Bölüm 1. Giriş
Bu teknik standartlar, kalite kriterlerine ve Sohiscert tarafından sertifikalı organik şarap ve sirke üretiminde gerekli olan organik tarım ilkelerine dayanmaktadır.
Bu öneriler, 24 Haziran 1991 tarihli Konsey Tüzüğü (EEC) 2092/91 tarafından tanımlanan genel standartlara ve bunun tarım ve gıda ürünlerinde gösterilmesine ve ayrıca IFOAM (Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu), bu konuyla ilgili hala düzenlemeleri olmayan eyaletlerde tanınmıştır.
Organik tarımın temel kavramları doğrultusunda, işlenmiş olanlar da dahil olmak üzere organik tarım göstergesi olan ürünlerin elde edilmesi, belirli bir üretim ve mahsul yönetimi yöntemi ile başlar. Bu anlamda, organik şarap yapımına yönelik bu standardın koşulları ve gereksinimleri, özellikleri nedeniyle bu standardın gerekliliklerini başarıyla karşılayacak olan organik tarımdan elde edilen üzümler gibi temel bir hammaddeye dayanmaktadır.
Öte yandan, çevreye uyarlanmış bir ekosistem olarak Castilla - La Mancha'nın ve bağın biyoklimatik özellikleri, organik tarımın kendisinin düzenlenmesi konusunda daha büyük taleplere izin vermektedir. Bunun kanıtı, 2092/91 sayılı Yönetmeliğin Ek II'sinde şu anda izin verilen bakır miktarlarını önemli ölçüde azaltma olasılığıdır. Sonuç olarak Sohiscert'in Castilla - La Mancha'da izin verebileceği hektar ve yıl başına maksimum bakır miktarı 4 kg olacaktır.
Organik tarım bağları, uygulanabilir ve doğru bir organik oenolojinin ilk garantörü olduğundan, izlenebilirlik tüm süreçte bir faktör olmalıdır.
Tüm organik tarım ürünlerini kapsayan temel amaç, organoleptik ve sıhhi kalitede şaraplar elde etmektir.
Şarapların ekolojik üretimi, üzümün kendisinin özelliklerinin evrimine dayanan, en zararsız ve üzümün en yakınını teknolojik yardımlar olarak kullanan ve içinde çalışan tüm insanlara sağlamanın amaçlandığı kaliteli bir şarap bilimi biçimidir. Sektörde tatmin edici yaşam ve çalışma koşulları.
Organik tarımdan elde edilen şarapların sertifikalandırılması ve pazarlanabilmesi için, iyi sanat uygulamalarına ve yeterli izlenebilirlik gereksinimlerine göre maksimum önlemlerle yapılması gerekir.
Organik tarımda, optimum kalite ve olgunlukta üzüm üretimini gerektiren bağın sadece uygun yönetimi, fermantasyonların bu standartta belirtilen organik oenolojik uygulamaların gereklilikleri dahilinde yapılmasına izin verir.
Oluşturulan SO2 limitleri, üzümlere uygulanan kalite taleplerinin ve oenolojik uygulamalardaki katı kalite standartlarının bir göstergesinden başka bir şey değildir. Sonuç olarak, standartta belirlenenlerden daha yüksek kükürt sınırları, organik tarımın gereksinimlerine uyum eksikliği ve sonuç olarak üründe endikasyon kaybı anlamına gelir.
Bunu hatırla:
- "Tüketicilerden, organik üretim yöntemine göre dönüştürülen ürünlerin esas olarak doğal bileşenlerden oluşması beklenmektedir" (Yönetmelik (EEC) Ek VI'nın içeriğini belirleyen Komisyon Yönetmeliği (EEC) 207/93'ün 4. açıklaması 2092/91). "Her halükarda, geleneksel bir şekilde işlenen gıda ürünlerinde izin verilen diğer içerik maddeleri veya teknolojik yardımlar, organik gıda ürünlerinin rücu olmadan üretilmesinin veya muhafaza edilmesinin imkansız olduğu tespit edildiği takdirde, Ek VI'da görünebilir. söz konusu maddelere ”(Yönetmelik (EEC) 2092/91 Ek VI'nın içeriğini oluşturan Komisyon Yönetmeliği (EEC) 207/93 5. raporu).
İzlenecek kurallar aşağıdaki noktalara dahil edilmiştir:
Bölüm 2. Üzümün hasadı ve alımı
2.1. Hasat zamanı: Sabahın ilk saatlerinde veya serin saatlerde hasat edilecektir (ortam sıcaklığı 20º C'yi geçmeyecektir). Manuel hasat isteniyorsa, gerçekleştiriliyorsa arka etikete kaydedilebilir.
2.2. Üzümler, genetik olarak manipüle edilmemiş türlerden gelecektir. Son tarlalardan gelen üzümler için bu noktanın teyidi yapılmalıdır.
2.3. Üzümler, tercihen yaklaşık 20 kg kapasiteli delikli plastik kutularda, filiz, yaprak ve çamursuz olarak hasat edilerek şaraphaneye nakledilecektir. Aksi takdirde, üzüm hasadına sepetlerle ve römorklarla izin verilir. Üzümlerin demir ile temas etmemesi için römorkların üzeri kapatılmalıdır. Üzüm ezilmemelidir. Kaliteyi garanti etmenin amacı, üzümün mümkün olduğu kadar tamamen boşaltılmasıdır. Her durumda, sıkıştırılmış üzüm içeren sevkıyatlar reddedilecektir.
2.4. Şıra içeren üzüm yükleri reddedilecektir.
2.5. % 15'e eşit veya daha yüksek bir çürüklük yüzdesinin gözlemlendiği üzüm yükleri, oksidaz enzimlerinin ve zararlı ajanların ekolojik kontrolünün, izin verilen ilave madde seviyeleriyle birlikte tahmini bir yüzdesi reddedilecektir.
2.6. Tarladan şaraphaneye giderken üzümün şaraphaneye teslim süresinin orantısız bir şekilde gerekenden uzun olması yasaktır. Resepsiyonda üzümlerde fermantasyon belirtisi görülmemelidir. Hasat günü üzümün şaraphaneye getirilmemesi kesinlikle yasaktır.
2.7. Kutuların ve römorkların temizliği sürekli olmalı ve boşaltıldıktan sonra konteynerlerde kalıntı bırakmamalıdır.
2.8. Tüm imalat sanayileri, özellikle karma üretime sahip olanlar, en az 48 saat önceden Sohiscert'e, organik üzümlerin hasadı ve alınmasına ilişkin takvimi ve üzüm tedarikçilerini güncellenmiş üretim sertifikalarıyla yazılı olarak iletmelidir.. Tüm üzüm sevkiyatlarına, kontrol kuruluşunun ilgili dolaşım broşürü eşlik edecektir.
2.9. Kural olarak, geleneksel üzüm hasadına göre zamanla organik hasat tercih edilecektir. Bu yapılamazsa, karışık hatlarda organik üzümlerin alınması için özel günler belirlenecektir.
2.10. Karışık aktiviteye sahip çiftliklerde, ekolojik ve geleneksel için ortak olan toplama hunilerinin ve makinelerin kapsamlı temizliği kesinlikle gereklidir. İşletmeci, bu durumu ilgili Ayırma Protokolüne ve ayrıca gerçekleştirilen işlemlerin, kullanılan ürünlerin, tarih ve saatin, operatörün ve imzasının belirtildiği usulüne uygun olarak doldurulmuş bir temizlik takvimine dahil etmelidir.
2.11. Sohiscert'in operatörlere sağladığı Endüstri Not Defterindeki üzüm girişi notları günlük olarak doldurulmalıdır. Her bir işletmeci, üzümlerin teslim alındığını organik tarım belirtisi ile zamanında sirkülasyon broşürleri ve tartı biletleri vasıtasıyla belgelendirmesi istenecektir. Üzümün şaraphaneye girişini kanıtlayan broşürler, tartı biletleri, faturalar ve belgeler her zaman Sohiscert'in emrinde tutulacaktır.
Bölüm 3. Şıraların dönüşümü ve şarap yapımı
3.1. Üzüm işleme
3.1.1. Sadece kaliteli organik üzümlerden iyi durumda şıralar üretilecektir.
3.1.2. Destemming kırma makineleri, tercihen, birleşik kauçuk merdanelerle yatay konumda olmalıdır.
Tahılların çözülmesini önleyerek yalnızca düşük devirlerde kullanılacaklar. Mümkünse çalışma frekansının kontrol röleleri yerleştirilecektir.
3.2. basma
3.2.1. Basınç kontrol edilecek ve 1 atm'den (1 kg / cm2) az olacaktır. Pnömatik presler tavsiye edilir. İzin verilen maksimum verim% 70'tir.
3.3. Fermantasyon ve detaylandırma:
3.3.1. Karışık şarap imalathaneleri söz konusu olduğunda, bir noktada organik ürünler içeren tanklar, Sohiscert tarafından sağlanan göstergeler aracılığıyla ayırma protokolünde belirtilmeli ve operatör tarafından bu şekilde tanımlanmalıdır.
3.3.2. Depolar, depolarda kullanılmak üzere teknik-sağlık standartlarına göre yetkilendirilmiş malzemelerden yapılacaktır.
3.3.3. Oksijen eklenmesine izin verilir.
3.3.4. Ortak kendi kendine drenajların kullanım ve temizleme koşulları Sohiscert tarafından onaylanmalıdır.
3.3.5. Soğuk tekniklerin kullanılması ve fermantasyon sıcaklığının kontrolü, şarapların soğukta stabilizasyonu, tatlı ve tatlı şarapların üretiminde durdurulan fermantasyona izin verilir. Sohiscert tarafından gerektiren özel ürünler için açıkça izin verilmediği sürece pastörizasyon yasaktır.
3.3.6. Raf ve doldurma işlemleri en az 48 saat önceden Sohiscert'e yazılı olarak bildirilmelidir.
3.3.7. Maya kullanımı.
3.3.7.1. Fıçı ayağı olarak çiftlikten kendi fermentlerinin uygulanması tavsiye edilir.
3.3.7.2. Doğal mayaların saf kültürlerinden elde edilen ticari fermentlerin kullanımı, Sohiscert'in açık iznini gerektirir. Bu yetki, aşağıdaki koşullar altında verilecektir:
- Şarap imalathanesinden sorumlu şarap üreticisinden, istenen şarabı kendi fermentleriyle yapmanın imkansızlığını kabul eden bir raporun önceden varlığı Sohiscert Sertifikasyon Departmanından talebi değerlendiren ve onaylayan bir Teknik Rapor Organizmalardan ticari fermentler gelmeyecektir. Genetiği Değiştirilmiş (GDO). Sohiscert, GDO'ların araştırılması için analiz yapabilir veya tedarikçiden GDO'ların bulunmadığını garanti eden bir sertifika talep edebilir.Sentetik maya kullanımı yasaktır.
3.3.8. Amonyum sülfat kullanımına aşağıdaki koşulların karşılanmasına izin verilir:
3.3.8.1. Şaraphanenin şarap imalatçısının kullanımını tavsiye eden bir rapor var.
3.3.8.2. Zorunluluktaki nitrojen konsantrasyonu 100 mg / l'den az
3.3.8.3. İzin verilen maksimum miktar 10 mg / l'dir.
3.3.9 Maya gelişimini desteklemek için amonyum fosfat ve tiamin tuzlarının eklenmesi yasaktır.
3.3.10. sülfite:
3.3.10.1. Aşağıdaki prosedürlere izin verilir:
- Saf kükürt yanması (boş kaplarda ve tabletlerde fitiller)% 8'den az SO2 kükürt çözeltilerinin eklenmesi. Saf gaz ilavesine izin verilir. Bitmiş üründeki toplam SO2 (mg / l) miktarı mümkün olduğunca düşük olmalı ve Sohiscert SA'nın daha önce rapor ettiği istisnai hasat koşullarının olduğu yıllar dışında aşağıdaki sınırları aşmamalıdır. Etkilenen şarap imalathanelerinden sorumlu teknisyen, belirtilenler dışındaki dozlara izin verebilir:
| ŞARAP TÜRÜ | TOPLAM SO2 (mg / l) |
| Kırmızılar: -Yılın
-Crianzas ve rezervler Beyaz ve pembe: |
7090
80 |
3.3.10.2. Potasyum metabisülfit kullanımı yasaktır.
3.3.11. Şeker eklemek:
3.3.11.1 Organik tarımdan elde edilen konsantre şıranın eklenmesine izin verilir.
3.3.12. Malolaktik fermantasyon:
3.3.12.1. Asitlerin şarabın doğasında bulunan bakterilerle kendiliğinden ayrışmasıyla üretilmesi tavsiye edilir.
3.3.12.2. Zaten asit ayrışma döneminde olan çiftlikten organik bir şarapla kirlenme tolere edilir.
3.3.12.3. Saf ticari bakteri kültürlerinin eklenmesi, Sohiscert'ten önceden izin gerektirir. Bu yetki aşağıdaki koşullarda verilecektir:
- Şarap imalathanesinden sorumlu şarap üreticisinden, bu kültürlere başvurmadan istenen şarabı yapmanın imkansızlığını kabul eden bir raporun önceden varlığı Sohiscert Sertifikasyon Departmanından talebi değerlendiren ve onaylayan bir Teknik Rapor Bakteriyel kültürler ilerlemeyecek Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO). Sohiscert, GDO'ların araştırılması için analiz yapabilir veya tedarikçiden GDO'ların bulunmadığını garanti eden bir sertifika talep edebilir.
3.3.13. Asitleştirme ve stabilizasyon:
3.3.13.1. Doğal kaynaklı (L (+)) kristalize tartarik asit ilavesine aşağıdaki koşullar dikkate alınarak izin verilir:
a) Maksimum doz 2,5 g / l'dir.
b) Kullanılan miktarlar Sohiscert'e iletilecektir.
3.3.13.2. Askorbik asit ilavesi yasaktır.
3.3.13.3. Sorbik asit veya potasyum sorbat ilavesi yasaktır.
3.3.13.4. Potasyum bikarbonat ilavesi yasaktır.
3.3.13.5. Sitrik asit ilavesi yasaktır.
3.3.13.6. Uçucu asitlik 0,7 g / l'yi geçmemelidir.
3.4. Açıklama:
3.4.1. Çökeltme işlemi bir santrifüjde veya paslanmaz çelik bir tankta soğuk olarak gerçekleştirilebilir.
3.4.2. Şarapların arıtılması için aşağıdaki ürünler ayrı ayrı veya birleşik preparatlar halinde kullanılabilir:
- Yumurta akı albümini, hidrolize edilmemiş jelatin, balık kuyruğu, süt kökenli kazein, bentonit, infusoria toprakları, silikon dioksit, karbonik asit.
3.4.3. Hidrolize jelatinlerin kullanılması yasaktır.
3.4.4. Kullanımı:
- potasyum ferrosiyanür, metatartarik asit, bakır, gümüş, kalsiyum fitat, PVPP.
3.4.5. PVPP ve pektolitik enzimlerin kullanımı yasaktır.
3.4.6. İnert membran filtreleri kullanan amikrobik filtrasyona, ilgili tedarikçiden bir sertifika alınmasını gerektiren izin verilir.
3.5. Renklendirme:
3.5.1. Renklendirici veya ağartma maddesi kullanılmaması tavsiye edilir.
3.5.2. Yıkanmış aktif karbon ile toksik maddeler içermeyen beyaz muamelelerine, teknik olarak gerekçelendirilen bir şarap üreticisinin raporu ile ihtiyaç duyulması halinde izin verilir.
3.5.3. Diğer tüm renklendirici veya ağartıcı maddeler yasaktır.
Bölüm 4. Şişeleme
4.1. Yeni şişeler yıkanmalıdır. Kullanılmış şişeler yıkanmalıdır.
4.2. Şişelerin tapaları mantardan yapılacaktır. İki yöntemle:
- Doğal ve bütün mantar kullanılması tavsiye edilir Karışık 1 + 1 mantar kullanımı tolere edilir.
4.3. Köpüklü şaraplar için, aglomere mantarın sıvıyla temas halinde olmaması koşuluyla, karışık mantar ve aglomera tıpaların kullanımına izin verilir.
4.4. Üreticinin garantisi, mantarların ışınlanmadığına ve şaraba maddelerden vazgeçemeyeceğine dair Sohiscert'e sunulmalıdır.
4.5. Balmumu, alüminyum kapsüller, alüminyum kalay (düşük kalay içerikli) ve polietan ile kapsüllemeye izin verilir. Kurşun-kalay kapsülleri yasaktır.
4.6. Şarapların doğal sistemlerle yaşlanmasına ve yıllandırılmasına ahşap kaplarda ve şişelerde izin verilir.
Bölüm 5. Ebeveynlik ve yaşlanma
Yaşlanma ve yaşlandırma, ahşap fıçılarda veya cam şişelerde doğal sistemlerle yapılacaktır.
Her durumda, hazırlığı bu Standartlarda öngörülen enolojik uygulamalar ve yardımlar tarafından yönetilecektir.
Bölüm 6. Şarap sirkesi
Şarabın kaliteli içme suyu ile seyreltilmesine, normal asetifikasyon için gereken ölçüde izin verilir.
6.1. Şarapların karıştırılmasına izin verilir
6.2. Saflık durumunda seçilen ve yetiştirilen asetik bakteriler kullanılacaktır, genetiği değiştirilmiş suşlardan olanlara izin verilmez.
6.3. Soğutmaya izin verilir.
6.4. Selüloz, kumaşlar, infüzyon toprağı ve membranlardan (mikrofiltrasyon ve ultrafiltrasyon) süzülür.
6.5. Aromatik sebze bitkilerinin kullanımına izin verilir.
6.7. Taze maya veya malt ekstraktlarının, fosfatların ve hızlandırılmış yaşlanmanın eklenmesi yasaktır.
6.8. Karamel ilavesi yasaktır.
6.9. Şaraplar için belirlenen SO2 limitlerine uyulacaktır.
6.10. Cam şişelerde paketlenecektir.
Bölüm 7. Etiketleme
Bu standarda göre yapılan ürünler, şarap etiketleme mevzuatı saklı kalmak üzere, "organik tarımdan elde edilen üzümlerden" veya "organik tarımdan elde edilen üzümlerden" ibaresini taşıyacaktır.
Tesislerin hijyeni
Şununla temizlik:
- sodyum hidroksit, yumuşak sabun, paraasetik asit, hidrojen peroksit, sitrik asit,% 50 su içinde sitrik asitli metabisülfit ve yetkili kontrol kuruluşları tarafından onaylanmış çözeltiler.
Diğer sentetik kimyasalların kullanılması yasaktır.
Bölüm 8. Kontrol sisteminin uygulanması
Sohiscert, prosedürlerinde bu standartların kontrol ve sertifikasyon gerekliliklerini uygulayacaktır.
Organik tarım endikasyonunun geri çekilmesi, bu Şaraphane Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olarak Sohiscert Kılavuzlarında belirlenen prosedürlere uygun olarak karşılık gelen farklılıklar açılarak veya şarapların kalite kaybettiği göz önüne alındığında üreticinin talebi üzerine gerçekleştirilecektir. veya bu standartlara uygun olmayan, diskalifiye ve konvansiyonel pazara devredilmesini gerektiren oenolojik uygulamaları gerektirir.
