Yaşam hızının ve sonuçlarının artmasıyla birlikte mevcut uygarlık tarzları, gıda işleme endüstrisinin gelişmesine katkıda bulunmuş, daha iyi teknolojilere, daha fazla ürün çeşitliliğine ve aynı zamanda daha fazla kalite ve güvenlik taleplerine yol açmıştır. onlar.
Bu anlamda gıda sektörünü kontrol eden kurallar ve düzenlemeler her geçen gün daha büyük ve daha katıdır. Bununla birlikte, işleme tesislerinin tabi olduğu kontrole rağmen, doğal kirleticiler nedeniyle veya kaza sonucu veya ihmal nedeniyle ortaya çıkan gıda kontaminasyonu vakaları vardır.
Gıdanın kalitesini ve güvenliğini garanti altına almak amacıyla, şirketlerin performansını iyileştirmek ve sonuçlarını sağlamak için modeller geliştirilmiştir. Bunların arasında, farklı kuruluşlarda etkinlik ve / veya verimlilik elde etmek için tasarlanmış ve her bir ürün türünün düzenlemelerinin kabul edilmesi gereken Kalite Yönetim Sistemleri. Gıda için Hijyen Yönetmeliklerine uygunluk gereklidir, çünkü bunlar üretimlerin temizliğini ve hijyenini garanti altına almak ve kontaminasyonu önlemek için son derece önemli önlemler içerirler. Ayrıca son yıllarda birçok ülkede farklı üretimlerde Tehlike Analiz Sistemi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) sahip olmak zorunlu bir düzenleme haline geldi.
Kalite Yönetim Sistemleri, 1987 yılında ilk kez yayınlanan ISO 9000 standartlarında maksimum üsüne sahiptir ve ticaret için gerekli olan karşılıklı tanıma anlaşmaları oluşturmak için dünya çapında en yaygın kabul gören modeldir.
HACCP, NASA'nın talebi üzerine 20. yüzyılın 60'larında oluşturuldu; astronotlar için hazırlanan yiyecekleri garanti etmek amacıyla. Bu çok özel destinasyondan, geniş bir yayılma ve evrim geçirerek, Codex Alimentarius tarafından gıda üretimindeki tehlikelerin yönetiminde güvenilirliği göstermenin ana yolu olarak tanınmasına yol açtı.
Bu Yönetim Sistemlerinin küçük şirketlerde uygulanmasının zor olduğu açıklanmıştır, ancak üreticiler ve küçük işleme tesisleri için çok yararlı olabileceğini gösteren çeşitli deneyimler vardır.
Yiyeceklerin içinde, en eksiksiz gıdalardan biri olan süte özel önem verilmelidir. Doğadaki ana kalsiyum kaynağıdır, vitaminler, biyolojik değeri yüksek proteinler ve diğer mineraller gibi çok değerli elementler sağlar.
Bu özellikler, iyi sindirilebilirliğinin yanı sıra, sütü her yaşta temel bir besin haline getirir, hatta yaşlılar veya hastalar gibi savunmasız popülasyonlarda tercihlerde bile kullanılır.
Sütün bu beslenme beklentilerini karşılaması için, kalitesini tanımlayan bir dizi gereksinimi karşılaması gerekir. Bununla birlikte, sütün besinsel zenginliği, hayatta kalmaları için ihtiyaç duydukları elementleri içinde bulan mikrobiyal ajanlar için önemli bir araç olabilme dezavantajına sahiptir. Elde etme sistemleri ayrıca biyolojik, kimyasal ve fiziksel kaynaklı kontaminantları da getirebilir. Böylelikle, çiftlik hayvanlarındaki zararlıları ve hastalıkları kontrol etmek için maddelerin akılcı olmayan kullanımı, sütte kimyasal kalıntıların ve inhibe edici maddelerin bulunma olasılığını ortaya çıkarır. Bu nedenle süt ve süt ürünleri fiziksel-kimyasal, bakteriyolojik,ve tüketici için zararlı olduğu düşünülen kalıntılardan arındırılmış ve bu talepkar serbest ticaret dünyasında sizin giriş mektubunuz olmalıdır.
Gıdanın ve özellikle süt ürünlerinin kalitesini sağlamak için, tek bir yapısal ve yönetsel yaklaşım altında, sektöre özgü programlar ve faaliyetler gibi entegre olmayı amaçlayan Entegre Kalite ve Güvenlik Sisteminin uygulanması esastır. Hijyen Kodları, İyi Üretim Uygulamaları (GMP) veya ön koşul programları, güvenlik veya HACCP ve kalite veya ISO 9000'in en iyisidir.
Bugün, bu modellerin birleşmesi bir gerçektir ve temelde HACCP'nin ISO modellerine entegrasyonu, çünkü ikincisi gereksinimler açısından daha kapsamlı.
gelişme
Yukarıdakiler göz önünde bulundurularak, Batı'da bulunan süt ve süt türevleri işleme tesislerinde HACCP ilkelerinin uygulanmasıyla ISO 9000 ve Güvenlik standartlarının gereklilikleri ile entegre bir kalite sistemi tasarlanmıştır. Havana, Küba'dan.
İlk adım olarak, kalite denetimi için NC-ISO 19011: 2004 Standardı tarafından önerilen metodoloji kullanılarak, kuruluşun ilk kalite durumunun bir teşhisi geliştirilmiştir.
Teşhis denetimi, kalite sistemleri için ISO 9001: 2000 standardı, Codex Alimentarius yönetmelikleri (2003), ISO 22000: 2005 gereklilikleri, EEC ve NC 136 gibi ulusal standartlar tarafından belirlenen gereklilikler dikkate alınarak gerçekleştirilmiştir: 2007; NC 143: 2007, bu tür endüstri için belirli standartlara ek olarak.
Sistemin tasarımı için, farklı standartların gereksinimlerini zaten düşünen ve aynı zamanda en kritik yönlere ve belirlenen gereksinimlerden uzak bir yere öncelik verilmesine izin veren tanı sonuçları kullanıldı. Bu, çeşitli uzmanlar tarafından önerilen bir çalışma yaklaşımıdır (Villoch, 1998; Pérez ve Urquiaga, 2000, Pérez, 2002).
Süreç yönetimi, Villoch ve Pérez'in (2002) metodolojisine göre organizasyonel yönler ve Tehlike Analizi Sistemi ve Kritik Kontrol Noktalarına göre bir tehlike yönetimini sürdürmek için önerilen unsurlar (HACCP). Bu entegre kalite ve güvenlik sistemi (şekil 1) aşamalı olarak uygulanmış ve uygulanması ve etkililiğinin bir değerlendirmesiyle sonuçlanmıştır.
Şekil 1. Entegre ISO9000 ve HACCP sistemi için Tasarım Metodolojisi.
Sonuçlar
Teşhis sonucunda, ISO 9001 Standardının başarı gereklilikleri karşılanmadığı için işletmenin operasyonlarının ve süreçlerinin yürütülmesine yönelik bir organizasyonel sistem olmadığı, bu da müşteriye garanti verilemeyeceği anlamına geliyordu. elde edilmesinden dağıtımına kadar ürünün kalitesinin
Yukarıdakilere göre fabrikanın organizasyon yapısı oluşturulmuş ve tüm personelin sorumlulukları ve fonksiyonları tanımlanmıştır. OTIDA metodu ve blok diyagram metodu kullanılarak akış diyagramlarında çizilen tüm süreçler tanımlanmış olup, bu diyagramlar toplamda 104 adet olan kurulu belgesel sistemini de oluşturan süreç dosyalarının bir parçasıdır. standart işletim prosedürleri (SOP), kalite kayıtları, teknik ve ekipman talimatları, APPPC planı, kritik nokta kendi kendine kontrol planı, ürün dosyaları ve Kalite El Kitabı dahil olmak üzere belgeler.
Gıda güvenliği analizini tasarlanan Kalite Yönetim Sistemine dahil etmek için, HACCP'nin 7 prensibinin ISO 9001: 2000 (ISO 22000: 2005) standardının unsurları ile mükemmel uyum sağlaması kriterine dayanıyordu, bu nedenle CCP'leri tanımlamak için HACCP sistemindeki araçları dahil ettiler ve kullandılar.
Entegre Kalite ve Güvenlik Sistemi tasarlanırken ve uygulanması sırasında, çalışanların kendilerine karşılık gelen görevleri yerine getirebilmeleri için eğitimleri gerçekleştirildi, önemi nedeniyle kalite ve gıda hijyeni konuları vurgulandı. kalite yönetimi ve gıda güvenliği güvencesinde insan faktörünün oynadığı rol (FAO, 2003).
Tasarlanan ve uygulanan sistem modelinin etkinliğinin değerlendirilmesi için, entegre kalite ve güvenlik sisteminin uygulama seviyesinin% 77 olduğunu bilmemizi sağlayan bir kalite denetimi yapmanın yanı sıra (Şekil 2). Şekil 3'te görülebileceği gibi, bu parametrelerin davranışında etkili bir iyileşme olduğunu kanıtlayan hijyenik, sıhhi ve performans göstergeleri analiz edildi.
Şekil 2. Havana'nın Western Lactea KOBİ'sinde Entegre Kalite ve Güvenlik Yönetim Sisteminin uygulama düzeyi.
Figür 3. İmplantasyon öncesi ve sonrası sistemin etkinliğini değerlendirmek için göstergeler.
Sonuçlar
- Küçük bir süt ürünleri işleme tesisinde, ISO 9001: 2000, Codex Hijyen Kodu, İyi Üretim Uygulamaları, bu sektöre yönelik düzenlemeler ve Tehlike Analizi ve Kritik Noktalar Kontrol Sistemi. HACCP konseptlerinin uygulanması, Kritik Noktaların tanımlanmasına ve müşterilerin ve düzenleyicilere ürünlerin güvenliği konusunda güven sunan bir kontrol sisteminin kurulmasına izin verdi. Kalite ve Güvenlik Yönetim Sistemi modelinin uygulanması, nihai ürünün kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahipti., mikrobiyolojik kirlenme kavramı ile reddedilme düzeyinin azaltılması Sistemin uygulanması, satış seviyelerini ve müşteri sayısını yükseltmekte, ebedi ve iç arıza kavramları ile üretilen partilerin reddedilme seviyelerini düşürmektedir, a serbestçe dönüştürülebilir para biriminde artan gelir ve ürün kalitesi ve güvenliğinde iyileşmeler, daha yüksek karlar ve müşteri memnuniyeti.
kaynakça
1. ARTUR X. ROIG, (2004): Süt ürünlerindeki riskler ve tehlikeler. Barselona Özerk Üniversitesi. İspanya.
2. CAC / GL 67, (2008). Süt ve Süt Ürünleri İhracat Sertifika Modeli
3. CCI / CEPEC, (2005): İhracat kalite yönetimi: KOBİ'ler için Cevap Kitabı, Havana: CCI / CEPEC / NC, 263 sayfa.
4. CDC (2005): Hastalık Listesi, Gıda Kaynaklı Hastalık, Genel Bilgi-SP CDC (Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri) Bakteriyel, Mikotik Hastalıklar.htm..
5. CEE. (2001): Enfeksiyon salgınlarını ve gıda zehirlenmelerini önlemek için hayvanlarda ve hayvansal kökenli ürünlerde zoonoz üreten bazı zoonozlara ve ajanlara karşı koruyucu önlemlere ilişkin Avrupa Parlamentosu'ndan gelen direktif önerileri..
6. Codex Alimentarius: CAC / RCP Rev.4, (2003). Gıda Hijyeni Genel Kodu.
7. Codex Alimentarius. CAC / RCP 57-2004. Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyenik Uygulama Kodu
8. Crosby, J. (1999): Les system et la docuentation. Enjeux No 200.Pp20.
9. Danay, (2006). HACCP sisteminin evrimi ve özellikleri Cuba_ Part I Monografía.htm. http: //monographies.com
10. Deming, W. Edwards (1986). Krizden Çık. MIT tuşuna basın. Bölüm VI. Kalite ve müşteri.
11. FAO / WHO. (2007): Küçük ve / veya daha az gelişmiş şirketlerde HACCP sisteminin uygulanmasına ilişkin hükümetler için FAO / WHO Yönergeleri. FAO Gıda ve Beslenme Çalışması 86. Roma, FAO (şu adresten ulaşılabilir: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0799s/a0799s00.pdf).
12. FAO / WHO. (2008): Codex Alimentarius. Resmi sayfa.
13. Hernández, R vd. (2006). Süt Ürünleri Kılavuzu: Üretim zincirine bir bakış, Süt Ürünleri Kılavuzu.pmd.SOCUL ACPA. pdf 2006, 1:20. Ed.1
14. HERNÁNDEZ, R. (2005): Süt ve süt ürünleri için hijyen uygulamaları: Gıda güvenliğini garanti eden araçlar. Rev. ACPA, 24 (4): 12-14.
15. Ibarrola Álvarez, J. Mª; Bullon, J., (2005): Kaliteye Giriş. Kalite yönetim sistemlerine ve araçlarına yaklaşım, vigo, Ed. Kendi fikirleri.
16. ISO 9000: 2005. Kalite Yönetim Sistemi. Kelime.
17. ISO 9001: 2000. Kalite Yönetim Sistemi. Gereksinimler
18. ISO 8199: 2005. Su kalitesi. Kültürde mikroorganizmaların sayılması için yönergeler.
19. ISO / TR 10013: 2005. Kalite kılavuzları geliştirme yönergeleri. Uluslararası standart organizasyon. Kural.
20. ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi - Gıda zincirindeki kuruluşlar için gereksinimler.
21. Mertens, L. (2006): Kalite sistemlerinde eğitim. Gıda endüstrisi deneyimleri, Meksika.
22. MINAGRI, (2004): Birincil Üretim ve gıda üreten endüstrilerde Gıda Güvenliği konusunda bir politika ihtiyacının temeli, Küba.
23. MINSAP, (2004): Gıda kaynaklı hastalık salgınlarının analizi 2003. 15 Mart 2004, Havana'daki ETAS Gözetim Programından Dr. Arnaldo Castro Domínguez tarafından rapor edilmiştir.
24. NC 136: 2007. Tehlike Analiz Sistemi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP). Uygulama kılavuzu Ed 1.
25. NC 143: 2007. Uygulama Kodu. Gıda Hijyeninin Genel Prensipleri. Ed 2
26. NC 448: 2006 “Çiğ Süt. Kalite Özellikleri ”. Ed.1.
27. NC 585: 2008. Gıdalarda Mikrobiyolojik Kirleticiler. Sıhhi şartlar. Ed.1
28. NC ISO 19011: 2004. Kalite ve / veya çevre yönetim sistemlerini denetlemek için yönergeler. Uluslararası standart organizasyon
29. Pérez Magalys; Urquiaga, I. (2000): HACCP sistemlerinin ve organizasyonunun denetimi. Standardizasyon. Hayır 2 Pp 13-17.
30. Pérez Rojas, Aleida, Villoch, A. (2002): Kalite sistemi ve HACCP: Yeni bir yaklaşım. İspanyol Kalite Derneği Aylık Dergisi. Avrupa Kalite Güvencesi İspanya (EQA). Sayı 5. Temmuz-Ağustos 2002.
