Restoranlar kuşkusuz turizm içinde önemli bir temsilci, birçok bölgede bir büyüme faktörüdür, çünkü ekonomik büyümeye, işlerin yaratılmasına ve sosyal, kültürel ve ekonomik bir fenomen haline getiren bir yerin temsiline katkıda bulunurlar. Turistik yer olarak tanıtılmayı amaçlayan herhangi bir yer için önem taşımaktadır.
mühendislik-menü-restoranYiyecek ve içecek işinde, şüphesiz ki, herhangi bir kar amaçlı şirkette olduğu gibi, temel amaç, yüksek gelir ve etkin maliyet yönetimi sağlamaktır. Bu, kuruluşun iyi bir yönetimine sahip olmak anlamına gelir. Bütün bunlar, kuruluşun işleyişini ve işleyişini gerçekleştiren ana aktörlerin kim olduğu ve bu başarılara izin veren teknikler ile yakından ilgilidir.
Menü Mühendisliği tekniğinin uygulanması için Habaguanex şirketine ait Vuelta Abajo restoranını aldık ve Küba'daki turizm sezonuna karşılık gelen bir Ocak 2015 deşarjını seçtik. Menü menüsünde ilgili yemek evreninin hedeflerine, yani Başlangıçlar, Yan yemekler olmak üzere 4 gruba ayrılmasının uygun olduğunu düşünüyoruz. Ana Yemekler ve Tatlılar ve Menü Mühendisliği paketini her grupta ayrı ayrı uygular ve bu şekilde gruplara göre pazarlamalarındaki olumlu ve olumsuz unsurları bilir
Menü Mühendisliği, fiyatların ayarlanmasının yanı sıra yemeklerin menüde kalıcılığını sağlayan bir pazarlama tekniğidir ve menüde sunulan yemek sepeti fiyatlarından önce talep davranışının analizine dayanmaktadır., her bir plakanın kârı ve müşterilerin zevkleri veya tercihleri Bu yöntem sayesinde var olabilecek fiyatlardaki büyük farklılıklar ve bunların her bir plakanın tercihi ile ilişkisi ortadan kalkar.
Özetle, Menü Mühendisliği tekniği, bir grubun veya ailenin yemeklerinin (başlangıçlar, etler, balıklar ve deniz ürünleri, vb.) Menüde sunumu ile müşteriler tarafından talepleri arasındaki yazışmaları analiz etmeyi mümkün kılar. belirli bir süre. Bulaşmalar, elde edilen popülerlik endeksine ve ortaya çıkan brüt kar endeksine göre, analiz edilen dönem için hesaplanan hem endekslere hem de ortalamalara göre sınıflandırılır.
Menü Mühendisliği uygulaması için izlenecek adımlar
Menü Mühendisliği'ni uygulamak için, gelecekte yemekleri sınıflandırmamıza izin veren bir veri seti kaydetmeliyiz. Analiz için belirlenen sürede kaydedilecek veriler şunlardır:
- Yemeğin adı Her yemeğin belirlenen sürede menüde sunulduğu süreler Her yemeğin içindekiler (malzeme) maliyeti Her yemeğin fiyatı ve brüt kar veya ticari marj Elde edilen yemeğin analiz edilen sürede satılma sayısı
Menü Mühendisliği tekniği ile elde edilen sonuçlar, menüde sunulacak bulaşıkların fiyatlarında ve portföyünde yapılacak değişiklikler için dikkate alınacak taktik önlemlerin tasarlanmasına olanak tanır.
Şekil 4. Menü Mühendisliği tekniğinin şeması
İzlenecek adımlar şunlardır :
- Yemekleri ait olduğu aileye göre ilişkilendirerek analiz edilen dönemde menüdeki her yemeğin sunum sayısını, malzemelerin maliyetini, satış fiyatını ve brüt kârı, yemek başına ve satılan yemeklerin sayısını gösterir. dedi.
O í = T periyodundaki sunum sayısı (menüde sunulan saatler)
. CM i = T dönemindeki levha i'nin maliyet sayfasına göre malzeme maliyeti (bileşenlerin maliyeti).
T? = ∑Pi ?? i
3.- Her bir plakanın satış endekslerini, yani satılan toplam plaka miktarının bir kısmının, söz konusu dönemde sattığım levha sayısını temsil ettiğini gösteren katsayıyı hesaplayın. Her iki değer arasında 100'e göre ilişkiye göre ondalık formda veya çarptığımızda yüzde formunda ifade edilebilir.
IV i = T döneminde plaka i'nin satış endeksi, ??? =
P?
? P
4.-Dönem içerisinde bulaşıkların toplam sunum sayısını hesaplayınız.
TO = T periyodundaki toplam sunumlar, TO = ∑ O i ile
5.-Her yemeğin sunum indekslerini, yani menüdeki tüm yemeklerin toplam sunum sayısının hangi kısmının analiz edilen dönemde yemeğin i sunum sayısını temsil ettiğini gösteren katsayıyı hesaplayın. her yemeğin satış endeksinin ondalık veya yüzde biçiminde ifade edilebileceğini
IO i = T döneminde plaka i'nin sunum indeksi, Ey
IO i =
TO
6-Aynı yemek ailesindeki her yemeğin ortalama popülerlik endeksini hesaplayın; burada popülerlik endeksi, yemeğin satış endeksi ile yemeğin sunum endeksi arasındaki ilişkiyi gösteren katsayıdır. Bu gösterge, analiz edilen dönemde, menüde sunulduğunda müşteriler tarafından sunulan yemeğin müşteriler tarafından ne ölçüde kabul edildiğini ifade eder.
gördüm
I Pi = T döneminde plaka i'nin popülerlik endeksi, burada Pi =
IO i
7.-Ortalama popülerlik endeksini hesaplayın ve yemekleri aynı aile içinde, bulaşık başına popülerlik endeksinin ortalama popülerlik endeksi ile karşılaştırmasına göre sınıflandırın.
Ortalama popülerlik endeksi = IP i = √π T döneminde I Pi
Bu ortalama popülerlik endeksi, tüm Popülerlik Endekslerinin geometrik ortalamasına karşılık gelir, bu nedenle, her yemeğin her bir popülerlik endeksi, bazıları eşit veya daha büyük ve diğerleri daha az olan bu ortalama indeks ile karşılaştırılabilir.
Evet? ≥ IP, popülerlik yüksektir
Evet? ≤ IP, popülerlik düşük
8-Ortalama brüt kârı hesaplayın ve bulaşıkları, aynı bulaşık ailesi içinde ortalama brüt kâr endeksi ile bulaşık başına prim marjı veya brüt kârın ortalama brüt kar endeksi ile karşılaştırmasına göre sınıflandırın.
TM
Katkı payı veya ortalama brüt kâr MC =
TP
S i ??? i≥ M̅̅̅̅? ̅ kar yüksek
??? <M̅̅̅̅? ̅ ise, fayda düşüktür
Daha sonra, popülerlik endeksi ve kar endeksine göre, yemekler aşağıda belirtildiği gibi "Yıldız", "İnek", "Bilinmeyen" ve "Ortadan Kaldır" (veya diğer isimler kullanılabilir) olarak sınıflandırılır:
Tablo 1. Bulaşıkların popülerlik ve fayda indekslerine göre sınıflandırılması
| sınıflandırma | Popülerlik endeksine göre | Kâr endeksine göre |
| Star | yüksek | yüksek |
| İnek | yüksek | Düşük |
| Bilinmeyen | Düşük | yüksek |
| Kaldırmak | Düşük | Düşük |
Her sınıflandırma için endikasyonlar aşağıdaki gibidir:
“Estrella” yemekleri, ortalama endekslerin üzerinde bir popülerlik endeksine ve katkı payına sahiptir. Müşteriler tarafından çok tercih edilen çok karlı ve popüler yemekler. Kalitesi, hem hazırlanmasında hem de sunumunda ve tanıtımında, menü veya menüde çekici bir yer işgal ederek korunmalıdır. Esnekliği, fiyatı yaklaşık% 5 ila 10 oranında hafifçe artırarak talebinin devam edip etmediğini test ederek analiz edilmelidir.
“Vaca” yemekleri popülerlik ortalamasının üzerindedir, ancak katkı payları ortalamaya göre düşüktür. Bununla birlikte, bu yemekler yeterli miktarlarda satılırsa, dikkatle, fiyatı hafifçe artırarak talep üzerindeki etkisi. Maliyetleri kontrol etmeye çalışmak onları azaltmaya çalışmalı ve kârlarına katkılarını geliştirmemek ihmal edilemez.
“Incognita” yemekleri yüksek katkı payına ancak düşük popülerlik endeksine sahiptir, bu nedenle çok az talep ettiklerinde, kârlarına katkıları önemli değildir. Bu yemekler sunum ve tanıtım açısından iyileştirilmeli ve fiyatlarında olası bir düşüşü denemelidir. Bazı durumlarda, örneğin karides enchilado, ıstakoz enchilada gibi diğer yemekler ile karşılaştırmaktan kaçınarak yemeğin adının değiştirilmesi önerilebilir. Müşteri hizmetini artırmak için menüdeki veya menüdeki çanağı diğer renklerle de vurgulayabilirsiniz. Ayrıca plakayı grubunuz içinde daha görünür bir yere yerleştirebilir ve satış fiyatını düşürebilirsiniz. Popülerlik endeksiniz çok düşükse ve çok fazla çalışma gerektiriyorsa ve genel olarak teklifin imajına katkıda bulunmuyorsa, ürünü ortadan kaldırmak uygundur.
"Ortadan Kaldır" yemekleri en kötü yemekler, çünkü çok az kabul görüyorlar ve karlarına çok az katkıda bulunuyorlar. Yeni isimler ve daha avantajlı fiyatlar ile daha kaliteli ve sunumlu benzer yemekler ile değiştirilmelidir.
Yemekler aileye göre gruplandırılmıştır: menü menüsünden başlangıçlar, ana yemekler, garnitürler ve tatlılar. Yukarıda belirtilen yemek gruplarının her birinde Menü Mühendisliği tekniğinin uygulanması için seçilen Ocak 2015 ayında kaydedilen veriler aşağıda gösterilmiştir:
Çizelge 1. Starters grubundaki Menü Mühendisliği Yöntemini uygulamak için kaydedilen veriler
| Teklif süreleri | Maliyet | Ücreti | kenar | ||
| tadalar | Sekmesi | satışı | katkı | miktar | |
| Menü | Tabak i | Tabak i | plakanın i | satıldı | |
| YEMEKLER | Ey | CM i | PV i | MC i | P i |
| Tavuk çubukları | 30 | 1.04 | 3.50 | 2.46 | 60 |
| Karides kokteyl | 30 | 1.28 | 4.50 | 3.22 | elli |
| Somon Tartar | 24 | 1.9 | 6.00 | 4.10 | Dört beş |
| Şefin salatası | 30 | 1,52 | 5.00 | 3.48 | 66 |
| Peynir ve Serrano Masası |
30 |
3.12 |
10.00 |
6,88 |
10 |
| Istakoz Carpaccio | 22 | 2.29 | 7.00 | 4.71 | elli |
| Sığır eti carpaccio | 30 | 1.89 | 6.00 | 4.11 | 55 |
| Deniz tempura | 30 | 1.86 | 6.00 | 4.14 | 40 |
| Balık eperlan | 30 | 1.06 | 4.00 | 2.94 | 60 |
|
256 |
436 |
Kaynak: Ocak 2015'te kaydedilen verilere göre kendi detaylandırma
Tablo 2. Ana Yemekler grubunda Menü Mühendisliği Yöntemini uygulamak için kaydedilen veriler
| Zamanlar- | Maliyet | Ücreti | kenar | ||
| sunulan | Sekmesi | satışı | katkı | miktar | |
| Menü | Tabak i | Tabak i | plakanın i | satıldı | |
| YEMEKLER | Ey | CM i | PV i | MC i | P i |
| Meyve soslu domuz eti rulo | 30 | 2.59 | 8.50 | 5.91 | 52 |
| Sarımsak ve piquillos ile sote karides | 30 | 3.13 | 10.00 | 6.87 | elli |
| Villanueva Büyük Izgara | 30 | 7.16 | 25.00 | 17.84 | 5 |
| Şekerlenmiş Domates ile Süslenmiş Buğulanmış Midye | 30 | 2.07 | 7.15 | 5.08 | iki |
| Creole için Domuz Griot | 30 | 1.50 | 6.50 | 5.00 | 35 |
| Biberiye Tavuğu Yüce | 30 | 1.75 | 8.00 | 6.25 | 43 |
| Malt Soslu Dana Bonfile | 30 | 4.27 | 16,00 | 11.73 | 37 |
| Sömürge Trapiche Balık Filetosu | 30 | 2.76 | 10.00 | 7.24 | 61 |
| Fıstık Tabaklı Tavuk Kızartma | 30 | 1,72 | 7.00 | 5.28 | 53 |
| Asopao Geri Aşağı | 30 | 3.21 | 13,50 | 10,29 | 38 |
| Kırmızı şarap ile domuz tarak | 30 | 2.03 | 7.00 | 4.97 | 42 |
| Izgara Balık Filetosu | 30 | 7.00 | 9.00 | 2.00 | 30 |
| Kavrulmuş Domuz Pişiricileri | 30 | 2.32 | 12.00 | 9,68 | 74 |
| Istakoz ve Karides Şişleri | 28 | 2.90 | 12.00 | 9.10 | 80 |
| Sarımsaklı ve Biberli Sote Karides | 30 | 2.79 | 12.00 | 9.21 | 65 |
| Izgara Balık Filetosu | 30 | 2.15 | 12.00 | 9.85 | 70 |
| Eski kıyafetler | 30 | 2.86 | 12.00 | 9.14 | 61 |
| TOPLAM | 508 | 798 |
Kaynak: Kayıtlı verilere göre detaylandırma Ocak / 2015
Tablo 3. Garnitür grubunda Menü Mühendisliği Yöntemini uygulamak için kaydedilen veriler
| <Ofer- | Maliyetler | Fiyat | kenar | ||
| tadalar | Sekmesi | satışı | katkı | miktar | |
| Menü | Tabak i | Tabak i | plakanın i | satıldı | |
| YEMEKLER | Ey | CM i | PV i | MC i | P i |
| Beyaz pirinç | 30 | 0.20 | 1.50 | 1.30 | 30 |
| Mağribi pirinç |
30 |
0.28 | 2.00 | 1,72 | 90 |
| Pilav pirinci | 30 | 0,37 | 2.00 | 1.63 | 100 |
| Sebze caponata | 30 | 0,60 | 3.00 | 2.40 | 80 |
| Sote edilmiş sebzeler | 30 | 0.50 | 3.00 | 2.50 | 75 |
| Mojo ile Viands | 30 | 0.28 | 2.50 | 2.22 | elli |
| Kızarmış viands | 30 | 0.28 | 2.50 | 2.22 | 40 |
| Patates püresi | 30 | 0.20 | 2.50 | 2.30 | 70 |
| TOPLAM | 240 | 535 |
Kaynak: Kayıtlı verilere göre kendi detaylandırma Ocak / 2015
Tablo 4. Tatlılar grubunda Menü Mühendisliği Yöntemini uygulamak için kaydedilen veriler.
| Teklif süreleri | Maliyetler
Dosya |
Ücreti | kenar | ||
| tadalar | Sekmesi | satışı | katkı | miktar | |
| Menü | Tabak i | Tabak i | plakanın i | satıldı | |
| YEMEKLER | Ey | CM i | PV i | MC i | P i |
| Tatlı patates ve hindistancevizi kreması | 30 | 0,55 | 2.50 | 1.95 | 80 |
|
Buzlu kek |
30 |
0.77 |
3.00 |
2.23 |
100 |
| Tiramizu | 30 | 0,82 | 3.50 | 2.68 | 90 |
| Sütlü pirinç köpüğü | 30 | 0.24 | 2.00 | 1,76 | 69 |
| Caramelli turta | 30 | 0.14 | 2.00 | 1.86 | elli |
| Peynirli reçel | 30 | 0.28 | 2.00 | 1,72 | 48 |
|
TOPLAM |
180 |
437 |
Kaynak: Kayıtlı verilere göre kendi detaylandırma Ocak / 2015
Menü Mühendisliği Sonuçları
Her bir yemek grubu için göstergelerin ve popülerlik ve fayda endekslerinin hesaplanmasına karşılık gelen tablolar: Başlangıçlar, Ana Yemekler, Yan yemekler ve Tatlılar Ek 1'de bulunur. Hesaplanan göstergeler, yemek ve maliyet başına toplam maliyettir. tüm yemeklerin toplamı, tabak başına toplam satış ve tüm yemeklerin toplam satışı, tabak başına brüt kar ve tüm yemeklerin brüt karı, tabak başına satış oranı, tabak başına sunum endeksi ve yemek başına popülerlik endeksi. Ortalama popülerlik endeksi ve ortalama kar endeksi hesaplanır.
Bu son göstergeler, plaka başına popülerlik endekslerinin ortalama popülerlik endeksi ile plaka başına kar endekslerinin ortalama fayda endeksi ile karşılaştırılmasını sağlar ve sonuçlara göre, plaka dörtten birinde bulunur Kategoriler: Yıldız, İnek, Bilinmeyen ve Köpek.
Bu karşılaştırmalara ve sınıflandırmalara karşılık gelen tablolar ve grafikler, Ek 1'deki tablolara göre kendi detaylandırmamızdır ve her grup için aşağıda gösterilmiştir ve adı geçen sonuçların analizi daha sonra gerçekleştirilir.
Başlangıç Grubu
Çizelge 5. Başlangıçlar grubunda Bulaşıkların Sınıflandırılması
|
indeks |
Endekse göre |
||||
| YEMEKLER | MC i | Göre
popülerlik |
yarar |
Sınıflandırma |
|
| Tavuk çubukları | 1.17 | 2.46 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Kokteyl |
0.98 .98o.989,988 |
3.22
3.22 |
YÜKSEK |
DÜŞÜK |
İNEK |
| karidesler | |||||
| Somon Tartar | 1.10 | 4.10 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Şefin salatası | 1.29 | 3.48 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Peynir ve Serrano Masası | 0.20 | 6,88 | DÜŞÜK | YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
| Istakoz Carpaccio | 1.33 | 4.71 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Sığır eti carpaccio | 1.08 | 4.11 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Deniz tempura | 0,78 | 4.14 | DÜŞÜK | YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
| Balık eperlan | 1.17 | 2.94 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| TOPLAM | 0.91 | 3.66 |
Grafik. Popülerlik ve Yararlar dizinlerine göre plakaların konumu
Yıldız yemekleri: Lobster Carpaccio, Beef Carpaccio ve Salmon Tartar, ortalama endekslerin üzerinde bir popülerlik endeksine ve katkı marjına sahiptir, bu da onları çok popüler ve çok karlı hale getirir. Bu yemekler, hazırlanması ve sunumu ile ilgili kalitelerini korumalı ve tanıtımlarında değişiklik yapmamalıdır. Menüde çekici bir yerde bulunmalı ve müşterinin görmesi kolay olmalıdır. Sığır Carpaccio ve Somon Tartar fiyatlarının% 5, Lobster Carpaccio fiyatlarının ise grafikte yer aldıkları yere göre% 10 artırılıp arttırılamayacağını test etmek mümkündür.
Vaca yemekleri: Tavuk Köpekler, Karides Kokteyli, Şefin Salatası ve Balık Eperlán, ortalama popülaritesinin üzerinde olmasına rağmen, katkı payları düşüktür. Bununla birlikte, satılan bu yemeklerin miktarları bu grupta en yüksek olanıdır, bu nedenle ürettikleri kar seviyesi göz önüne alındığında katkıları ihmal edilemez. Bu yemeklerin fiyatında% 5 civarında hafif bir artış denemeniz ve talep üzerine yarattıkları etkiyi gözlemlemeniz önerilir. Malzemelerin maliyetleri, kullanım ve detaylandırma da, kaliteyi etkilemeden, bir azalma elde etmeye çalışılarak gözlemlenmelidir.
Incognita yemekleri: Peynir ve Serrano Tablosu ve Tempura del Mar, katkı altında bir popülerlik endeksine sahip olmak önemli değildir. Peynir ve serrano tablosundan sadece 10 yemek ve 40 Tempura del Mar satıldı. ortadan kaldırılması yeni bir plaka ile değiştiriliyor. Peynir ve Serrano Tablosu durumunda, fiyatında% 10'luk bir düşüşün test edilmesi ve talep üzerindeki etkisini gözlemlemek uygun olacaktır.
Bu grup, düşük popülerlik indeksi ve düşük fayda indeksi olan veya sınıflandırmaya ait yemekleri sunmaz
Ana Yemekler Grubu
Çizelge 6. Ana Yemekler Grubundaki Yemeklerin Sınıflandırılması
| Endekse göre | Endekse göre | ||||
| YEMEKLER | MC i | popülerlik | yarar | sınıflandırma | |
| Meyve soslu domuz eti rulo | 1.10 | 5.91 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Sarımsak ve piquillos ile sote karides | 1.06 | 6.87 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Villanueva Büyük Izgara | 0.11 | 17.84 | DÜŞÜK | YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
| Şekerlenmiş Domates ile Süslenmiş Buğulanmış Midye | 0.04 | 5.08 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| Creole için Domuz Griot | 0.74 | 5.00 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| Biberiye Tavuğu Yüce | 0.91 | 6.25 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Malt Soslu Dana Bonfile | 0,79 | 11.73 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Sömürge Trapiche Balık Filetosu | 1.29 | 7.24 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Fıstık Tabaklı Tavuk Kızartma | 1.12 | 5.28 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Asopao Geri Aşağı | 0.81 | 10,29 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Kırmızı şarap için Escalo domuz eti pimleri | 0.89 | 4.97 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Montecristo Istakozu | 0.64 | 2.00 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| Kavrulmuş Domuz Pişiricileri | 1.57 | 9,68 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Istakoz ve Karides Şişleri |
1.82 |
9.10 |
YÜKSEK |
YÜKSEK |
STAR |
| Sarımsaklı ve Biberli Sote Karides |
1,38 |
9.21 |
YÜKSEK |
YÜKSEK |
STAR |
| Izgara Balık Filetosu |
1.49 |
9.85 |
YÜKSEK |
YÜKSEK |
STAR |
| Eski kıyafetler | 1.29 | 9.14 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| TOPLAM | 0,78 | 8.20 |
Grup Yemeklerinin Sınıflandırılması Ana Yemekler
Yıldız yemekleri: Malt Soslu Dana Bonfile, Asopao Vuelta Abajo, Kavrulmuş Domuz Dilimleri, Istakoz ve Karides Şişleri, Sote Karides.
Sarımsak ve Biber, Grillé Balık Filetosu ve Ropa Vieja ile popülerlik ve fayda oranları yüksektir. Malt sosundaki Sığır Filetosu Kesimi ve Asopao Vuelta Abajo hariç, bu gruptaki diğer yemekler yüksek popülerlik endeksine sahiptir, ancak fayda endeksi ortalama endekse çok yakındır, bu nedenle Bu yemeklerin fiyatları. Bu yemeklerde, maliyetleri düşürme olasılıklarını analiz etmek için üretim ve servis süreçleri gözden geçirilmelidir. Malt sosundaki Cut Beef Filet yemekleri ve Asopao Vuelta Abajo, ortalama endekse çok yakın bir popülerlik endeksine ve nispeten yüksek kar endeksine sahiptir, bu da bu bulaşıklarda,fiyatlarının% 5 oranında düşürülmesi ve satışların nasıl arttığını görmek için talep üzerindeki etkisini gözlemleyin.
Vaca yemekleri: Meyve Soslu Domuz Eti, Biberiye Tavuk Yüce, Kırmızı Şarap Domuz Eti, Sarımsak ve Piquillos ile Sote Karides, Fıstık Katmanlı Kızartma Tavuk, Sömürge Trapiche ile Balık Fileto. İkincisinin yüksek derecede popülerliği vardır ve fayda endeksi ortalama endekse çok yakındır, bu nedenle bu yemeğe göre fiyatını% 10 oranında artırması ve talep üzerindeki etkisini gözlemlemesi önerilir. Fıstık Tabaklı Kızartma Tavuk yemekleri, Meyve Soslu Domuz Ruloları ve Sarımsak ve Piquillos ile Sote Karides, yüksek bir popülerlik endeksine sahiptir, ancak ortalama endeksten daha düşük bir kar endeksine sahiptir, bu nedenle fiyatlarının artırılması önerilir. % 5 ve talep üzerindeki etkilerini gözlemlemek.
Incognita Gran Grillada Villanueva yemeği çok yüksek bir kâr endeksi sunuyor ancak aynı zamanda çok düşük bir popülerlik endeksi sunuyor, yani, endeksler aşırı sınırlarda. En tavsiye edilen çözüm, fiyatını% 10 azaltmak ve talep üzerindeki etkilerini gözlemlemektir ve eğer artmazsa, menünün ortadan kaldırılması veya değiştirilmesi gerekir.
Köpek yemekleri: Şekerlenmiş domates, Creole domuz eti Griot ve Montecristo Lobster ile süslenmiş buğulanmış Midye, Eliminate grubuna ait düşük popülerlik ve fayda endekslerine sahiptir, bu yüzden düşük maliyetli malzemelerle dönüştürülmeleri gerekir ve başka bir adla değiştirin veya yeni ürünlerle değiştirin veya değiştirmeden menüden kaldırın.
Garnizon Grubu
Çizelge 7. Garnitürler grubunda bulaşıkların sınıflandırılması
|
Göre |
Göre |
||||
| YEMEKLER | MC i |
popülerlik |
yarar |
sınıflandırma |
|
| Beyaz pirinç | 0.45 | 1.30 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| Mağribi pirinç | 1.35 | 1,72 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Pilav pirinci | 1.50 | 1.63 | YÜKSEK | DÜŞÜK | İNEK |
| Sebze caponata |
1.20 |
2.40 |
YÜKSEK |
YÜKSEK |
STAR |
| Sote edilmiş sebzeler | 1.12 | 2.50 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Mojo ile Viands | 0.75 | 2.22 | DÜŞÜK | YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
| Kızarmış viands | 0,60 | 2.22 | DÜŞÜK | YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
| Patates püresi | 1.05 | 2.30 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| TOPLAM | 0.93 | 2.05 |
Yıldız yemekleri: Puré de Viandas, Sebzeler Sote ve Caponata de Vegetales, popülerlik derecelerine sahiptir ve ortalama oranlardan daha yüksek borcu vardır, ancak farklılıklar çok önemli değildir, bu nedenle aynı koşullarda tutulması önerilir.
Vaca: Arroz Pilaf ve Arroz Moro yemekleri, ortalama endekse göre oldukça popülerdir, ancak ortalama endeksten daha düşük bir kar endeksine sahiptir, ancak ikincisine çok yakındır, bu nedenle bu yemeklerin fiyatlarını artırması önerilir. % 5 oranında artar ve talep üzerindeki etkileri gözlemler.
Incognita yemekleri: Mojo ile kızarmış etler ve etler, düşük popülerlik endeksleri ve yüksek kar endeksleri sunar, ancak ortalama endekse çok yakındır, bu nedenle her ikisinin de detaylandırma sürecini analiz etmek ve fiyatını düşürmek için maliyet indirimleri elde etmek önerilir. bahsedilen ürünler% 5 oranındadır. Bu önlem başarılı olmazsa, bu bileşenler yüksek popülerlik derecelerine sahip olabilecek diğer tekliflerin tamamlayıcısı olarak düşünülmeli ve ortalama oranla karşılaştırıldığında kar oranlarında en az% 5 daha yüksek tutulmalıdır.
Tatlı Grubu
Çizelge 8. Tatlılar grubunda Yemeklerin Sınıflandırılması
|
Göre |
Göre |
||||
|
YEMEKLER |
IPI |
MC i |
popülerlik |
yarar |
sınıflandırma |
| Tatlı patates ve hindistancevizi kreması |
1.10 |
1.95 |
YÜKSEK |
DÜŞÜK |
İNEK |
| Buzlu kek | 1.37 | 2.23 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Tiramizu | 1.24 | 2.68 | YÜKSEK | YÜKSEK | STAR |
| Sütlü pirinç köpüğü |
0.95 |
1,76 |
DÜŞÜK |
DÜŞÜK |
KALDIRMAK |
| Caramelli turta | 0,69 | 1.86 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| Peynirli reçel | 0,66 | 1,72 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | KALDIRMAK |
| TOPLAM | 0.96 | 2.10 |
Estrella yemekleri: Tiraminu ve Torta Helada yüksek popülerlik ve fayda endekslerine sahiptir, ancak Torta Helada ortalama endekse çok yakın bir kar endeksine sahiptir, bu nedenle bu ürün için yüksek popülerlik endeksi göz önüne alındığında fiyatı artabilir % 10 ve elbette talep üzerindeki etkileri gözlemleyin. Tiraminu plakası, menüde görünür yerlerde durarak değişmeden kalacaktı.
Vaca Crema Tatlı Patates ve hindistancevizi yemeği ortalamanın altında bir popülerlik endeksine ve ortalamanın altında ancak buna çok yakın bir kâr endeksine sahiptir, bu nedenle fiyatını% 5 oranında artırmanız ve talep üzerindeki etkilerini gözlemlemeniz önerilir.
Bilinmeyen kategorisinde bu grupta yemek yok. Sil kategorisinde peynirli marmelat, karamelli börek ve sütlaç köpüğü var. İlk ikisi ortalama popülerlik endeksinden uzak fakat ortalama kâr endeksine yakın. Her iki üründe de detaylandırma sürecinin gözden geçirilmesi ve sunulacak kısmın azaltılması önerilmektedir. Sütlaç köpüğü köpüğü durumunda, popülerlik endeksi ortalama endekse oldukça yakındır, ancak ortalama fayda endeksinden biraz uzaktadır, bu nedenle adı geçen çanakta herhangi bir değişiklik olasılığını analiz etmek için kompozisyonu ve bunun bir kısmını gözden geçirmeniz önerilir..
Genel olarak, yemekler evreni için Menu Engineering tarafından yapılan sınıflandırma, yemeklerin% 30'unun Bilinmeyen ve sadece% 20'sinin yıldız olduğunu gösteriyor, bu da restoranın menü menüsünün revizyonunu ve bu sonuçlara göre yeterliliğini gösteriyor Bütün bunlar aşağıdaki grafikte gösterilmiştir.
SONUÇLAR
- Analiz edilen dönemde menü, arz-talep ile ilgili olarak farklı durumlara veya pozisyonlara sahip yemekler sundu. Düşük ve yüksek satış hacimlerine sahip yemekler, çok yüksek veya düşük fayda sağlayan diğerleri var, diğerleri her iki endekste de düşük gösteriler, fiyatların ve müşteri kabulünün temel rol oynadığı şüphe yok. Restoran teklifleri, tasarımı ve güncellenmesi şarttır. Bununla birlikte, hizmetin kalitesi ve profesyonelliği, arz-talep ilişkisinin gelişimi sürekli kontrol edilmiyorsa, menü öğelerinde, düzeltici önlemler alınmazsa zaman içinde sağlanabilecek durumlar ortaya çıkar. Nicel teknikler arz-talep analizinde esastır.Söz konusu analiz için sadece bu teknik uygulansa da, sonuçlar iyileştirme ve güncellemede dikkate alınacak stratejiyi tanımlamak ve bazı durumlarda kolayca tanımlanmış olan ilgili önlemleri almak için etkilidir.
ÖNERİLER
- Restoran, yapılan analiz sonuçlarına göre menü menüsünü yeniden tasarlamalı, arz-talep ilişkisinin kontrol ve denetleme sürecine davranışının periyodik analizleri ile devam edilmelidir. benzersiz ve özel teklifler menüsüne dahil olma olanakları Aynı amaçlarla diğer teknikleri uygulamaya devam edin ve uygulamaları ile daha iyi ekonomik sonuçlar veren bir menü menüsünün daha zamanında bir tasarımını ve yapısını bulun.
