Giriş
Bir yemek servisi, ana şey menü, bu herhangi bir yemek zamanında (kahvaltı, öğle veya akşam yemeği) bir yemek oluşturan gıdalar kümesidir. Öte yandan, menü, menüler de dahil olmak üzere orada sunulan yemeklerin her birinin bir özetidir. Menünün yeterli olması için kolayca erişilebilir ve hazır gıdalar seçilmelidir, piyasadaki gıdalara uygun olduğu sürece fiyatlarını tanımlayabilmek için her bir malzeme kaynağının maliyeti analiz edilmelidir.
Bunların tasarımına gelince, dayanıklı ve çekici bir malzemeden, uygun bir boyutta ve yazı tipinde ve opak olmayan renklerden yapılmalı ve yemekler yemek saatlerine göre yapılmalıdır. Ayrıca, ekonomik ve müşteri kaybını önlemek için bulaşıkların standardizasyonuna dikkat edilmelidir.
Menülerin ve menünün tasarımı ve detaylandırılması şirkete prestij ve ayrıca tatlar, doku ve taşıdıkları besin değeri arasındaki ilişkiyi verecektir. Aşağıdaki yazıda bir menünün nasıl hazırlanacağı, taşıdığı bölümler, maliyetlerin nasıl tanımlandığı ve diğer hususlar daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
Yemek servisi ve restoranlarda menünün hazırlanması
Menü özellikleri
Menü, mevcut hammaddeye ve aynı şekilde atıfta bulunduğu kuruluş türüne bağlı olan gıda teklifidir. Bunun ayrıca çeşitli noktalardan belirli özelliklere sahip olması gerekir, örneğin:
Ekonomik. Ulaştırma gibi ek masrafları ve nispeten düşük maliyete sahip mevsimlik masrafları eklememek için kuruluşun bulunduğu alandan herhangi bir yiyecek kullanmamak için mevcut olan hammaddeleri gözden geçirin.
Organizasyondan. Fonksiyonları adil bir şekilde dağıtın ve hammaddeyi alırken hangi durumun ortaya çıkabileceğini öngörün, bu nedenle önceden yapılmalıdır.
Sunumdan. Menü güçlü, açık renkli kağıtla yapılmalı ve yemek saatinin adı ile sunulan yemekler arasında bir tarafta birikmemesi ve lokantayı delebilmesi için küçük bir boşluk bırakılmalıdır. harfler açık olmalı ve yazım hatalarından kaçınmalıdır.
Menünün hazırlanması
Bir yemek servisinde menü hazırlamak için aşağıdaki prosedür sunulmaktadır:
Tarif repertuarının hazırlanması
İlk olarak, bu aşamadan sorumlu kişi dergilerden, yemek kitaplarından elde edilen çeşitli tarifleri (çorbalar, pirinç, salatalar, tatlılar, sebzeler, hamurlar, yani servisin özelliklerine uyan her türlü yemek) seçmelidir., gazeteler veya aynı hizmete zaten sahipseniz, o zaman bazıları elenmelidir, çünkü hepsini yapmak imkansız olacaktır; Elimine edilmelerinin bazı nedenleri şunlardır: zor hazırlanması, lokantayı memnun etmez, bütçeyi ve gıdaların biyoyararlılığını aşar. Bu iki adımı uyguladıktan sonra, menünün bir parçası olanların seçimini kolaylaştıracak belirli sayıda tarif vardır.
Genel menü programının hazırlanması
Önceki aşamadan sonra, zaten tarifleriniz var, bir sonraki teklif etmek istediğiniz menü programını hazırlamak, bunun için bir sipariş de takip etmelisiniz: her şeyden önce, her yemek zamanında ana yemekler olacak yemekleri seçmelisiniz, çünkü bu şekilde ana yemekle en iyi giden ve ona eşlik edebilecek diğer yemeklerin hangileri olduğunu bileceksiniz; bu aşamada, iyi tasarıma ve lezzete sahip olmanın yanı sıra, hem ucuz hem de yüksek maliyetli yemekler karıştırılmalıdır. Bu ana yemekte günlük servis edildiği gibi her zaman et olmaması gerektiği, ancak başka bir yiyecek olabileceği belirtilmelidir.1 İkinci olarak, daha önce seçilen yemeğe eşlik edecek yemekler seçilmelidir, bu seçimde tahıllar (ekmek, pirinç, makarna), baklagiller (fasulye, mercimek, soya fasulyesi),yumrular (patates, havuç, tatlı patates) veya muz; bir garnitür örneği kereviz ve sarı bir dokunuşla pirinç olabilir, ayrıca badem, maydanoz ve soğan ile karıştırılabilir; Bu yemeklerde önemli ve temel olan şey, yaratıcı, renkli olmaları ve sırayla akşam yemeği için hoş bir lezzete sahip olmalarıdır. Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.bir garnitür örneği kereviz ve sarı bir dokunuşla pirinç olabilir, ayrıca badem, maydanoz ve soğan ile karıştırılabilir; Bu yemeklerde önemli ve temel olan şey, yaratıcı, renkli olmaları ve sırayla akşam yemeği için hoş bir lezzete sahip olmalarıdır. Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.Bir garnitür örneği kereviz ve sarı bir dokunuşla pirinç olabilir, ayrıca badem, maydanoz ve soğan ile karıştırılabilir; Bu yemeklerde önemli ve temel olan şey, yaratıcı, renkli olmaları ve sırayla akşam yemeği için hoş bir lezzete sahip olmalarıdır. Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.badem, maydanoz ve soğan ile de karıştırılabilir; Bu yemeklerde önemli ve temel olan şey, yaratıcı, renkli olmaları ve sırayla akşam yemeği için hoş bir lezzete sahip olmalarıdır. Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.badem, maydanoz ve soğan ile de karıştırılabilir; Bu yemeklerde önemli ve temel olan şey, yaratıcı, renkli olmaları ve sırayla akşam yemeği için hoş bir lezzete sahip olmalarıdır. Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.Üçüncü bir adım olarak, onu tamamlayan sebzeler, renkli ve çeşitli hale getirmek için seçilir. Dördüncüsü, servis edilecek çorbalar, bunlar iyi bir tada ve iştah açıcı olacak şekilde dikkatlice hazırlanmalıdır. Sonunda tatlılar var, bunlarda meyveler, kekler, dondurmalar, jöleler veya kurabiyeler kullanabiliriz; ancak, özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.özellikle besleyici, basit ve nispeten düşük kalorili içeriğe sahip olanlar seçilmelidir.
Öte yandan, bir kahvaltı hazırlamak istediğinizde, iştah açıcı ve çeşitli olmasına dikkat etmek önemlidir, çünkü günün en önemli öğünüdür ve çeşitli çalışmaların aşırı kilo ve obeziteyi önlemeye yardımcı olduğu kanıtlanmıştır. Burada diğer seçeneklerin yanı sıra empanadas, meyveler, ekmekler, yumurtalar da servis edebilirsiniz.
Genel menü programının kontrol edilmesi
Bu son aşamada ayrıntılı menü analiz edilir, dikkate alınmalıdır:
- Besin değeri Mevsiminde olan ve kolay ulaşılabilen yiyecekler Hazırlanabilmeleri için mutfak gereçleri ve gereçleri mevcuttur.Çık yemeklerin sık tekrarları vardır. tüm veya birkaç öğünde yiyecek.
Buna ek olarak, hem sunulan yemekleri hem de maliyetlerini sürekli olarak izlemelisiniz, değişiklik yapmak için en çok tüketilenleri ve en az talep edilenleri görmelisiniz, ayrıca yeni yemekler ekleyebilir veya mevcut olanlarla promosyonlar oluşturabilirsiniz.
Maliyetleri tanımlayın
Bunların sabitlenmesi, şirketin pazarda başarılı olması için gereklidir, tanımı için her bir tabakta kullanılan hammadde masrafları ayrı ayrı dikkate alınmalı, daha sonra ekstra masraflar, örneğin gaz, personel, diğerleri arasında ise, rakip olan diğer işyerlerinde piyasa fiyatlarını ihmal etmeden, sunulan yemeklerin kalitesini ihmal etmeden.
Menü bölümleri
Bir yemek servisinde sunulan menü sırası:
- BaşlangıçKüçük atıştırmalıklarMeze Çorbalar ve salatalarAna yemekler TatlılarDinekler
Yemek servisindeki menü türleri
Terapötik veya modifiye diyetler
Hastane menülerinin hazırlanması, genel bir doktorla daha önce yapılan bir incelemeden sonra bir beslenme uzmanından sorumludur; Bunun özellikleri tedavi edilen hastanın tipine göre olması gerektiğinden, günlük menüler doğru diyetin özelliklerini (tam, dengeli, güvenli, çeşitli ve yeterli) karşılamalıdır, kalori değeri de azaltılmalıdır. yağ, sodyum ve şeker içeriği; ve lif alımını arttırır.
Kalori
Yiyeceğin enerji olarak kullanılması ve bunun birikmesinin önlenmesi neden olan, yutulan ve yapılan fiziksel aktivite arasındaki dengeye ek olarak, vücudumuzun yeterli bir ağırlığı koruyabilmesi için gereken kalorileri tüketmek önemlidir. aşırı kilo ve obezite.
Gres
Vücudumuza fayda sağlayan yağ türünü tüketmelisiniz, doymuş veya trans yağ tüketimi aşırı olduğunda, bunlar kolesterol seviyelerine yansır, koroner kalp hastalığı için önemli faktör haline gelir, aksine, tekli doymamış yağlar ve Çoklu doymamış bitki kökeni nedeniyle kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olur.
Sodyum
Aşırı tüketilirse kan basıncını artırabilir, bu nedenle tuz bakımından zengin gıdaların tüketimi azaltılmalıdır.
Şeker
Sodyumda olduğu gibi, aşırı glikoz tüketimi diabetes mellitus, obezite, koroner kalp hastalığı ile ilişkilidir ve çocuklarda yüksek kalorik alımı nedeniyle hiperaktiviteye ek olarak diş çürüğü de gösterebilir.
Lif
Bu bitki kökenlidir ve tüketimi gastrointestinal geçişin iyileştirilmesi ile ilgilidir, bu nedenle kabızlık, lif tüketiminin faydalı olduğu diğer patolojiler olan insanlara yardımcı olur: koroner kalp hastalığı, diyabet, kolon kanseri ve divertiküler hastalık.
Özel etkinlikler ve kutlamalar için menüler
Yılda bir veya daha fazla kez yapılan toplantılarda sunulur, örneğin: doğum günleri, ziyaretler, ilk cemaatler, diğerleri arasında, bu nedenle, yemekler genellikle sunulanlardan farklı olmalıdır. Bu tür bir menünün daha önce planlanması, beklenmedik bir şey olmamasına yardımcı olur ve bu nedenle kişi ne hazırlayabileceğini düşünmeye vurgu yapar. Gıdaya ek olarak, çalışanların etkinliğe göre gitmeleri için süslemelerini ve kıyafetlerini sağlamak da önemlidir.
Beklenmedik durumlar için menüler
Bu tür menüler, planlanan insan sayısı daha fazla olduğunda kullanılır, bu nedenle yeni yemekler yapmak ve herkese hizmet edebilmek için ekstra hammaddeye sahip olmanız gerekir. Bunun hastane ortamında meydana gelmesi durumunda, acil durum menü planlamasının herhangi bir hastanın menüsünü etkilememesi gerektiği belirtilmelidir.
Snack menüleri
Her ana yemek arasında bir atıştırmalık sağlamak istediğiniz durumlarda kullanılır, bunlar basit, ucuz ve hazırlanması kolay olmalıdır.
Kafeterya menüleri
Bu tür bir kuruluşta bir menü hazırlamak için, yemek pişirmek için mevcut alanın ihtiyacınız olan alan ve malzemeye sahip olup olmadığını görmelisiniz, ancak uygun önlemleri almalısınız. Sadece birkaç söz, akşam yemeği için erişilebilir (ekonomi), çeşitliliği teklif emirleri olması gerekir.
Ticari yemek hizmetleri için menü
Beslenme uzmanları bu tür menülere müdahale ederler, çünkü değişmeli ve statik değiller, yani tek bir yemeğe sahip olmamalıdırlar. Her yemeğin besin değerini koruyanların yanı sıra aşçı için basit hazırlıklar ve müşteri için ışık sunulmalıdır; bu nedenle, maruz kalma süresi ve her birinin maruz kaldığı ısı, tuz tüketiminin azaltılması ve meyve ve sebzelerin alımının artırılması, aynı zamanda tam tahıl tüketiminin teşvik edilmesi ve küçük veya yeterli porsiyonların servis edilmesi konusunda dikkat edilmelidir. akşam için.
Tarif ve Porsiyon Standardizasyonu
Bu bölüm önemlidir, çünkü menülerin hazırlanması sadece neyin hazırlanacağını bilmekle kalmayıp, ne kadar servis yapılacağını bilmek, standart bir tarif, her iki malzemenin kalitesini ve miktarını ve nasıl hazırlandığını detaylandıran, bu sürecin yardımcı olması için tasarlanmıştır. maliyetleri kontrol etmek, çalışanlar için işi kolaylaştırmak ve hammadde alımını kolaylaştırmak. Bu aşamanın önemli nedenleri aşağıda listelenmiştir:
Giderleri kontrol etmek. Servis edilecek kısım ile ilgilidir, örneğin: yaklaşık 150 kişi bir yemek servisine ulaşır ve% 70'inden fazlasına et servis edilir, ancak bu çiğ tartılır ve kısım 100 g'dır ve zaten pişirilir 130 g porsiyon kuruluşa ekonomik zarar verir.
Miktarları kontrol etmek. Başka bir deyişle, 100 porsiyon için hesaplanırsa, servis edilmesi gereken ve daha fazla ve daha az olmamalıdır.
Personel güvenliği için. Temel olarak aynı çalışana güven oluşturmaktır, çünkü ne kadar hazırlayacağı ve ne kadar hizmet vermesi gerektiği hakkında bilgi sahibi olacaktır.
Kullanıcıları memnun etmek. Aynı boyuttaki porsiyonlar, müşterilerin memnun olmaması için servisin kötü bir görüntüsünü verecek şekilde sunulmalıdır.
Menüyü hazırlarken oluşabilecek hatalar
Mektubun
- Sunulan yemekleri okumanıza izin vermeyen koyu renkler kullanabilirsiniz, şirketin kötü bir görüntüsünü verecek yanlış yazımlar sunabilir, yemek saatlerini sırayla hazırlayın ve karıştırmayın. Yanlış yazı tipini kullanın.
Sonuç
Menünün hazırlanması dikkatli bir şekilde yapılmalıdır ve bunları bilen kişiler tarafından, bir yemek servisinde uygun fiyatlara, çeşitli yemeklere ve iyi bir tada sahip olmak önemlidir. Tasarımı ile ilgili olarak orijinal, anlaşılabilir ve çekici olmalı, içindeki yemek zamanlarının bir sırası olmalıdır; kahvaltılar, atıştırmalıklar, mezeler, tatlılar ve içecekler genellikle sunulmaktadır.
Bu çalışmanın tamamlanmasıyla, ana yemeğin mutlaka bir tür et taşıması gerekmediğini, ancak başka bir yiyecek olabileceğini öğrendik. Ek olarak, bu, ilk önce daha sonra tahıl, makarna gibi hangisine eşlik edeceğini belirlemek için seçilen çanak olmalıdır. Hastane ortamıyla ilgili olan ve herhangi bir patolojisi olan hastalara sağlanan özel durumlar veya terapötikler gibi başka menüler de vardır.
Bibliyografik referanslar
- Dolly BD. Yemek servisi yönetimi: kalite, beslenme, verimlilik ve faydalar. 2. baskı. Editoryal Universidad de Antioquia: Kolombiya; 2007.Menü hazırlarken dikkat edilmesi gereken özellikler. García A. Academia. © 2015.. Menüyü tasarlamak için http://www.academia.edu/6096674/Caracteristicas_que_deben_considerar_para_la_elaboracion_de_menus Anonim. Başarılı restoranlar. © 2014.. Şuradan ulaşılabilir:
