Giriş
Yiyeceklerin sağlandığı veya dağıtıldığı farklı merkezlerde, menünün ayrıntılı bir şekilde ele alınması veya dikkate alınması gerekir, çünkü bu malzeme hem bir kurum hem de yemek servisi merkezi olarak iyi bir imaj elde etmek için çok yararlıdır. yiyecek hazırlamada bulunan kaynakların yeterli yönetimine sahip olur. Menü, bu gıda hizmetlerinde, belirli bir işte sunulan yemeklerin yakalandığı bir destek malzemesi olduğundan, müşterilerin bunu bilmesi ve onlara en uygun veya bunlara en uygun farklı seçeneklere karar vermesi için. ihtiyaçlarınız ile.
Bu durumda, aşağıdaki çalışma yemek servis merkezlerinde menü planlaması ile ilgili hususları ortaya çıkaracaktır. Bu süreci hangi faktörlerin etkileyebileceğini, bilinen sınıflandırma veya türlerini ve bunların sahip olduğu hedefleri ve diğerlerini de bilmenin yanı sıra.
Menünün Geliştirilmesi
Menü konsepti
Menü terimi ile bir yemek oluşturacak preparatların listesini kastediyoruz. Ve belli bir düzene göre servis edileceklerini. 1.2
Bir menü hazırlamak için aşağıdakiler dikkate alınacaktır:
- Sunum Ekonomi Gastronomi standartları
Menü hazırlama süreci
Ayrıntılandırılması için temel faktörler ve kurallar dikkate alınmaktadır, çünkü hem satın alma sürecinde, depolanacak, üretilecek ve dağıtılacak şeylere hem de detaylandırma sürecinde ve sahip olduğu zamana sahip olması gereken bakıma bağlıdır. istenen sonucu veya sonuçları elde etmeye adamak.
Bir yemek servisinde menünün planlanmasını içeren süreç genellikle karmaşık bir iştir ve bunun bir ekip olarak hazırlanması önerilir. Ekip, aşağıdaki özelliklere sahip eğitimli personelden oluşmalıdır:
- Beslenme bilgisi Bölgede mevcut yiyecek ve yiyecek tercihlerini öğrenin Kullanıcıların kendi zevklerine göre değil tatlarının tatmini Tat alma duygusu Sanatsal beceri Gıda hazırlama teknikleri ve ekipmanları konusunda eğitim Gıda kontrolü ve maliyetleri bilgisi Ekipmanı kullanma ve work staff Gıda ile çalışmak ve yemek tarifleri hazırlamak için tat Değişikliklere ve yeniliklere açık olun
Menünün detaylandırılması uzun zaman alır (3 ay), bunun içeriği periyodik incelemelere ihtiyaç duyar, bunun nedeni sabit faktörler, maliyetler ve yenileme ihtiyacıdır. Menüyü hazırlamadan önce, gıda hizmetinin bulunduğu alanın bir incelemesi veya araştırması yapılmalıdır, böylece detaylandırma daha hassas olur ve bu sorular cevaplanır:
- Hangi hazırlıklar daha iyi satacak? Başka hangi benzer gıda hizmetleri ve hangi fiyata sunacaklar? veya bütçeye uygun maliyetler aranıyor? Hangi uzmanlıklar sunulacak? En yoğun hizmet saatleri nelerdir?
Önemli bir ayrıntı, tüketici memnuniyetinin menü planlamasının ana hedefi olmasıdır.
Menü planlama hedefleri ve politikaları
Yemek planlama türüne bağlı olacağından menü planlama sürecinin farklı hedefleri vardır. Ancak genel olarak bunlar:
- derecelendirme kullanıcıları Bütçe sınırları içinde kalan kullanıcıların beslenme ihtiyaçlarını karşılamak, yemek servisi imajının oluşturulmasına yardımcı olur
Bir kullanıcının yemek servisinden oluşturduğu bir imaj üretmeye en çok katkıda bulunan faktörler şunlardır:
Menü ve hizmet kalitesi
Menü programının planlanması, yürütülmesi, kontrolü ve değerlendirilmesine rehberlik edecek politikalar:
Gıda bütçesi
Gün boyunca servis edilecek yemek düzeni
Yemek servis sürelerinin uzunluğu
Menü türü
Seçici
Seçici değil
Statik
Menü döngüsü veya Siparişler ve özel etkinlikler
Menü Planlamayı Etkileyen Faktörler
Faktörler şu gruplara ayrılır:
- Müşteri Faktörleri İç Hizmet Faktörleri ve Dış Faktörler
Müşteri faktörleri
Bu faktör türünde iki husus bulunmaktadır:
Sosyokültürel faktörler ve;
Beslenme ihtiyaçları
Sosyokültürel faktörler
En önemli sosyokültürel faktörler yeme alışkanlıkları ve tercihlerinin yanı sıra yeme davranışı ve motivasyonudur.
Yeme alışkanlıkları ile ilgili olarak, bir kişinin veya bir grup insanın yaş, cinsiyet, kültür, ırk, din, ekonomik durum ve sosyal ve ikamet coğrafya alanı.
Yemek tercihleri, yeme alışkanlıkları ve kalıpları ile belirlenecek belirli bir yiyeceğin tat derecesini ifade eder.
Motivasyon, müşteriyi belirli bir zamanda ve belirli bir yerde belirli yiyecekleri tüketmeye iten kişidir. Bu konuda karar almayı etkileyen ana nedenler arasında:
- Açlık veya iştah Sosyal baskılar (düğünler, iş toplantıları) Alışkanlık Psikolojik faktörler (ödül veya ceza)
Beslenme ihtiyaçları
Gıda hizmetinin bulunduğu bölgede bulunan gıda ve beslenme ile ilgili sağlık sorunlarını akılda tutmak gerekir. Beslenmenin öneminin ve bunun sağlık ve refahla ilişkisinin farkında olan insanlar olduğu için.
İç hizmet faktörleri
Bu tür faktörlerde:
Tesisler ve ekipler, Üretim kapasitesi, Bütçe, Hizmetin türü ve stili.
Tesis ve ekipman
Menünün hazırlanması için gerekli olan tesis ve ekipmanı belirlemesi mümkündür.
Üretim kapasitesi
Bu, bir menünün tanıtımı için aşağıdakilerin dikkate alınması gerektiği anlamına gelir:
- Üretiminiz için mevcut personel sayısı ve becerileri Mevcut ekipmanın miktarı ve kapasitesi Üretim ve hizmette geçmesi gereken süre
Bütçe
Menüleri maliyetlerle dengelemenin yanı sıra, ortaya çıkmadan önce ne kadar paranın kullanılabilir olduğunu bilmek önemlidir.
Hizmet türü ve stili
Bu noktada menüye dahil edilebilecek yiyecek ve hazırlıklar dikkate alınır.
Dış faktörler
Bunlar:
Hava ve mevsimler
Gıda mevcudiyeti
yönetmelik
Hava ve mevsimler
Peki, soğuk bir iklimde sıcak bir iklimde olduğu gibi veya yaz aylarında kışın olduğundan aynı olmayacaktır. Yanı sıra faktörler; özel partiler, tatil günlerinde bile insanların tercihlerinin değiştiği pazarlarda.
Gıda mevcudiyeti
Büyük bir şehir için bir menü planlamak küçük bir kasaba planlamakla aynı şey değildir.
yönetmelik
Bunlar, devlet kurumlarının, kullanıcıların sağlığını sağlamak için kullanılması veya kaçınılması gereken gıdaların kalitesine dayattığı ülkelerdir.
Menü oluşturma kuralları
İlk olarak, ana yemek sabitlenmeli ve sonra diğer yemekler, bunlar aşağıdaki özelliklere göre:
Sezon: bir menü hazırlarken dikkate alınması gereken bir faktördür. Sezondan beri daha lezzetli ve daha ucuz.
Çeşitlilik: kaçınılmalıdır; Ham maddeyi farklı preparatlarda, pişirme yöntemlerinde tekrarlayın.
Müşteri için daha çekici sunumlar yapabilmek için renk kombinasyonları kullanılmalıdır. Ayrıca yemeğin nedenini temsil etmelidir, özellikle özel etkinlikler ise, yemeklerin seçimi için gereklidir.
Menü planlamasında temel kurallar
Ana kurallar:
Beslenme dengesi: Sağlanan diyetin kullanıcıların enerji ve beslenme ihtiyaçlarına uygun olması önemlidir.
Çeşitlilik: içinde çeşitlilik olmalı:
Doku: Yiyeceklerin dokusu ağızda hissedilir. (Gevrek, yumuşak, grenli, yumuşak, chewy).
Tutarlılık: sıkılık, yoğunluk veya viskozite derecesini ifade eder:
jelatinimsi, sert, kalın, sıvı.
Lezzet: Tatlı, tuzlu, ekşi, acı, baharatlı.
Şekil: küpler, toplar, şeritler, dilimleri, lezzet.
Nem: nemli veya sulu yiyecekler kuru yiyeceklerle birleştirilmelidir.
Hazırlama yöntemi: Kızartılmış, kavrulmuş veya pişirilmiş olsun, onu oluşturan tüm preparatların aynı pişirmeden kaçınılmalıdır.
Menü türleri
Türlerden biri:
Ana menü: iki tabak (birinci ve ikinci) ve bir tatlıdan oluşur.
Geliştirilmiş menü: bir ilk ders, bir ikinci hatta bir tatlı eklenmiş bir temel menüden oluşur.
Kabul edilen menü: önceden sözleşme yapılan kuruluş tarafından hazırlanan sabit menüdür. Kesin olarak diners ayrılmış, depozito yapılmalıdır.
Ziyafet menüsü: Bir kutlama için çok sayıda restorana sunulan hizmettir, örneğin: şirket öğle yemeği, düğün, yıldönümü vb. Hem menünün hem de fiyatın daha önce kuruluş ve sözleşme tarafları arasında kararlaştırıldığı yerlerde.
Yapıldıkları yere bağlı olarak, ziyafetler şunlar olabilir:
ve Dahili: en çok kullanılan tesisin kullanıldığı tesisler.
ve Harici: tesislerin dışındalar.
Büfe: Bir menüyü oluşturan farklı yemeklerin toplamının veya bir kısmının düzenli ve süslü bir şekilde sunulduğu, böylece müşteri önceden belirlenmiş tek bir fiyat için onları beğenisine göre seçebilir veya sunabilir. İçecekler fiyata dahil olabilir veya olmayabilir.
Avantajlarından biri, müşterinin en çok istediği yere hareket etmesine ve oturmasına izin vermesidir. Restoranların çoğunda yiyecek türüne göre bir büfe vardır ve bunlar şöyle belirtilir:
Açık büfe kahvaltı Açık büfe öğle yemeği Açık büfe akşam yemeği
Kokteyl: Tepsiden, etkinlik için sözleşmeli olan içeceklere ve yiyeceklere kadar müşterinin sunulduğu bir hizmet türüdür.
Brunch: kahvaltı ve öğle yemeği arasında bir karışımdır. İlk önce ana yemek seçilir.
Sınıflandırılma yollarından bir diğeri:
- Yemlerine göre Varyasyonlara göre
Statik menüler: Aynı hazırlıklar her gün, her gün servis edilir.
Çeşitli menüler: yemeklere göre farklıdır ve her gün birleştirilir.
Seçim olasılığına göre
Seçici: Geniş seçimdir, menüyü oluşturan tüm yiyeceklerin farklı preparatları arasında seçim yapabilirsiniz. Sınırlı seçim: sadece birkaç gıda grubu arasında yapılabilir.
Seçici olmayan: Bu, menüyü oluşturan tüm yiyecek gruplarının tek bir hazırlanmasını sunar.
Restoranlarda menü hazırlama
Çizim 1.- Seçici menü örneği
Menünün organizasyonuna göre
Menü, referans olarak, her öğünün içermesi gereken gıda grubu listelerinin desen veya model menüsünü değişim bölümlerinin sayısı ile düzenleyerek düzenlenecektir. bir
Fiyata göre menü sınıflandırması
Alakart menü
Bunda yemeklerin ya da yiyeceklerin, müşterinin yalnızca istediklerini seçmesini sağlayan ayrı bir fiyatı vardır.4
Masadaki menü
Bu, sadece bir yemeği değiştirme seçeneğinin bulunduğu sabit bir fiyatla eksiksiz bir yemek içerir.
Günün menüsü
Bu, günlük olarak planlanan, kalanları kullanmanın ve ürünler sunmanın bir yolu.
Bir mektup oluşturma
mektup
Bir restoranda sunulan yemeklerin bir ücret karşılığında talep etmeleri için sağlanan az ya da çok kapsamlı yemek listesi.
- Eğer liste çok uzunsa, müşterinin yemeğini seçmekte daha fazla güçlüğü vardır, eğer çok kısaysa, bu müşterinin tadı için uygun olmayabilir, menüdeki yemeklerin dağılımının aşağıdaki gibi gruplar tarafından yapılması tavsiye edilir: başlangıç, çorbalar, et suyu, kremler, makarnalar, yumurtalar, sebzeler, deniz ürünleri, balıklar, etler, vb. Menü düzenli olarak istikrarlı yemekler içerir, geçici olarak yenilenebilen bir grup mevsimlik yemek eklemeniz önerilir.Günün menüsü günlük olarak yenilenir. çocuklar için uygun.
Metni düzenleyin
Menüde bir yemek adlandırıldığında, mümkünse tek bir satırda veya garnitürün belirtilmesi için aşağıdaki sırada sıralanmalıdır:
- Ana hammadde Nasıl hazırlanır Soslar Garnitür Fiyat
yazım
- Hazırlık şekli belirli bir ülke veya coğrafi bölgeye özgü olduğunda, örneğin şu şekilde adlandırılır: - İspanyolca veya. Tarzında. Hazırlık formları etrafında tırnak işaretleri belirtmekten kaçının. Kısaltmalar kullanmaktan kaçının. İspanyolcaya uyarlanmış veya uluslararası olarak kullanılan kelimeler, İspanyolca yazılacaktır Dilleri karıştırmaktan kaçının.
Sonuç
Bu araştırmanın geliştirilmesi sırasında belirtildiği gibi, gıda hizmetleri sunan merkezlerde bir menünün hazırlanması çok yararlıdır, özellikle sağlık alanı için, bu sorunları ve bunları uygulamak için oluşturan noktaları bilmek önemlidir. Çalışma Alanı. İdari uygulamalar da bu konulara odaklanmaktadır, çünkü bunun mümkün olması ve sonucun olumlu olması için, iyi yönetime ihtiyaç vardır, bu iş için eğitilmiş bir personel, aynı hedefi takip eden bir grup insan.
Belirtildiği gibi, bir yemek servis merkezinde menü planlaması karmaşık ve zaman alıcı olabilir, ancak bunlara sahip olmak çok önemlidir. Müşteriler için çok önemli bir araç olmasının yanı sıra, kurum içinde satışa sunulan ürünler hakkında bilgi sağladığından, yalnızca kendi ihtiyaçlarını karşılamak ve karşılamak amacıyla, yemek yiyenlerin gereksinimlerine olabildiğince yakın özelliklerle hazırlanmaktadır. yer, iyi bir izlenim elde ek olarak ihtiyaçları.
Referanslar
- Dolly, B. Gıda Hizmetlerinin Yönetimi. 2. baskı. Editoryal Antioquia Üniversitesi: Antioquia; 2007. Gil, A. Mutfak teknikleri. 1. baskı. Akal sürümleri. İspanya; 2010 Francisco Javier González. Bar-kafeteryasında yemeklerin hazırlanması ve sergilenmesi. 1. baskı. Malaga. Internet kitap. 1 Haziran 2015'te görüşülmüştür. Menü planlaması. Anonim. © 2010. Erişim:
