandan, turistik tesislerin hijyen ve sanitasyonuna gösterilen ilgiyi ve dikkati destekleyen Küba düzenlemeleri sunulmaktadır.
Giriş
Turizmin gelişmesi birçok ülkede ekonomik ilerleme için bir zorunluluk olmaya devam ediyor, Küba, doğal güzelliği, iklim koşulları, kültürel gelişimi, güçlü ulusal kimliği, nüfusun eğitim seviyesi gibi büyük potansiyele sahip bu gruba katılıyor., turizm sektörü için yüksek güvenlik ve koruma, diğerleri arasında.
UNWTO Turizm yayını: Küresel tahminlere sahip Panorama 2020, üye devletler tarafından toplanan verilere ve turizm sektörünün geleceğinin 75'ten fazla analisti ile yapılan görüşmelere dayanan temel bir çalışma oluşturmaktadır. Uluslararası turist varışlarının yılda ortalama% 4,1 büyüyeceğini öngörmekte ve dünyanın tüm bölgelerindeki ülkeler için gelen ve giden turizmin büyüme tahminlerini içermekte ve çeşitli pazar segmentlerinin beklentilerini incelemektedir. (Web sitesi www.worldtourism.org/abautwto/esp/menu/.html)
Turizm şirketleri, öncelikli hedefleri arasında, hem ürünlerini hem şirket içinde hem de dış rekabet açısından farklılaştırarak, müşterilerinin tercihine konumlanmalarını sağlayan rekabet avantajları elde etmeyi başarmaktadır.
Yıllar geçtikçe kalite, herhangi bir kuruluşun işleyişi için temel faktörlerden biri haline gelmiştir. Dünyada artan rekabet, müşterilerin kalite konusunda gittikçe daha talepkar beklentilerinin ortaya çıkmasına yol açmaktadır, aynı zamanda kuruluşlar tarafından sistematik olarak iyi sonuçlar elde eden bir farkındalık artmıştır. ekonomik, süreçleri gittikçe daha verimli ve etkili olmalı, böylece olumlu sonuçlar üretme yeteneği ile ilgili zorluk dikkate alınarak müşteri memnuniyetini sağlamak için sürekli kalite iyileştirmesi gerekmektedir. müşterinin alınan hizmeti algılaması. (Medine, 2008)
Her ne kadar kalite standartları açısından uluslararası ve ulusal düzeyde çalışmalar yapılsa da, tehlike analizi yöntemi ve kritik kontrol noktaları gibi standartların çalışmasını desteklemeye yardımcı olan diğer yöntemleri vurgulamaya devam etmek gerekir. SERVQUAL modeli.
Öte yandan, müşterinin alınan hizmetle ilgili algısını ve sunulan hizmetin kalitesini göz önünde bulundurarak sunulan tüm faktörleri göz önünde bulundurarak gerçekten değerlendirmemizi sağlayan çalışmalar gerekmektedir.
Ayrıca, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde, yiyecek ve içecek sürecindeki nihai ürüne özel önem verildiğini, ancak hammaddeye ulaştığından ürünlerin izlediği yolun vurgulanmadığını doğruladık. bir menü öğesi menüsü olarak çıkana kadar kurulum, bu nedenle bu çalışma, tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının (HACCP) analizini, danışmanlıklarda kullandığımız ve geliştirdiğimiz başka bir yöntem olarak vurgulamaktadır, böylece tesisler Hizmetin kalitesini değerlendirirken sadece yönetmeliklerin göstergelerine ve müşterilerin şikayetlerine gidin, ancak verilen hizmetle ilgili hem nicel hem de nitel sonuçlara ulaşmak için bilimsel yöntemleri dikkate alın.
Geliştirme:
1.1 Referans teorik çerçevesi
1.1.1 Toplam Kalitenin Tanımı
Toplam Kalite, kalite kavramının zaman içinde gerçekleştirdiği birbirini takip eden dönüşümler içinde en gelişmiş aşamadır, Sürekli İyileştirme kavramı ile yakından ilişkili olan ve aynı zamanda kontrol içeren bir iş yönetim sistemi anlamına gelir. kalite ve kalite güvencesi. Bu yönetim sisteminin temel ilkeleri şunlardır:
- Müşteri ihtiyaç ve beklentilerinin tam olarak karşılanması (iç ve dış) Şirkette yürütülen tüm faaliyet ve süreçlerde sürekli iyileştirme sürecinin geliştirilmesi (sürekli iyileştirmenin uygulanması bir başlangıcı vardır ancak bir sonu yoktur).Toplamın toplam taahhüdü ve tüm yönetim ekibinin aktif liderliği.Toplamın tüm üyelerinin katılımı ve ekip çalışmasının Toplam Kalite Yönetimine doğru teşvik edilmesi Tedarikçiler Kaliteye ulaşmada önemli bir rol oynamaktadır. şirkette. (ISO 9001: 2015)
Bu kaliteye yaklaşımın sonuçları tüm şirketi temellerinden etkilemektedir. Bu sonuçlardan bazıları şunlardır:
- Tüm işletme fonksiyonları, şirketin verimli kalabilmesi için çalışmalarının kalitesini sürekli olarak artırmalıdır. Verimsiz bir sağlayıcı er ya da geç müşterileri için sorun yaratacaktır. Birçok tedarikçinin yüzleşmesine dayanan satın alma politikası bir hatadır. Şirketin planlarına entegre edilmiş çok az tedarikçiye sahip olunması tercih edilir. Personelin kendiliğinden ve olumlu bir katılımını sağlamak için insana büyük saygı duyulan bir iş kültürü oluşturmak gerekir. Kişiye olan bu saygı, diğerlerinin yanı sıra, görüşlerini dikkate alarak, iyi fikirlerini kabul ederek, güçlenmeye eğilimli katılımcı liderlikten başka bir şey olmayan olaylarda kanıtlanmıştır.
K. Ishikawa bunu şöyle tanımlamaktadır: "Aynı çalışma, uygulama, katılım ve sürekli kalite gelişimini teşvik eden bir şirketin felsefesi, kültürü, stratejisi veya yönetim tarzı".
Japonya'da genellikle Geniş Kalite Kontrol Şirketi (CWQC) ve ABD'de Toplam Kalite Yönetimi (TKY) olarak adlandırılır
1.1.2 Hizmet Kavramı
Hizmet, çok çeşitli anlamlar alabilen bir terimdir. Eldeki durumda, hizmet, bir ürün veya hizmetten oluşsun, ana hizmete eşlik eden nicel veya nitel nitelikteki bir dizi aksesuar hizmeti olarak anlaşılmalıdır.
Kuruluşlar rekabet etmek için avantajlar bulmakta zorlandıkça, kalıcı bir farklılaşma kaynağı olarak hizmete daha fazla dikkat gösterilmelidir. Beklenen hizmeti etkileyen faktörler
- Ağızdan ağıza iletişim: potansiyel müşterinin oluşturduğu görüş, diğer tüketicilerin kendisi hakkında söylediklerine bağlıdır Kişisel ihtiyaçlar: her müşterinin kişisel özellikleri ve koşulları yaratılabilecek beklentileri değiştirir. Hizmeti hiç kullanmayan müşterilerin beklentileri genellikle o hizmetin kullanımını daha önce yaşamış olanlarla veya benzer özellikteki başkalarıyla aynı değildir Dış iletişim: gönderdikleri doğrudan ve dolaylı iletileri ifade eder. şirketleri müşterilerine fiyat vurgulamaya değer.
Parasuraman, Zeithaml ve Berry (1985, 1988): Kalite , beklenen ve algılanan arasındaki tutarsızlıktır .
(Parasuraman, Zeithaml ve Berry 1985, 1988) liderliğindeki Kuzey Amerika okulu, müşteriyi, hizmet kalitesini üstünlük hakkında verdiği karar olarak kavramsallaştırarak hizmet kalitesinin tek hakimi (Parasuraman, Zeithaml ve Berry 1991) olarak görmektedir. veya bir hizmetin küresel mükemmelliği (Zeithaml, Berry ve Parasuraman 1988). Hizmet kalitesi, tüketici algıları ve hizmetle ilgili beklentiler arasındaki uyuşmazlığın derecesi ve yönü olarak tanımlanan, memnuniyetle ilgili olan ancak memnuniyetle eşdeğer olmayan bir tutum türüdür (PZB, 1988).
Dayandıkları kavramsal temel, tüketici memnuniyeti ile ilgili değerleri açıklamak için (Oliver 1977, 1980) tarafından geliştirilen beklentilerin farklılığından kaynaklanmaktadır. Bu yazarlar tarafından önerilen model, dördü hizmeti sağlayan kuruluşun içinde ve beşincisi müşteriler tarafından algılanana göre beş olası tutarsızlığın analizini içermektedir. İkincisi, çoğu çalışma ve araştırmanın geliştirilmesidir.
Somut unsurlar: burada hizmetin görsel yönlerine, hizmeti veren kişinin görünüşüne, işlemi yürütmek için kullanılan ekipmana, müşterinin iletişiminde takdir edebileceği ve değer verebileceği başka bir öğeye atıfta bulunur. bizim hizmet ile.
Güvenilirlik: Vaat edilenin tutulduğunu vurgular.
Duyarlılık: müşteriye yardım etme arzusu ile birlikte hizmetin sunulduğu hızdır: çalışanlar müşterinin ihtiyaçlarına olumlu ve proaktif bir şekilde tepki verir.
Güvenlik: Servis sağlayıcının becerileri, bilgisi, eğitimi, düzeltmesi, müşteriye saygıdır. Şirketlerin, müşterilerini ciddi, güvenilir organizasyonlar olduğuna ikna etme derecesi ile ilgilidir.
Empati: Çalışanın kendini müşterinin yerine koyma, ne istediğini bulmak için gereken zamanı ayırma ve daha sonra hizmet için ödeme yapma yeteneğini ifade eder.
1.1.3 Müşteri ihtiyaçları ve beklentileri
Tüm müşterilerin karşılanması gereken ihtiyaçları vardır (Maslow), bunlar büyüyor ve turist teklifinin tam olarak tatmin edilmesi hedefleniyor. Bu hem iç hem de dış istemciler için geçerlidir.
Dış müşteriler söz konusu olduğunda, yanıt ürünün memnuniyetini ve dolayısıyla ürünü satma olasılığını belirler. İç müşteriler söz konusu olduğunda, yanıt, verimlilik ve kalite açısından şirketin rekabet gücünü belirler.
Açık ihtiyaçlar: Müşteri tarafından öznitelik şeklinde ifade edilenler.
Örtük ihtiyaçlar: Bunlar genellikle müşterinin zihninde çok iyi tanımlanmamış, ancak karşılanırsa büyük memnuniyet ve aldıkları ürün veya hizmetin kalitesinin daha iyi takdir edilmesini sağlayanlardır.
Bunlar ikiye ayrılır:
- Örtük Bilinç: Beyan edilmezler, onlar için kabul edilirler. (Avila, E, 2015)
1.1.4 Tanının Tanımı.
Philip Crosby, tanının kalite iyileştirmesinin başlangıç noktası olduğunu, eğer yapılmazsa, kuruluşun "hastalıkları" belirlenemeyeceğini ve bu nedenle bunların çözülmeyeceğini, müşterilerin sunulan ürünler veya hizmetler ihtiyaçlarını ve özelliklerini karşılamamaktadır.
1.2 SERVQUAL uygulamaları
SERVQUAL kullanımı ile elde edilen veriler, hizmet kalitesindeki eksiklikleri farklı analiz düzeylerinde ölçmek için kullanılabilir: her bir ifade çifti için, her bir kriter için veya tüm kriterleri birleştirirken, bu farklı eksiklik analizlerini incelerken, Bir şirket, müşteriler tarafından algılanan hizmetin genel kalitesini değerlendirmekle kalmaz, aynı zamanda bu alanlarda kaliteyi artırma çabalarına odaklanmak için temel kriterlerin ve yönlerin ne olduğunu da belirleyebilir. hizmetten. (Avila E, 2015)
SERVQUAL kullanımı, şirketlerde bulunan ve alınan hizmetlerde düşük kalite algısına sahip müşterilere katkıda bulunan eksikliklere odaklanmaktadır. Hizmetlerde ve bunların sağlanması ile ilgili görevlerde müşterilere etkin kalite kontrolü sağlamak için alınması gereken önlemler ile ilgili olarak; Bu farklılıklar, müşteriler tarafından algılanan hizmet kalitesindeki eksikliklerin temel nedenlerini oluşturmaktadır.
Müşteri tarafından algılanan bu eksikliklere fark 5 ve servis sağlayıcı kuruluşlarda dahili olarak ortaya çıkan, örneğin 1 ila 4 arasındaki farklar denir.
GAP-1: kullanıcıların beklentileri ile yöneticilerin algıları arasındaki tutarsızlık.
GAP-2: yöneticilerin algıları ile kalite spesifikasyonları veya standartları arasındaki tutarsızlıklar.
GAP-3: hizmet kalitesi spesifikasyonları ile gerçek hizmet sunumu arasındaki tutarsızlık.
GAP-4: hizmet sunumu ile dış iletişim arasındaki tutarsızlık.
GAP-5: Müşterinin bakış açısından, beklenen hizmet ile algılanan hizmet arasındaki olası tutarsızlıkları temsil eder. Müşteri hizmetleri beklentilerini belirleyen temel faktörler ağızdan ağıza iletişim, kişisel ihtiyaçlar, deneyimler ve servis sağlayıcıların dış iletişimidir. Kalan farklar bu farkın varlığına katkıda bulunur.
Değiştirilmiş SERVQUAL modeli (Valls, Vigil, Quiza., 2000). Algı ve beklentileri kullanarak değerlendirir, analiz eder ve teşhis eder; tolerans bölgesinin pratik uygulaması ve iç müşteri memnuniyetini analiz eden iki yeni farklılık ile. (Valls, Vigil, Quiza., 2000).
Bu yazarlar iki yeni unsur içermektedir:
GAP 6: Bu, iç müşterinin algıları ve beklentileri arasındaki fark aracılığıyla memnuniyetini ölçer. 7 özelliği vardır (iş, maaş, çalışma koşulları, tedavi ve ilişkiler, iletişim ve ekip çalışması) ve 27 madde.
GAP 7: fark 1'in iç müşteriye genelleştirilmesidir. Burada yöneticilerin astlarının ihtiyaçları hakkındaki algıları, işçilerin gerçek beklentileri ile karşılaştırılmaktadır.
Değiştirilmiş SERVQUAL'in uygulanması için adımlar
1. Örnek boyutunu belirleyin:
Harici istemci için geçerlidir.
Numunenin boyut hesaplaması. Aşağıdaki ifadeden yapılır:
N * K 2 * P * Q
______________
n = e 2 * (N-1) + K 2 * P * Q
N popülasyonu, K dağılım sabiti 2, Q yanlış 0.5'i seçme olasılığı, P doğru 0.5'i seçme olasılığı, böylece P * Q elde edebileceğiniz maksimum oran, e, onu uygulayan tarafından düzeltilen hatadır.
Örnekleme prosedürü:
Araştırmacıların örneklerini seçebilecekleri, olasılık dışı kota örneklemesinin önerildiği birçok farklı prosedür vardır.
Araştırmacı, her kategorideki belirli sayıda kişiyi belirler ve mülakat yapar.
Kendall katsayı yöntemi: Her bir uzmandan, özelliklerin her birinin önem derecesine göre sıralamasına ilişkin kriterleri sormaktan oluşur; genellikle yedi ila on beş uzman katılır. Kendall katsayısını uygulamak için kişinin bir dizi terim edinmesi gerekir. Aij'in göründüğü, uzman j tarafından verilen değişken veya karakteristik üzerindeki kriteri belirten, aşağıdakileri dikkate alan bir tablo oluşturulur: i: 1, 2, 3,…, k; j: 1, 2, 3,…, M; K, değerlendirilecek özellik sayısı; M, ölçüt veren uzman sayısı.
Ayrıca, uzmanların kriterleri arasında anlaşma olup olmadığını kontrol etmek için Kendall katsayısını hesaplamak da gereklidir.
Burada: Δ, uzmanlar dizisinin değişken i üzerindeki ölçütlerinin sapması ve uzmanlar tarafından değişkenlerin toplamının verdiği öncelik sırasının ortalama değeri, variable² değişken kümesi üzerindeki uzmanlar kümesinin ölçüsünün kare sapması ve değişkenlerin toplamı tarafından verilen öncelik sırasının ortalama değeri, k M kare ve M uzman sayısıdır.
Kendall katsayısını hesaplamak, uzmanların kriterleri arasında anlaşma olup olmadığını kontrol etmek de gereklidir, burada the değişkenin uzman setinin ölçütünden sapması ve toplamın uzmanları tarafından verilen öncelik sırasının ortalama değeri. değişkenlerin. Variable² Değişken i uzman setinin kriterlerinin kare sapması ve uzmanlar tarafından değişkenlerin toplamının verdiği öncelik sırasının ortalama değeri.
W = 0.5 ise, uzmanlar arasında anlaşma vardır; bu koşul karşılanmazsa, uzmanlar değiştirilmeli ve yöntem tekrarlanmalıdır. Bu yöntemin uygulanmasında verimlilik elde etmek için uzmanları rasgele doğru seçmek gerektiğini, ancak analiz ve mantıksal düşünme, ruh kapasiteleri nedeniyle özellikleri büyük bir doğrulukla ölçebildiklerinden emin olmak gerektiğini vurgulamak gerekir. kolektivist ve kendi kendini eleştiren.. Nerede:
Aij: Uzmanlara göre kalite i karakteristiğinin ağırlıklandırılması
K: dizin numarası;
M: uzman sayısı;
T: uyum faktörü;
: Uyum katsayısı.
- Anketlerin uygulanması ve özel istatistik programları ve yazılımlarla işlenmesi Farkın geçerliliği: yürütülen çalışmanın geçerliliği ve güvenilirliği, 0'dan büyük olması gereken Crombach'ın alfa katsayısı ile güvenilirlik, 7 ve 0.7'den büyük olması gereken çoklu korelasyon katsayısının geçerliliği. Ayrımcı geçerliliği ve yakınsak geçerliliği test edilmelidir.
Kuruluşun ve çalışanlarının doğru ve tutarlı bir hizmet sunma derecesini yansıtır. Ölçeğin kullanıldığı belirli bir nesnenin veya öğenin ortalamasını alma işleminin rasgele hata içermediğinden emin olun.
Bir ölçeğin güvenilirliği, bir ortalamanın geçerli olması için gerekli fakat yeterli olmayan bir koşuldur.
Güvenilirlik derecesi Crombach'ın alfa'sına yansır.
Evet:
Alfa> 0,7 kabul edilebilir
Alfa <0.7 güvenilirlik yok.
Geçerlilik
Geçerlilik ortalamadır, ölçüm sürecinin hem sistematik hatalardan hem de rastgele hatalardan arınmış olduğu anlamına gelir.
Bir ölçeğin geçerliliği ile birlikte ölçeğin ölçtüğü şeyin araştırmacının gerçekten ölçmek istediği şey olup olmadığını bilmek.
Bu R için ölçülür
R> 0.7 sıfır hipotezi ise
R <0,7 ise anketleri silin.
R'nin kabul edilebilir olduğunu göstermek için varyans analizi yapılır. R = 0.7 ise sıfır hipotezi.
R ≠ 0 0.05 ise alternatif hipotez.
Evet Signif. F> 0.05 Sıfır hipotezini kabul ediyorum.
F <0.05 ise, sıfır hipotezini reddederim ve sonuç geçerli olur.
- Dış müşterinin algıları ve beklentileri arasındaki tutarsızlık sonuçlarının analizi: Anketin genel olarak farkının değeri değerlendirilecek ve her bir özelliğin sonucu analiz edilecektir. Müşteriler tarafından verilen ağırlıklandırma ve memnuniyet yüzdesi de analiz edilmektedir. En çok etkilenen özellikler üzerinde durulmalıdır Dış müşterilerin beklentileri ile yöneticilerin müşterilerin bekledikleri arasındaki farkın sonuçlarının analizi Yönetimin müşterinin beklentileri hakkında ne anladığı arasındaki tutarsızlık sonuçlarının analizi. Dış müşterinin beklentileri ile şartnameler arasındaki yönetimin anladıkları arasındaki tutarsızlık sonuçlarının analizi.Hizmetin sunulması ile ilgili sonuçların analizi ve spesifikasyonları Dış müşteri ve gerçekte sağlanan hizmet ile iletişim arasındaki farkın sonuçlarının analizi Arasındaki fark kullanılarak iç müşteri memnuniyeti sonuçlarının analizi algı ve beklentileri, iç müşteri memnuniyeti sonuçlarının analizi.
Bu analiz yapılan kalite değerlendirmesini tamamlar ve müşteri beklentileri hakkında bilgi verir. Şikayetlerin analizinin tek başına kalitenin değerlendirilmesi için geçerli bir yöntem olmadığını belirtmek önemlidir. Çünkü biliniyor: memnun olmayan müşterilerin sadece% 4 ila 6'sı şikayetlerini veya taleplerini resmileştirenlerdir. Öte yandan, şikayetler hizmet sisteminin başarısızlıklarının uyarısıdır, bu nedenle doğru muamelelerinin önemi (bunları iyileştirme fırsatları olarak görün ve çözümleri için hemen harekete geçin), kayıt ve takip.
Bu amaçla, SERVQUAL modelinin dış müşterisinin algı ve beklentileri arasındaki farkın sonuçlarıyla ilişkilendirilmesi ve alanların ve özelliklerin değerlendirilmesi için dönemin şikayet ve iddialarının bir özeti yapılacaktır. Önceliklendirilecek sorunları belirlemek için Histogramlar ve Pareto Diyagramları kullanılması önerilir.
1.3 Kalite değerlendirme için diğer araçlar
SERVQUAL modeli makro düzeyinde bir sonuç vermediğinden, operasyonel düzeyde diğer teşhis araçlarının aşağıdaki sırada kullanılmasına karar verilmiştir:
Beyin fırtınası
Beyin fırtınası, fikirleri doğru bir şekilde üretmek için bir tekniktir. Bir grup insan fikirlerini ortaya çıktıkça sunacak, böylece her biri diğerlerinin fikirlerini rafine etme fırsatına sahip olacak.
Bu araç 1941 yılında Alex Sobornes tarafından oluşturuldu. Aşağıdakilere ihtiyaç duyulduğunda kullanılmalıdır: ekiplerin yaratıcılığını ortaya çıkarın, çok sayıda fikir üretin, herkesi sürece dahil edin ve iyileştirme fırsatlarını belirleyin.
Fikirlerin katkıda bulunacağı sorunu tespit edilecektir.
Her katılımcı için sorunla ilgili fikirlerin yazılı bir listesi hazırlanacaktır.
Sorunla ilgili temel fikir listesini alırken, en önemli fikirler uzmanlar tarafından seçilecektir (7).
Az ilgi gören fikirler kaldırılacaktır.
Diyagram Nedeni - Efekt
Kalite özelliği ile onu belirleyen faktörler arasındaki ilişkiyi gösteren bir tekniktir. Bu teknik Ishikawa diyagramı olarak bilinir. (Ishikawa, 1986).
Etkiye neden olan nedenler belirlenir ve sonra bunların her biri, etkiye neden olabilecek tüm faktörler listelenene kadar nedenlere ayrılır.
Süreçleri ve durumları incelemek ve bir veri toplama planı geliştirmek için etkili bir araçtır, belirli bir sorunun olası nedenlerini tanımlamak için kullanılır, grafik doğası, grupların olasılığı artıran sorun hakkında büyük miktarda bilgi düzenlemelerine izin verir ana nedenleri belirlemek.
Kalite teşhisinin amacı, kurulumun karşılaştığı duruma hem fiziksel gerekliliklerinden hem de insan kaynaklarından adil bir şekilde yaklaşmak, yani müşterilere sunulan ürünün kapsamlı kalitesini perspektifle bilmek Turist teklifini bu endüstrinin gelişimi için bir zorluk olarak nitelendirmesi gereken kaliteyi sağlamak.
1.4 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (ACCPP)
Şu anda, tüketici doğrudan doğal kaynaklardan daha az ve daha az ürün alıyor ve tüketilmeden önce büyük değişikliklere uğramaya çalışıyor ve bu nedenle, belirli düzenlemelere uyulmazsa, tüketicinin sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir.
Gıda güvenliği, tüketim sırasında gıda ile ilişkili tehlikelerin varlığını ifade eder. Bu tehlikelerin gıda zincirinin herhangi bir noktasında ortaya çıkması, bu nedenle bu kontrole katılan tüm parçaların yeterli kontrolü ve çabalarının birleşimi esastır (NC ISO 22000: 2005).
Gıda kaynaklı hastalıklar (FAD'ler) günümüzde dünyadaki en yaygın halk sağlığı sorunu olarak kabul edilmiş, bu da verimlilikte önemli bir düşüşe ve ülkeleri, şirketleri, küçük aile işletmelerini ve tüketicileri (FAO) etkileyen büyük ekonomik kayıplara neden olmuştur., 2004).
Bilinen 200'den fazla hastalığın gıda yoluyla bulaştığını ve etkilerinin Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl 6-81 milyon hastaya ve 9000 ölüme neden olduğunu tahmin ederek eklemek yeterlidir (Vásquez-Arroyo ve Cabral-Martell, 2003).
Öte yandan, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde uluslararası düzeyde birçok restoranın mutfak alt sürecinde gıda hijyeni ile ilgili temel düzenlemelere uyulmadığını ve tüm göstergelerin dikkate alınmadığını doğrulayabildik. Nihai ürünün zararsız olarak sınıflandırılabileceğini, bu yüzden hayati önem taşıdığını, karar vericilerin farkındalığını ve HACCP gibi, yetkili kurumlar tarafından, mükemmellik yolunda yiyecek ve içecekler.
Örneğin Küba'da bu, yönetmeliklere dahil edilmiştir: “İyi Uygulama Kodu. NC 143: 07'de gıda hijyeninin genel prensipleri ”; Tehlike Analiz Sistemleri ve Kritik Kontrol Noktaları hakkındaki NC 136: 2007 yönergelerine uygun olarak küresel yaklaşım ve MINTUR'un öncelikli hedefleri ile uyumludur.
Bu, gıda zincirindeki tüm bağlantılar için geçerlidir ve önleyici niteliği, hiçbir tehlikeli ürünün tüketiciye ulaşmamasını sağlamak için uygun önlemlerin zamanında alınmasını sağlar.
1.7.1. HACCP sisteminin ana arka planı
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları sistemi 1950'lerden itibaren gelişmeye başladı; Japon ürünlerinin kalitesindeki değişimin en önemli faktörü olarak kabul edilen W. Edward Deming'in kalite yönetimindeki yeni trendlere bir ürün. Buna ek olarak, bu sistemin geliştirilmesinde temel bir rol oynadı, ABD'de Havacılık ve Uzay İdaresi (NASA), ordu laboratuvarları ve Pillsbury şirketi arasındaki ortak ilerleme. "Sıfır hata" gereksinimi ile gıda üretiminde uygulamalarına başlayan United, NASA'nın özel programlarını hedef aldı ve daha sonra resmi olarak 1971'de ABD'deki ilk Gıda Koruma Ulusal Konferansı'nda sundu.İngilizce HAPCC'de karakteristik kısaltmalarını zaten sergiliyor (Flores, 1998; Panalimentos, 2004).
1991 yılında, Kodeks Alimentarius'un Gıda Hijyeni Komitesi, yaygın bir şekilde dağıtılan ve kabul edilen HAPCC'nin uygulanması için bir rehber geliştirdi. Daha sonra, 1992'de ilk değişiklik yapıldı ve daha sonra 1997'de adı geçen kılavuzda ikinci bir değişiklik yapıldı ve bu da derhal İnternette Gıda Koruma Dergisi tarafından dağıtıldı.
Gıda ile ilişkili çeşitli tehlikeler vardır ve hazırlanırken dikkate alınması son derece önemlidir, çünkü sağlık üzerinde olumsuz bir etkiye neden olabilir. Kodeks'e göre bu tehlikelerin 3 türü vardır:
Biyolojik: İstemcide bir hastalık üretme kapasitesine sahip herhangi bir patojenik bakteri, virüs veya parazitin varlığını ifade eder.
Fiziksel: Gıdada bulunan ve müşterinin sağlığına zarar veren herhangi bir yabancı nesneyi ifade eder. Örn: metal, talaş, cam vb.
Kimyasal: Gıdada bulunan, doğal, kasıtlı veya tesadüfi olarak eklenen, tüketicinin sağlığına zarar veren herhangi bir kimyasal anlamına gelir. Örneğin: Katkı maddeleri, boyalar, tarım kimyasalları vb. (Kodeks, 1997).
Mikrobiyal kontaminasyonun en önemli kaynakları:
- Çiğ gıda: Çiğ et, deri, bağırsak içeriği, ekipman ve mutfak eşyaları, işleyiciler, hava, su, ambalaj durumunda Taze meyve ve sebzelerde: Toprak, sulama suyu, işleyiciler, toz, dışkı, hayvanlar, böcekler, depolama vb. Yemeye hazır gıdalar: İşleyiciler, mutfak eşyaları, çevre, yetersiz pişirme, vb. (Suárez, 2012).
Gıda kaynaklı hastalık yükünü azaltmak için DSÖ, gıda tedariklerini etkin bir şekilde yönetmelerini sağlamak için ulusal gıda güvenliği sistemleri oluşturmak ve güçlendirmek için ülkelerle işbirliği yapmaktadır. Bu çalışmanın ana yönleri:
- gıda kaynaklı hastalık gözetimini ve kimyasal izlemeyi iyileştirmek: Üye Devletlerin gıda kaynaklı hastalık salgınları hakkında zamanında bilgi sahibi olma kapasitelerini geliştirmek, bu bilgileri INFOSAN acentelik ağı üzerinden paylaşmak gıda güvenliğini sağlamak ve böylece bu salgınların etkilerini azaltmak; Codex Alimentarius Komisyonu aracılığıyla (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ile işbirliği içinde) gıda içeriği ve kalitesi konusunda standartlar oluşturmak; • besin maddeleri ve fonksiyonel gıdalar da dahil olmak üzere yeni gıdalar için risk değerlendirme yöntemleri geliştirmek, antimikrobiyal direncin kontrol altına alınması konusunda rehberlik sağlamak,Gıda olarak tüketilen hayvanlar tarafından insanlara bulaşabilen; Global Salm-Surv (a) ile insan sağlığı, hayvan sağlığı ve gıda güvenliği sektörleri için epidemiyoloji ve laboratuvar tekniklerinde eğitim kursları düzenlenmesi DSÖ tarafından laboratuvarlar ve Salmonella'nın gözetimi, izolasyonu ve tanımlanması ve antimikrobiyallere karşı direncinin saptanmasında çalışan kişileri içeren küresel bir ağ) laboratuvarlara harici bir kalite güvence programı, Referans test ve malzeme servisi; Yeni gıda teknolojilerinin ve biyoteknolojik kökenli gıdaların güvenliğinin incelenmesi; Gıda ile ilgili tehlikelerin etkili bir şekilde iletilmesi:Gıda Güvenliğinin Geliştirilmesi için Beş Anahtar da dahil olmak üzere uygun gıda işleme ve hazırlık uygulamalarını desteklemek için eğitim ve iletişim araçları geliştirmek; gıda güvenliğinde uluslararası işbirliğini ve yardımı arttırmak (DSÖ / FAO, 2010).
Küba'da, daha önce de belirtildiği gibi, sağlık konusuna büyük önem verilmektedir, bu yüzden NC 143: 2007'ye sahibiz.
Bu Küba Standardı, gıda hijyeni hükümlerine uyumu izlemekle sorumlu yetkili ulusal makamlar tarafından gerekliliklerin yararlı bir kontrol listesi olarak uygulanır. Yayınının amacı, uyumlaştırılması amacıyla gıda için geçerli tanımların ve gereksinimlerin geliştirilmesini ve oluşturulmasını teşvik etmek ve böylece düzenleyici makamlar tarafından yaygın olarak kullanılmasını sağlayacak ticareti kolaylaştırmaktır. Yetkili gıda endüstrileri (birincil bireysel üreticiler, üreticiler, işlemciler, yemek servisi operatörleri ve satıcıları dahil) ve tüm gıda işleyicileri ve tüketicileri. (NC 143: 2007)
Gıda Güvenliği ve Yönetim Sisteminin (SGIA) etkili olabilmesi için, önlemeyi vurgulayan ve genellikle gerçekleşen ürünlerin denetlenmesine bağlı olmayan bir şirket politikası oluşturulmalıdır. (ISO 9001: 2015)
1.5 HACCP sisteminin uygulanması
HACCP Sistemini uygulamadan önce, kuruluşun yeterli yapıya ve donanıma sahip olması ve kontrolün kritik noktalara odaklanmasını sağlayacak genel gıda hijyeni ilkeleriyle çalışması gerekir. HACCP Sistemi, her gıda kuruluşu için ayrı ayrı geliştirilmeli ve ürünlerine ve süreçlerine (üretim, depolama, dağıtım vb. Koşullar) özel olarak uyarlanmalıdır.
HACCP'nin dayandığı Codex Alimentarius'un temel ilkeleri, büyük veya küçük her türlü gıda işletmesinde uygulanacak esnekliği sağlar ve geleneksel gıda üretim yöntemlerinin özel doğasını dikkate almayı sağlar.
1.5.1. HACCP sisteminin faydaları
FAO, 2006'ya göre; bir HACCP sisteminin uygulanması aşağıdaki gibi farklı faydalar sağlar:
- Her zaman güvenli gıda üretimi Ürünlerin spesifikasyonlara ulaşmasını önleyin. Artan üretkenlik, azalan maliyetler ve kaynak tasarrufu Optimal ATS önleme Gıdaların güvenli ve verimli kullanımı ile ilgili kanıtlar sağlar. Uluslararası standartlara göre konumlandırma Çalışanlar arasında kaliteli çalışma bilincini arttırır Personel eğitimi düzeyinin yükselmesi Müşterilerin memnuniyet düzeyinin yükselmesi.
1.5.2. HACCP ilkeleri
1999'daki Codex Alimentarius, HACCP Sistemini zorunlu olan yedi temel prensibe göre yapılandırır (NUTRICION, 2008):
- Tehlike analizi yapma Kritik Kontrol Noktalarını (ÇKP) Belirleme Kritik sınırlar belirleme ÇKP izleme gözetim sistemi oluşturma Gözetim, belirli bir ÇKP'nin HACCP Sisteminin çalıştığını doğrulamak için doğrulama prosedürleri oluşturun.Bu ilkelere ve uygulamalarına uygun tüm prosedürler ve kayıtlar hakkında bir dokümantasyon sistemi oluşturun.
NC-ISO 22000: 2005, tüm gıda zinciri boyunca gıda güvenliğini sağlamak için aşağıdaki genel olarak tanınan temel unsurları birleştiren bir gıda güvenliği yönetim sistemi için gereklilikleri belirtir nihai tüketim noktası.
Te Etkileşimli iletişim; ManagementSistem yönetimi; RÖnkoşul programlar; - HACCP ilkeleri.
İyileştirme planı yürütmeyi yönlendirir ve yeterli bir takibe izin verir, ancak bunu bir gerçeklik duygusu ile hazırlamak, yani maliyetler, zamanlama, kaynaklar ve siyasi uygulanabilirlik açısından gerçekleştirilecek eylemleri önermek gerekir. NC-ISO 22000: 2005'te, iyileştirmeyi amaçlayan eylemler olarak aşağıdakiler önerilmektedir:
- İyileştirme alanlarının belirlenmesi için mevcut durumun analizi ve değerlendirilmesi, iyileştirme için hedeflerin oluşturulması, hedeflere ulaşmak için olası çözümlerin araştırılması, bu çözümlerin değerlendirilmesi ve seçimi, seçilen çözümün uygulanması. Ölçme, doğrulama, hedeflerin gerçekleştirildiğini belirlemek için uygulama sonuçlarının analizi ve değerlendirilmesi.
1.5.3 HACCP Sisteminin Uygulanması
1. aşama
a) Stratejik planlama Misyonunun gözden geçirilmesi
Görünüm
- Kalite Politikasının Tanımı: (ISO 9001: 2015) HACCP projesinin atama direktörü:
2. Aşama: HACCP Sisteminin uygulanması için prosedür Adım1: HACCP ekibinin oluşturulması
a) Ekibin oluşturulması için Sosa (2008) tarafından yapılan teklif dikkate alınmıştır, burada iki fonksiyonel düzeyde tanımlanmıştır: biri genel düzeyde, aşağıdaki eylemlerin yönlendirilmesinden ve bunlara uyulmasından sorumludur. ve yemin yörüngesinden oluşuyordu: Hizmetler alt müdürü, Depo şefi, Mutfak Şefi ve Kalite uzmanı.
Ve HACCP Sisteminin uygulanması için eylemlerin yanı sıra Tugayı Şefi, Bağımlılar, Gıda İşleyicileri de dahil olmak üzere takip eden faaliyetleri yürütmek amacıyla doğrudan restorana odaklanan ikinci bir seviye. aşçılar vb. (Parlak, 2015)
- b) Başlangıç eğitimi:
İşçiler, gıda güvenliği ile ilgili eğitim kurslarına katılımda ölçülür.
Adım 2. Ürün Açıklaması
Çalışmayı restoranda sunulan yemeklerin% 100'ü için temel hammaddelere dayanarak yürüttüğü düşünülmüştür.
Yemeklerin tanımı et hammaddelerini, balık ve deniz ürünlerini, meyve ve sebzeleri içerir.
Fiziksel tanım
Sunulan mutfak preparatları, güvenliklerini garanti etmek için gereken kalite spesifikasyonlarına uymalı ve tüketiciler için cazip olan belirlenmiş gram ve estetik standartları göz önünde bulundurmalıdır.
Fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler
Fiziko-kimyasal özellikler, bulaşıkların hazırlanmasında kullanılan hammaddelere bağlı olacaktır, bu da görünüm, doku, renk, aroma ve lezzetin niteliklerini ve bunların araç olarak kabul edilecek zayıflıklarını tanımlayacaktır. Gıda kaynaklı hastalıklar. Mikrobiyolojik özellikler ham maddelere, işleme ve üretim prosedürlerine bağlı olacaktır. Bu restoranda, özellikle en çok kullanılan yiyecekler domuz eti, tavuk, balık ve deniz ürünleridir, bu nedenle istikrarlı ve güvenli bir ürünü garanti etmek için yerleşik prosedürlere uyum şarttır. Yemekler, hazırlığın türüne ve dolayısıyla soğuk alan veya sıcak alanla ilgili olanlara göre sınıflandırılır.
Mikrobiyolojik özelliklerle ilgili olarak, bunlar hammaddelere, elleçlemeye ve üretim prosedürlerine bağlı olacaktır. Yerleşik prosedürlere uyum, istikrarlı ve güvenli bir ürünü garanti etmelidir. Bu nedenle kontroller, hammaddenin geldiği andan bitmiş ürün ayrılıncaya kadar yapılmalıdır: Tedarikçi kontrolü, GMP'ye uygunluğun sistematik olarak izlenmesi, ihtiyaç duyulan ürün dezenfeksiyon prosedürlerinin periyodik olarak izlenmesi ve sıcaklık ve pişirme süresinin kontrolü.
Eklere bakınız
3. Adım. Kullanılacak kullanımın belirlenmesi Aşağıdakileri belirleyin:
Maksimum üretim süresi.
Tüm bulaşıklar için satış koşulları Bütün bulaşıklar nasıl yapılacak Adım 4. Akış diyagramlarının hazırlanması
Farklı ilişkili mutfak preparatları için tüm akış şemaları temel hammaddelerine göre hazırlanmıştır.
Adım 5. Akış şemalarının doğrulanması
Akış şemalarını yerinde doğrulayın, sunulan tüm ürünlerin ve tabakların olası kontaminasyonu önleyerek doğru yolu takip edip etmediğini kontrol edin.
Adım 6. Tehlike analizi.
Bulaşıkları hazırlama sürecinde potansiyel tehlikeleri (fiziksel, kimyasal ve biyolojik) belirleyin.
Fiziksel tehlike olarak yabancı maddelerin (taş, talaş, metal parçacıkları vb.) Varlığını düşünün; Kimyasal tehlikelerle ilgili olarak, kesim hayvanlarının yetiştirilmesinde hormonların ve antibiyotiklerin uygunsuz kullanımını, ağır metallerin (esas olarak cıva ve kurşun), histamin, balıklarda toksinler ve kabuklu deniz hayvanlarında sodyum meta-bisülfit ve varlığının değerlendirilmesi tarım bitkilerinde kullanılan herbisitler ve gübreler.
En ciddi olduğu düşünülen biyolojik tehlikeler ile ilgili olarak, et ve türevlerinin tüketiminden kaynaklanan başlıca Gıda Kaynaklı Hastalıklar dikkate alındı, örneğin Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, Staphylococcusaureus, diğerleri arasında.
Yumurtalar Salmonella taşıyabilir, bu nedenle uygun şekilde dezenfekte edilir ve pişirilir. Sebzeler parazit kistleri veya Cl. Botulinum ve Listeria sp.
Tehlike analizini daha net geliştirmek ve doğrulamak için, servis sırasında gözlemler geliştirin.
Çapraz kontaminasyon, üretim sürecinde en çok ortaya çıkan, porsiyonlama, karıştırma, montaj ve hazırlama eylemleri, manipülatöre en çok neden olan biyolojik kökenli tehlikedir. BPE'nin yerine getirilmesi, manipülatörlerin üstesinden gelme, temizlik ve dezenfeksiyon planının uygulanması ve bu aşamaların müşterilerin sağlığı için tehlike oluşturmasını önlemek için alınması gereken temel önlemlerdi.
Süreç yeniden tasarımı
Bir sonraki adım, eklerdeki (ISO düzenlemeleri ve Küba standartları) kılavuzların değerlendirilmesi sırasında tespit edilen ve yönlendirdiğimiz eksiklikleri dikkate alarak süreçlerin yeniden tasarımı ile ilgilidir. restorasyon hizmeti veren kuruluşların kalitesine ilişkin danışmanlıklarda
Adım 7. ÇKP'lerin tanımlanması ve kritik sınırlarının belirlenmesi Kritik kontrol noktalarını belirleyin ve tehlike analizinde belirlenen bilgilere dayanarak, her biri için izin verilen tolerans aralıklarını belirleyin.
Adım 8. Düzeltici önlemler
Düzeltmeleri tanımlayın, personeli eğitin, böylece süreç, sorumlu kişi ve ÇKP'lerin uyanıklığı hakkında hiçbir şüphe kalmayacak şekilde eğitin.
Adım 9. Kayıt ve Dokümantasyon Sisteminin Kurulması
HACCP Planının kayıt defterini ve belgelerini hazırlayın. Bu, ÇKP'leri, tehlike analizlerini, gözetim prosedürlerini ve Kritik Sınırlardan sapma durumunda nasıl davranılacağını içermelidir.
Sistemin herhangi bir Harici Denetim veya Muayene öncesinde uygun şekilde belgelenebilmesi için tedarikçi muayene modelleri, çalışma alanlarının temizliğinin ve dezenfekte edilmesinin değerlendirilmesi ve soğutma ve buz çözme odalarının sıcaklık kontrolünü içermesi gerekir. Eklere bakınız (MINSAP Kılavuzu)
10. Adım Doğrulama prosedürlerini oluşturma
Tüm tekerlekler dönmeye başladığında ve ÇKP olan tüm personel gömüldüğünde ve tüm süreç Sistem standartları altında uyumlu bir şekilde çalıştığında, sürecin sertifikasyonu için dış denetimler talep edebilecek durumda olacaksınız.
Sonuçlar
- Değiştirilmiş SERVQUAL yöntemini kullanmak, iç istemcilerin memnuniyetsizliğinin derecesini ve diğerlerinin yanı sıra yapı, iletişim ile ilgili diğer göstergeleri doğrulamamı sağlar.Güvenilirlik (Alpha de Crombach) ve Geçerlilik (R 2) çalışmanın geçerliliğini ve tesadüfi ve sistematik hataların asgari düzeyde olmadığını teyit eder Kalite değerlendirmesinin sonuçları, beklenen hizmet ile alınan hizmet arasındaki farkı gösterir Dış müşterilerde memnuniyetsizlik yüzdesi varsa, Bölüm 1 hangi özelliklerin en çok etkilendiğini belirlememe izin veriyor HACCP yöntemi mükemmel bir şekilde uygulanabilir ve PPCC'nin belirlenmesi için akış şemaları, restorasyon tesislerinin gerekli bilgileri elde etmek için bir yapıya ve mantıksal düzene sahip olmasını sağlar. Sorunların nesnel bir tanımı için stratejik çözüm arayışlarına önemli katkılar, kontrol listesi, resmi ve gayri resmi mülakat gibi teknik ve yöntemlerin kullanılması,Belgelerin gözlenmesi ve analizi, restoran alanındaki teşhis sürecine sonuçların elde edilmesinde daha fazla derinlik ve güven vererek gerekli veri ve bilgilerin toplanmasını sağlar.Gıda alımından tüketime kadar olan analiz Uzman kriterlerine cevap veren bir iyileştirme planının orta veya kısa vadede uygulanması, müşterilere yüksek kaliteli ürünler sunmanın ve ilgili hijyen gerekliliklerini sağlamanın temel yolunu oluşturur..Gıda alımından tüketime kadar olan analiz uluslararası standartlara uygun olarak yürütülür Uzmanların kriterlerini karşılayan bir iyileştirme planının orta veya kısa vadede uygulanması yüksek kaliteli ürünler sunmanın temel yoludur. müşterilere yöneliktir ve ilgili hijyen gerekliliklerini sağlar.Gıda alımından tüketime kadar olan analiz uluslararası standartlara uygun olarak yürütülür Uzmanların kriterlerini karşılayan bir iyileştirme planının orta veya kısa vadede uygulanması yüksek kaliteli ürünler sunmanın temel yoludur. müşterilere yöneliktir ve ilgili hijyen gerekliliklerini sağlar.
Bibliyografik referanslar
- Amat Salas, Oriol. Kalite Maliyetleri Doküman 11 - Yönetim Muhasebe Serisinin İlkeleri Aguilera Cepena, N., (2006) Otel ve Bungalow Comodoro'nun Merkezi Mutfağının Sıcak Alanında HACCP Sisteminin Tasarımı. Diploma çalışması. Küba, Gıda ve Eczacılık Enstitüsü, Havana Üniversitesi, Alba, Y., (2010) Otel Villa la Granjita Restorasyon Faaliyetleri için İyileştirme Planı Önerisi. Diploma çalışması. "Marta Abreu" Las Villaları Merkez Üniversitesi. S Caballero, A. ve arkadaşları. Gıda Kullanımında İyi Uygulamalar. Ulusal Hijyen ve Epidemiyoloji Enstitüsü. Küba, 2000. Avila E, Enildo, Tryp Península otelde kalite tanısı için SERVQUAL uygulaması, Retos Turísticos, 2015 Caballero, A. ve diğerleri. İşletmelerde temizlik.Ulusal Hijyen ve Epidemiyoloji Enstitüsü. Küba, 2000. 50. Yılında Kodeks Alimentarius. WHO / FAO basın bülteni. 2 Temmuz 2013, Roma Kodeksi Alimentarius. Gıda Standartları FAO / WHO Ortak Programı. Zaragoza, İspanya, 2000. Kodeks, 1997. Esp Ávila Hernández, Aleyanis C.'den alınmıştır Restorasyon yönetimi Kodeks, HACCP Sisteminin uygulanması için kılavuz ilkeler. İspanya, 2000. Kalite kontrol. Erişim: http://www.aeca.es/pub/documentos/pg11.html, 2013Crosby Philip. Kalite hakkında konuşalım. Ed México 1996 12. Crosby, P. 1991. Kalitenin maliyeti yoktur, CECSA, México.Díaz Martín, AM 1996. "Turist Şirketinde Hizmet Kalitesinin Değerlendirilmesi".X Ulusal Kongresi ve VI Hispano-Fransız Derneği Avrupa İşletme Yönetimi ve Ekonomisi. Granada, 11-14 Haziran, Díaz Vázquez, J. (2009).Hotel Sol Palmeras'ta Yiyecek ve İçecek sürecinin etkinliği üzerinde etkisi olan işletme yönetimi unsurlarının incelenmesi Gıda Vurgulaması, 2008. Téllez Javier, José Alberto'dan alınmıştır. Bir gıda tozu şirketinde emniyet yönetim sisteminin uygulanması. Yüksek Lisans Tezi. Universidad Iberoamericana, México, DF, 2009.Evans, Lindsay. Kalite Yönetimi. Mc Garw-Hill Yayınevi. 2000. GMP-HACCP OF Frogar. İyi üretim uygulamaları. Risk Analizi ve Kritik Noktaların Kontrolü. Machi baskısı. Buenos Aires, Bogotá, Karakas, Meksika, DF. Şubat 2000 Gıda ve Tarım Örgütü (FAO). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü - FAO, Sosyal Koruma Bakanlığı (Kolombiya).Kodeks Alimentarius Standartlarıyla Uyumlaştırılması için Ulusal Gıda Düzenlemeleri ve Prosedürlerinin Analizi Ulusal Çalıştayı. Bogota; 2004 García Pulido, Yadrián. Gastronomi hizmetlerinde güvenlik yönetimi için sıhhi hijyen ön şartlarına uygunluk teşhisi için bir endeksin önerilmesi. Turizm yönetiminde yüksek lisans derecesine bir seçenek olarak sunulan tez. Matanzas Üniversitesi Camilo Cienfuegos. CEI Fakültesi. Turizm Bakanlığı. 2014 Ishikawa Kaoru. Toplam Kalite Kontrol. Japon yöntemi. Ed Sosyal Bilimler. Havana City 1990. Juran Joseph M. Kalite Kontrol Kılavuzu. Ed Mc Graw-Hill. 1993, Bölüm 20, 26, 6, 4, 2 Kotler Philip (1997). Pazarlama Direktörü Lovelock, Christopher H.2000. Hizmetlerin pazarlanması. Üçüncü baskı. Litografik Ingramex, S.CV de.Martell González, ben ve ortak çalışanlar. Varadero turizm merkezinin otellerinde ve tesislerinde HACCP sisteminin tasarımı ve uygulaması. EHT Varadero, 2011.Martell González, I. Gıda bilimi ders kitabı için notlar. EHT de Varadero, 2011. Halk Sağlığı Bakanlığı ve Turizm Bakanlığı (MINSAP-MINTUR). Turizmde Hijyenik-Epidemiyolojik Sağlık ve Güvenlik Programı. Turizm konaklama işletmelerinin Sağlık Değerlendirmesi Rehberi. 2. Küba, 2005. NC 136: 2007. Tehlike analiz sistemi ve kritik kontrol noktaları ve uygulamaları için yönergeler. İkinci baskı. Standardizasyon Ofisi, Küba.NC 143: 2007. Uygulama kodu-genel gıda hijyeni ilkeleri. İlk baskı. Standardizasyon Ofisi, Küba ISO 22000: 2005.Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri. Gıda zincirindeki herhangi bir organizasyon için gereklilikler Montgomery Douglas C.İstatistiksel kalite kontrolü. Ed CIS. Grupo Editoryal Iberoamérica Bölüm II. Bölüm 10.NC-ISO 9000-9004: 2015. Kalite Yönetim Sistemleri. Gereksinimler Sektifikalı çeviri. Ed. Ulusal Standardizasyon Ofisi. Havana Şehri. 2015 Halk Sağlığı Bakanlığı ve Turizm Bakanlığı (MINSAP-MINTUR). Turizmde Hijyenik-Epidemiyolojik Sağlık ve Güvenlik Programı. Turizm konaklama işletmelerinin Sağlık Değerlendirmesi Rehberi. 2. Küba, 2005. ISO 22000: 2005. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri. Gıda zincirindeki herhangi bir organizasyon için gereklilikler Olsen, 1997. Esp. Ávila Hernández, Aleyanis C. Restorasyon yönetimi tarafından alınmıştır. WHO / FAO.Yeni Birleşmiş Milletler gıda güvenliği ve beslenme standartları tüketicilere fayda sağlayacaktır. Basın bülteni. 8 Temmuz 2013, Roma. Alındığı yer: http: //www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/codex_alimentarius _20130708 / tr / PAHO / WHO. (2002). Gıda güvenliğindeki tehlikelerin ve kritik noktaların analizi. Kısa kılavuz, [Şuradan ulaşılabilir: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Web adresinde mevcuttur worldtourism.org/abautwto/esp/menu/.htmlZeithalm, VA, Parasuraman, A y Berry, LL Toplam Kalite hizmet yönetimi. AB, Editoryal Díaz de Santos, 2013.int / mediacentre / news / notes / 2013 / codex_alimentarius _20130708 / tr / PAHO / WHO. (2002). Gıda güvenliğindeki tehlikelerin ve kritik noktaların analizi. Kısa kılavuz, [Şuradan ulaşılabilir: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Web adresinde mevcuttur worldtourism.org/abautwto/esp/menu/.htmlZeithalm, VA, Parasuraman, A y Berry, LL Toplam Kalite hizmet yönetimi. AB, Editoryal Díaz de Santos, 2013.int / mediacentre / news / notes / 2013 / codex_alimentarius _20130708 / tr / PAHO / WHO. (2002). Gıda güvenliğindeki tehlikelerin ve kritik noktaların analizi. Kısa kılavuz, [Şuradan ulaşılabilir: http://www.panalimentos.org/GMP/HACCPTurismo: Panorama 2020 Web adresinde mevcuttur worldtourism.org/abautwto/esp/menu/.htmlZeithalm, VA, Parasuraman, A y Berry, LL Toplam Kalite hizmet yönetimi. AB, Editoryal Díaz de Santos, 2013.
Ekler.
ISO 22000: 2005 gıda güvenliği yönetim sistemleri kontrol listesi - Gıda zincirindeki herhangi bir organizasyon için gereklilikler.
Elektriklenmiş 126
| NC'deki numara | Gereksinim Açıklaması | Sahip Sayısı | |||||
| bir | iki | 3 | 4 | 5 | |||
| 5.4 | |||||||
| 5.4.1 | Yere entegre edilmiş ve iyi bakım gerektiren dış aydınlatma | X | X | X | X | X | |
| 5.4.2 | Dış tabela. Şunları içerecektir: isim, hizmet saatleri, verildiği zaman uzmanlık ve kategori |
X |
X |
X |
X |
X |
|
| 5.4.3 | Bakımlı ve bakımlı yeşil alanlar | X | X | X | X | X | |
| 5.4.4 | Ön kapıdan 150 metreden kısa mesafede yakın yerlerde park etme | X | |||||
| Müşterilerin özel kullanımı için otopark. Ana kapıdan 150 m'ye kadar. | X | X | |||||
| Kapıda üniformalı bir park servisine sahip olmak | X | X | |||||
| 5.5 | |||||||
| 5.5.1 | Ana giriş usulüne uygun şekilde aydınlatılmış ve tabelalarla gösterilmiştir. | X | X | X | X | X | |
| Engelliler için erişime izin vermelidir | X | X | X | X | X | ||
| Müşteriler için özel ana giriş | X | X | X | ||||
| Bir kapıcı servisi olmalı | X | X | |||||
| 5.5.2 | Lobi veya bekleme odası, yemek odasının% 10'una eşdeğer bir alana sahiptir. Çubuğu kullanabilirsiniz. | X | X | ||||
| 5.5.3 | Telefon hizmetli rezervasyon sistemi. Kayıt tutulmalıdır | X | X | X | X | X | |
| Açılıştan kapanışa kadar yapılan rezervasyonlar için özel telefon hattı | X | X | |||||
| 5.6 | |||||||
| 5.6.1 | Gerektiği gibi doğal veya yapay iç aydınlatma | X | X | X | X | X | |
| Aydınlatmayı kontrol etmek için dimmerleri olmalı | X | X | |||||
| 5.6.2 | İç mekan işaretleri, göze çarpan ışıklı yerlerde görülebilir | X | X | X | X | X | |
| 5.6.3 | Kapalı alanlarda düzenlenen restoranlarda, müşteri konforunu garanti eden yeterli bir havalandırma ve tahliye sistemi bulunmalıdır. | X | X | X | X | X | |
| 5.6.3 | 21 ila 23 ° C arasında yeterli bir sıcaklık garanti edildiği sürece klima veya cebri havalandırma olmalıdır. | X | X | X | |||
| 5.6.4 | Mükemmel çalışır durumda kamu telefonlarına sahip olmaları gerekir | X | X | X | X | X | |
| Telefon rehberleriyle | X | X | X | X | X | ||||
| İstemcilerin kullanımı için kablosuz bir telefona sahip olmaları gerekir | X | ||||||||
| Kağıtları ve kalemleri olacak | X | ||||||||
| 5.6.5 | Müşteri asansörü kargo asansöründen bağımsız olacaktır. | X | X | X | X | X | |||
| Yük asansörüne ek olarak, çöp ve atık için bir tane olacak | X | X | |||||||
| 5.6.5.
bir |
Her 200 alan için müşteriler için bir asansör
Üç kattan İki kattan Bir bitkiden |
X |
X |
X |
X |
X |
|||
| 5.6.6 | Elektrik enerjisi olmalı | X | X | X | X | X | |||
| 5.6.6.
bir |
Aydınlatma ve acil elektrik enerjisi:
Gaz veya pil lambaları, mumlar veya benzeri eşyalar Şarj edilebilir lambalar Acil elektrik gücü |
X |
X |
X |
X |
X |
|||
| 5.6.7 | Bir ses yalıtım sistemi olmalıdır | X | X | ||||||
| 5.6.8 | Mutfaklarda 24 saat akan su ve sıcak su kaynağı olmalıdır. | X | X | X | X | X | |||
| Buz yapmak için kullanılanlar da dahil olmak üzere su içilebilir | X | X | X | X | X | ||||
| Restoranın çalışmasını garanti eden su deposu bulunmalıdır. | X | X | X | X | X | ||||
| Banyo lavabolarında sıcak su kaynağı olmalıdır | X | X | |||||||
| 5.6.9 | Gerektiğinde kesintisiz gaz servisi olacaktır. | X | X | X | X | X | |||
| 5.7 | Güvenlik | ||||||||
| 5.7 | Tüm genel çıkış önlemlerine uymalıdırlar. | X | X | ||||||
| Yangınlar ve diğer olasılıklar için bir algılama ve çıkış sistemine sahip olmalıdır. | X | X | |||||||
| Tahliye programları görünür yerlerde olmalıdır | X | X | |||||||
| Kaçış yolları tanımlanmalı, işaretlenmeli ve engellerden arındırılmış olmalıdır | X | X | |||||||
| İlk yardım için 83 çıkış olmalıdır. | X | X | |||||||
| İlgili alanlarda erişim sınırlı olacaktır. | X | X | |||||||
| 5.8 | Hijyenik - sıhhi koşullar | ||||||||
| 5.8 | Restoran en iyi temizlik, hijyen ve bakım koşullarına sahip olmalıdır. |
X |
X |
||||||
| Sıvı atık arıtma sistemi olmalı | X | X | |||||||
| 5.8.1 | Restoranın bulunduğu ortamda taşan çukurlar, kirli sular, güçlü kokular, gürültü, katı atıklar ve tasarımın parçası olmayan gevşek evcil hayvanlar bulunmamalıdır. |
X |
X |
||||||
5.8.1. Tek kullanımlık torbalar ve alanlar ile dahili olarak kaplanmış tanklara sahip olmalıdırlar
1 çöp ve atık bulmak için. XX
Tankların toplanması ve temizlenmesi günlük olmalıdır. XX
5.8.1. Böceklerin, vektörlerin ve zararlı hayvanların etkili bir şekilde korunması ve kontrol altına alınması gerekir XX
iki
5.9 Engelliler için olanaklar
5.9 Restorana giriş ve tesislerin bir kısmı
engelliler için donanımlı XX
5.10 I. Yemek odası
5.10.1 Masa ve mobilyaların dağılımı işlevsel olmalıdır.
XXXX
11.60 m, 80 m2 2 / plaza / plaza XXXX
2.00 m 2 / kare
5.10.2 XXXX ile uyumlu bir bar hizmetiniz olmalıdır
restoran uzmanlığı
Alkollü içeceklerde, hem büyük şarap rezervleri hem de 12 yaş ve üstü alkollü damıtıklar X dahil olmak üzere çeşitli kategoriler sunmalısınız.
5.10.3 Ayar ve mobilyalar, kategoriye ve tasarıma uygun olmalıdır. XXXX
Çocuk sandalyeleri olmalı. XXXX
Basit ama kaliteli olmalı ve minimum ve temel konfor koşulları sunmalıdır XX
Kaliteli olmalı ve ortalama konfor koşulları sunmalıdır X
Üstün kalitede olmalı ve lüks ve konfor koşulları sunmalı X
En yüksek kalitede olmalılar, özel tasarım stüdyoları kabul edilecek ve maksimum lüks ve konfor koşulları sunacak
5.10.4 Tesisler ve ekipmanlar gerektiği gibi olmalı, tasarım öğelerinin geri kalanıyla tutarlı bir set oluşturacak ve
her bir XXXX'te hizmetin karmaşıklıklarını kabul etmeleri gerekir
kategori
Basit olmalı, ancak kalite ve tasarım XX olmalıdır
İyi kalitede ve iyi tasarımda olmalı X
Üstün kalite ve tasarıma sahip olmalı X
En yüksek kalitede olmalılar, özel tasarımlar için çalışmalar kabul edilecek
| 5.10.5 | Bulaşıklar, cam eşyalar, çatal bıçak takımları ve masa örtüleri tutarlı bir bütün oluşturacaktır. |
X |
X |
X |
X |
| Sömürüsü ve kalıcı ikamesi için gerekli miktarlara sahip olmalıdır | X | X | X | X | |
| Basit olmalı, ancak kalite ve tasarıma sahip olmalılar | X | X | |||
| Kaliteli ve iyi tasarım olmalılar | X | ||||
| Üstün kalite ve tasarıma sahip olmalılar | X | ||||
| En yüksek kalitede olmalılar, özel tasarımlar için çalışmalar kabul edildi | |||||
| 5.10.5.1 | Bulaşıklar ve masa örtüleri kimlik kılavuzlarına göre tanımlanmalıdır | X | |||
| Masa örtüsü kılıfları kullanılmamalıdır | |||||
| 5.10.6 | Hizmetin tasarımına uygun olarak dolaylı müzik sistemlerine veya ses ve canlı müzik sistemlerine sahip olabilirler. | ||||
| tesis edilen izin verilen maksimum seviyelere uygun restoran özellikleri | X | X | X | X | |
| 5.10.7 | Sigara içilen ve içilmeyen alanlar olmalıdır | ||||
| 5.11 | |||||
| 5.11.1 | Hizmet türleri ve şekilleri
Çalışma saatlerine uyum Tüm alanlarda iyi hijyenik ve sıhhi durum Hizmet tahminine uygunluk Hızlı, verimli ve profesyonel bakım Müşteri memnuniyeti değerlendirmesi Müşteri iletişiminin kullanımı Prosedür kılavuzlarının varlığı, uygulanması ve revizyonu Sommelier, şaraphane, şişe rafları, vitrinler, destek malzemesi, şarap ayini, menü ve diğerleri ile şarap servisi Bir neme sahip tütün servisi, çeşitli puro ve puro menüsü, servis arabası veya tütün evine sahip portatif bir kutu. Likör arabası servisi |
X X X X X X X X |
X X X X X X X X |
X X X X X X X X |
X X X X X X X X X X X |
| 5.11.2 | Kahvaltı servisi (sunulan yerlerde):
Aşağıdaki alternatiflerden birine sahip olacaklar: masada veya en az bir kıta menüsüne sahip açık büfe kahvaltı veya kahveler veya infüzyonlar, meyve suları ve hamur işleri / kruvasanlar gibi hızlı kahvaltılar Masada kahvaltı ve alternatif menülerle büfe |
X |
X |
X |
X |
| 5.12 |
| 5.12 | Kimlik El Kitabına uygun olarak tasarlanmalı ve optimum koruma koşullarında tutulmalıdır. Kaliteli malzemeden yapılmış ve iki dilde
Kaliteli malzemelerden yapılmış ve iki dilde. Uzmanlaşmış veya diğer restoranlarda orijinal varyantlar kabul edilmelidir. Bir bakkal menüsü ve üstün kaliteli malzemelerden yapılmış ve iki dilde bir bar menüsü olmalıdır. Uzmanlaşmış veya diğer restoranlarda orijinal varyantlar kabul edilmelidir. Bir bakkal menüsü, bir bar menüsü, bir şarap listesi, bir tatlı ve infüzyon menüsü ve bir tütün menüsü olmalıdır. Üstün kaliteli malzemelerle ve üç dilde üretilmiştir. Uzmanlaşmış veya diğer restoranlarda orijinal varyantlar kabul edilmelidir. Bu servisler verildiğinde 4 çatal ile aynı kart çeşitlerine ve ayrıca peynir masalarına ve kahvaltı menüsüne sahip olmalıdırlar. |
X |
X |
X |
X |
| 5.13 | |||||
| 5.13 | Banyolar veya tuvaletler, restoranın yakınında veya içinde yer alan kadın ve erkekler için bağımsız olmalıdır. | X | X | X | X |
| Işıklı ve düzgün işaretlenmiş | X | X | X | X | |
| Hoş bir koku ve tam ve mutlak bir temizlik sağlamalıdırlar. | X | X | X | X | |
| Tesisler ve ekipman, kategoriye uygun ve optimum çalışma düzeninde olmalıdır. | X | X | X | X | |
| 86 el yıkama sistemi veya hava yenileme sistemi olmalıdır. | X | X | X | X | |
| Banyoların bakımı için daimi personel bulunmalıdır. | X | X | X | X | |
| Bunlar ile donatılmış olacak: kapaklı tuvaletler, erkek odasındaki pisuarlar, 86 el lavabolu 86 el havzası ve ayna86 veya bu sabun üzerinde, 86 bağımsız havzada tuvalet kağıdı, her bağımsız kabin için 86os, sıcak hava kurutucu, çöp sepeti, kül tablaları Ayrıca: erkekler ve kadınlar için, sıvı sabun dispenserleri, kağıt havlu dispenseri, tezgahlı lavabo, her kabinin içindeki askılar, kabin başına bir ve lobide iki dağıtılmış kapaklı pedallı kağıt sepetleri, klima |
X |
X |
X |
X X |
|
| 5.14 | |||||
| 5.14 | Aşağıdaki koşullara sahip olmalısınız: |
| Ekstra temizlik sağlayan karolar veya malzemelerle minimum 1,80 m yüksekliğe kadar astarlanmış 86 nolu hazırlama veya ekstraksiyon alanları. | X | X | X | X | |
| 1.30 m yüksekliğe kadar ayna ile korunan açılar | X | X | X | X | |
| Antiasit malzemeler ve 86 ekstra 86 ile 86 kat çıkarma 86es86 ile kaplı zeminler | X | X | X | X | |
| İyi aydınlatma ile donatılmıştır | X | X | X | X | |
| Sıcak ve soğuk su olmalı | X | X | X | X | |
| Hazırlama ve işleme alanlarında bulunan 86 ekstraksiyon | X | X | X | X | |
| Mutfak, ekipmanı, malzemeleri, fikstürleri, mutfak eşyaları temiz ve işlevsel olmalıdır | X | X | X | X | |
| Teknik tesisler yeterli bakım koşullarında tutulacaktır. | X | X | X | X | |
| İşaretli alanlar | X | X | X | X | |
| Yemek odasının aynı katında tercih edilen yer, 86extraction86e hızlı ve işlevsel | X | X | X | X | |
| Yemek odasındaki koltuk sayısıyla orantılı kapasite | X | X | X | X | |
| Soğuk bir alan, sıcak alan, hazırlık alanları, fırın ve şekerleme alanı (86 ekstra tasarım) ve ovma alanı olmalıdır. | X | X | X | X | |
| İleri seyahat prensibine uyun | X | X | X | X | |
| Yangın ve emiş gücü87es, emiş ve tedarik seviyelerine cevap vermelidir. | X | X | X | X | |
| Menünün ve servisin 87 çıkışına göre mutfak ekipmanları ve bataryalar | X | X | X | X | |
| Yıkama ortamı - rotasyona göre ayarlanmış bulaşık ve cam eşyalar | X | X | X | X | |
| Hava, buhar, ısı ve yeterli havalandırmanın yeterli şekilde emilmesi | X | X | X | X | |
| Tesisler ve ekipman iş akışını engellememelidir | X | X | X | X | |
| Yağ tutucuların doğru yeri | X | X | X | X | |
| Sanitasyon planının varlığı | X | X | X | X | |
| Kurulduğu gibi yemeklerin hazırlanması, sunumu ve servisi | X | X | X | X | |
| Ekipman, yiyeceklerin yeterli sıcaklığını garanti eder | X | X | X | X | |
| Doğrulanmış ve kullanıma uygun uygun ölçüm araçlarının varlığı | X | X | X | X | |
| İşçiyi korumak için araçların ve tedbirlerin varlığı | X | X | X | X | |
| Her alan sınırlı erişime sahip olacak | X | X | X | X | |
| Belgeler için tanımlanmış konum (teknik çizelgeler ve diğerleri) | X | X | X | X | |
| Şef alanı | X | X | X | X | |
| Yukarıdakilere ek olarak, sahip olmaları gerekir: |
| sevk alanı, kiler ve kasiyer | X | ||||
| günlük kiler | X | ||||
| oda servisi varsa, bir resepsiyon ve sipariş alanı, arabalar için bir alan ve araba montaj için bir alan olmalıdır. | X | ||||
| 100'den fazla yer varsa, fırçalama mekanize edilmelidir | X | ||||
| 5.15 | |||||
| 5.15 | Depolanan tüm ürünler korunmalı ve saklanmalıdır
optimal koşullarda depolama, özelliklerini ve özelliklerini PEPS ilkesine uygun olarak muhafaza etmeleri gerekir. Depo yöneticisinin ofisi, yiyecek ve içecek için ısıtılmış depoların yüklenmesi ve boşaltılması ile gıda ve kuru ürünler, içecek, malzeme, çöp, geri dönüştürülebilir boşluklar ve diğer hammadde sevkiyatı |
X | X | X | X |
| 5.16 | |||||
| 5.16 | Tesislerin, ekipmanın, mobilyaların vb. optimal koşullara sahip, | X | X | X | X |
| usulüne uygun olarak işaretlenmiş ve uygun çalışma koşullarında | |||||
| 5.17 | VIII. İnsan kaynakları | ||||
| 5.17.1 | Personel günlük uygulamada yeterince gösterilmelidir. | X | X | X | X |
| Gerekli mesleki teknik yeterliliğe ve eğitime sahip olacaktır. | X | X | X | X | |
| 5.17.2 | Dil becerilerinin seviyesi turist kuruluşu tarafından belirlenenlere uygundur | X | X | X | X |
| 5.17.3 | Personel hastalıklardan yoksundur ve ilgili sağlık sertifikasına sahiptir. | X | X | X | X |
| Gıda işleyicileri, işleyicinin sertifikasını güncelledi. | X | X | X | X | |
| 5.17.4 | Personel davranış kurallarına ve örgün eğitim kurallarına hakim olmalıdır. | X | X | X | X |
| Hızlı ve verimli, kaliteli bir hizmet sunmalısınız. | X | X | X | X | |
| İyi kişisel görünümüyle düzenli kalacaklar. | X | X | X | X | |
| Güçlü kokulu kıyafetler veya gösterişli kıyafetler giymemelidir. | X | X | X | X | |
| 5.17.5 | Gardırop doğru şekilde kullanılmalı ve optimum temizlik ve koruma durumunda tutulmalıdır. | X | X | X | X |
| Kimlik el kitabı ve mutfak alanı için yetkili mutfak otoritesi tarafından verilen hükümler dikkate alınacaktır. | X | X | X | X | |
| Özel tasarımlara izin verilecektir. Malzemeler sırasıyla üstün kalitede veya en yüksek kalitede olmalıdır. | X | ||||
| Servis personeli, iletişimi ve müşteri ilişkilerini kolaylaştırmak için soyunma odalarında isimleri ve ünvanları ile kişisel kimlik giymelidir. | X | ||||
| 5.17.6 | Personel için imkanlar: bir oturma odası, çalışanlar için bir yemek odası, dolaplar ve sıcak ve soğuk su ile lavabolar, sabun dağıtıcı ve el kurutma makinesi dahil, erkekler ve kadınlar için uygun şekilde donatılmış banyolar. | X | X | X | X |
| Servis personelinin hareketi müşterilerin hareketine müdahale etmemelidir | X | X | X | X | |
| Müşteriye kolayca erişilebilen bir ofis için ofisleri olmalıdır. | X | X | X | X | |
| Müdür veya müdür için müşteri tarafından kolayca erişilebilen bir ofisleri olmalıdır. | X | X | X | X | |
| 5.17.7 | Personel verimli, akıcı ve kesintisiz bir hizmet sağlamak için sayısal olarak yeterli olmalıdır | X | X | X | X |
NC126: 2001 Sağlık Değerlendirme Kılavuzu
|
I. Genel: |
|
| 1. Tesis kirlilik kaynaklarından uzak, risksiz bir alandadır. | |
| 2. Tesiste sızıntı veya sızıntı kanıtı vardır. | |
| 3. Tesisin sıvı atık arıtma sistemi vardır. Yeterli ve çalışıyor. | |
| 4. Organik ve inorganik katı atıkların yeterli depolanması. | |
| 5. Organik atıkların günde bir kez veya ihtiyaca göre toplanması | |
| 6. fırçalama için sıcak ve soğuk su var | |
| 7. Zeminler, duvarlar ve tavanlar yemek merkezi için uygundur | |
| 8. Sık ovma gerektiren alanlarda yeterli drenaj kapasitesi vardır | |
| 9. Süzgeçler ızgaralarla kaplıdır. | |
| 10. sıcak su sıcaklığı 50 ºC üzerinde | |
| 11. Sıcak su sıcaklığı (° C) hakkında uyarılar var. | |
| 12. Lejyonella önleme tedbirlerinde sorumlu ve eğitimli, yeterli kontrol ve kayıtları tutan bir kişi vardır. | |
| 13. Odalarda anahtarların günlük drenajı, meşgul olsun veya olmasın | |
| 14. Duşlar, musluklar vb. Onlar temiz ve iyi çalışır. | |
| 15. Klima tesisleri temiz. | |
| II. Su: Genel Arz | |
| 16. Su temini tesisat için yeterlidir. Yedek kapasite. | |
| 17. Tüm ağda 0,3 mg / L ile 1 mg / L arasında kalan klor ve minimum iki günlük ölçüm yapılır. Kayıt var | |
| 18. Sarnıçlar, tanklar ve sistemin geri kalanı iyi durumda, periyodik olarak temizleniyorlar. Kayıt var | |
| 19. Şişelenmiş su, turistlerin içmesi ve iyi sıhhi kalitede diğer işlevler için sağlanır. | |
| III. Yiyecek alımı | |
| 22. Beslenme ve Hijyen Enstitüsü tarafından onaylanan ve pazarlanan gıdaların bir kaydı vardır. | |
| 23. Kontrol, sıcaklık ve son kullanma tarihi vardır. | |
| IV. Kuru depolama | |
| 24. Depo iyi inşa edilmiş, havalandırılmıştır. | |
| 25. Temiz ve düzenli. | |
| 26. kuru gıda için yerden 30 cm platformlar vardır | |
| 27. Kimyasal maddelerin depolanması gıdalardan ayrıdır. | |
| 28. Yiyecekler döndürülür. Süresi dolmuş ürün yok. (FIFO) | |
| 29. Çürük, mukoza veya şımarık yiyecekler görülür |
| V. Soğuk hava deposu | |
| 30. Et, balık ve deniz ürünleri, sosisler, tütsülenmiş etler, süt ürünleri, meyveler, sebzeler için ayrı odalar bulunmaktadır. Sebze ve pastane ürünleri. | |
| 31. 7 ° C'nin altında soğutulmuş ve -18 ° C'de dondurulmuş gıdalar | |
| 32. Buzdolaplarında termometre vardır Kayıt tutulmaktadır | |
| 33. Kameralar iyi ışıklandırma ile temiz ve düzenli. | |
| 34. Ham ve işlenmiş gıdalar farklı odalarda depolanır. | |
| 35. Soğutulmuş, dondurulmuş gıdalar, | |
| siyah olmalı | |
| VI Hazırlık ve hazırlık (Mutfak, sebze, Et, Öğle yemeği) | |
| 36. Duvarlar, zeminler ve tavanlar, düz, yıkanabilir. Kapıları ve mandalları temizleyin. | |
| 37. Ham ürün hazırlama alanları işlenmiş alanlardan ayrılır ve ısıtılır | |
| 38. Sertifikalı ahşap veya diğer sıhhi onaylı aletler kullanılır. | |
| 39. Ham tüketim için meyve ve sebze dezenfeksiyonu ve yumurtalar dezenfekte edilir. | |
| 40. Şekerci dükkanında tek kullanımlık krem manşonları var veya başka bir manşon tipi ise temiz | |
| 41. Tek kullanımlık eldivenler mevcuttur ve riskli gıdaların işlenmesinde kullanılır
(öğle yemeği) |
|
| 42. Hazırlık alanlarında çeşitli maddeler ve bir kurutucu içeren lavabolar bulunmaktadır. | |
| 43. Katı atıkların imhası plastik torbalarda ve kapalı pedal tanklarında yapılır. | |
| 44. İyi aydınlatma var | |
| 45. İyi havalandırma, hava tahliyesi vardır. | |
| 46. Davlumbaz ve tahliye sistemi çalışır ve temizdir. | |
| 47. Çalışma yüzeyleri temiz, temiz ve kirden arındırılmış. | |
| 48. »İleri yürüyüş« ilkesi gerçekleştirildi | |
| 49. Uygulanan sıcaklıkları kontrol etmek için termometreler vardır. Bir kayıt var. | |
| 50. Yiyeceklerin çözülmesi gerektiği gibi yapılır | |
| 51. Ürünler, özellikle et, 75 ° C'nin üstünde pişirilir. | |
| 52. Bulaşıkların ve mutfak aletlerinin yıkanması ve dezenfeksiyonu düzgün şekilde yapılır. | |
| 53. Hasarlı, kırık veya kirli mutfak ekipmanı ve yeterli lavabo yoktur. | |
| 54. Tek kullanımlık veya temiz mutfak havluları temiz kalır. | |
| 55. Kontrol örnekleri toplanır ve uygun şekilde saklanır. | |
| VII Sıcak ve soğuk yiyecek sergisi | |
| 56. Yiyecekler halk veya çalışanlar tarafından kontaminasyondan korunmaktadır | |
| 57. Sırasıyla 5 ºC ve +65 sıcaklıkta sıcak ve soğuk bir masa vardır ve sıcaklıkları kaydederek termometreler bulunur | |
| 58. Yıpranmayı önlemek için yiyecekler art arda küçük porsiyonlarda servis edilir. | |
| 59. Bir öğünden işlenmiş gıdalar bir sonraki öğünde kullanılır | |
| X Manipülatör Hijyeni | |
| 60. Klinik-epidemiyolojik tıbbi muayeneleri vardır. Manipülatörlerin sağlığının idari kontrolü | |
| 61. Yeterli kişisel hijyen. Gıda işlemede iyi alışkanlıklar. | |
| 62. Her gün tam ve temiz üniformaları vardır. | |
| 63. Kurum çamaşırhane hizmeti vermektedir. | |
| 64. Gıda işleme konusunda eğitilmişlerdir. | |
| 65. Çalışma alanlarında sigara ya da yemek yeme kanıtı yoktur. | |
| 66. Duş ve soyunma odası geniştir, havalandırılmıştır ve lavabo, deterjan ve saç kurutma makinesi ile donatılmıştır. | |
| 67. Ellerinizi yıkamanızı hatırlatan uyarılar var. | |
| XI Vektör Kontrol Programı | |
| 68. Olası yoğunluklar tanımlanır ve kontrol edilir. | |
| 69. Yerleştirilen direklerin tanımlanması ve vektörlerin mevcudiyeti ile ilgili işlemlerin ve raporların kontrolü ile yazılı bir program vardır. | |
| 70. Kalıcı kontrol önlemleri uygulanır. | |
| 71. Vektörlerin, kuşların ve evcil hayvanların varlığına dair kanıt vardır. | |
| XII Temizlik ve Dezenfeksiyon Tugayı | |
| 72 Nitelikli bir yönetici tarafından eğitilmiş yeterli sayıda işçi ile oluşturulur. | |
| 73. Yazılı bir temizlik ve dezenfeksiyon programı vardır. Yerine getirildi. | |
| 74. Temizlik ve dezenfeksiyon için gerekli maddi araçlar vardır. | |
| Toplam ulaşıldı |
Kaynak: MINSAP, 2004 Restorasyon için hammadde alma, depolama ve hazırlama süreci
Restorasyonda hammaddelerin alınması, depolanması ve işlenmesi süreci
Orijinal dosyayı indirin
