Kendimize belirlediğimiz hedef, yüksek turizmin ve dolayısıyla yüksek karların olduğu 2015 Ocak ayında elde edilen sonuçlarla çelişen bir optimizasyon modeline ulaşmaktır, bunu menüde veya menüde değişiklik yapmadan görün. her bir seçeneğin fiyatları ve maliyetleri, yalnızca her yemek için satılan yemek sayısındaki değişiklikler ile elde edilen kar ne kadar iyileştirilebilir.
Bu, yeni eylemlerin uygulanmasına yönelik harcamaları artırmadan, algılanan kârı artırabileceğimiz ölçüde bize bir zıtlık noktası verecektir. Ve yeni bir satış stratejisine yol açabilir. Öte yandan, modelin uygulanmasıyla elde edilen sonuçları restoranda uygulanan Menü Mühendisliği gibi diğer tekniklerle ilişkilendirmeyi ve uygulanan tekniklerle elde edilen çözümün kararlılığını ve böylece her biri için bildiğimizi gözlemlemeyi amaçlıyoruz. Bu, daha fazla satış ve daha fazla verimlilik için zamanında bir yemektir.
Otelcilik sektörü ve bunun içinde özel bir şekilde, otellerde bulunan restoranlar karlarında giderek daha yüksek standartlar gösterdiler. Bu nedenle, verimliliği ve kar marjı oranını artırmanın yollarını aramak ilgi çekicidir. Bu nedenle, karlılığı elde etmek için karı en üst düzeye çıkarmanıza ve sonuçta sunulan mal veya hizmetlerden yararlananlara fayda sağlamanıza olanak tanıyan stratejik planlama ve sürekli iyileştirmeyi incelemek büyük önem taşımaktadır.
Her şirkette, kaynakların optimum kullanımına izin veren ve bunlarla birlikte etkin kar maksimizasyonuna izin veren ve böylece yüksek bir verimlilik sürecini gösteren bir katma değer süreci üreten bir planlama süreci yürütmek gerekir. Bunun için ne yapılacağını, nasıl yapılacağını ve neden ve ne için yapılacağını bilmek gerekiyor; piyasaya ne sunmak istediğinize dair bir fikriniz olduğunda. Bu nedenle, kârınızı sürekli olarak geliştirmenize izin veren yönergeler oluşturmak çok önemlidir.
Restoranlar şüphesiz turizm içinde önemli bir temsilci, birçok bölgede bir büyüme faktörüdür, çünkü ekonomik büyümeye, istihdam yaratılmasına ve bir yerin temsiline katkıda bulunurlar; Bu da onları turist destinasyonu olarak tanıtılmayı amaçlayan her yer için sosyal, kültürel ve ekonomik bir fenomen haline getirirken, ülkenin hemen hemen tüm ekonomik sektörlerinde zincirleme bir reaksiyon sergiliyor.
Bu nedenle, yüksek düzeyde üretkenliğe sahip olmak, şirketin hedeflerine ulaşılmasına ve karşılığında yeni müşterilerin elde tutulması ve çekilmesine olanak sağlayacaktır. Her şirkette yönetimi, üretim alanlarını planlamak, organize etmek, yönlendirmek ve kontrol etmekten sorumludur, bu nedenle bu araştırma turizm sektörüne, özellikle de restoranlara odaklanarak, çeşitli göstergeleri dikkate alarak verimliliğini değerlendirmektedir.
Bir restoran için karlılığı planlarken ve ölçerken, kaynaklarının kullanımını optimize etmeye çalışmak büyük önem taşır, bunun için düşük maliyetlere sahip olmak, değer katmak ve geliri maksimize etmek gerekir.
Yiyecek ve içecek sektöründe, kar amacı gütmeyen her şirkette olduğu gibi kuşkusuz temel amaç kâr elde etmektir; yani, yüksek gelir elde etmek ve operasyonda ortaya çıkan maliyetlerin etkin bir şekilde yönetilmesini sağlamak; maddi ve insani maliyetler; İlişkileri, teslim edilecek hizmet ve / veya ürüne yol açacağından, sonuçta müşteri tarafından algılanan sonuç olacaktır. Yukarıdakiler, doğru bir maliyet kontrolü, kullanılan kaynakların optimum kullanımı, yeni teknolojilerin dahil edilmesi, süreçlerin standardizasyonu, doğru performansı ve çalışması için yeterli ve kalifiye personel sağlanması ile ilgili olarak kuruluşun iyi bir şekilde yönetilmesi anlamına gelir.; verimli çalışma süreleri, yani gerçekten verimli adam saatleri elde etmek, müşteri bekleme sürelerini azaltmak,kaliteli hizmet sunmayı başarmak ve aynı zamanda kendisi, pazar ve müşteri tarafından belirlenen standartlara ulaşmak ve aşmak.
Menü kartı, tasarımı, diğer yönlerinin yanı sıra sunumu, müşterinin belirli bir seçeneği seçebilmesi için önemli bir unsurdur. Bunda, hizmeti yapan personelin, insanların özelliklerine göre hoş ve dolayısıyla ekonomik sonuçta en faydalı olan bir öneriyi gösterme şekli son derece önemlidir. İyi hazırlanmış bir personel, kar marjlarına göre ve lojistik faktörleri hesaba katarak hangi yemekleri önereceğini bilmelidir.
Bu nedenle, bu makalenin amacı, bir restoranın verimliliğini değerlendirmek için bir öneri sunmaktır. Bize göre, en genel anlamıyla kalite faktörlerine ek olarak, yeterli ve zarif bir ortam, iyi bir hazırlık ve çeşitli bir teklif, para için iyi bir değer ve müşterileri tatmin edebilecek en üst düzeyde bir hizmet. Mekana gelen ve restoranı bir pazar segmenti içinde konumlandıran farklı insanların çokluğuna daha talepkar ve uyum sağlayan, aynı zamanda teklifin davranışının bir analizine dayalı olarak ekonomik performansının değerlendirilmesine izin veren tekniklerin kullanılması da gereklidir.. Bu yönde Menü Mühendisliği, Miller matrisini kullanarak analiz gibi çeşitli teknikler vardır.kar marjı ile maliyetler ve diğerleri arasındaki ilişkiyi ölçerek her yemeğin etkinliğini ölçmek. Bu analizlere dayanarak, bir gelir ve maliyet planından ve oluşturulan tekliflerle ilgili olarak satışların etkin bir şekilde yönetilmesinden ve hizmeti veren personel tarafından yönetilmesinden elde edilen kârın nasıl artırılacağını ölçmeyi uygun görüyoruz. Bu niyetle formüle edilen ve kar elde etmemizi sağlayan yemeklerin satış çeşitliliği ve temposunun ne olduğunu araştıran öneri ve stratejilerden.Bu analizlere dayanarak, bir gelir ve maliyet planından ve oluşturulan tekliflerle ilgili olarak satışların etkin bir şekilde yönetilmesinden ve hizmeti veren personel tarafından yönetilmesinden elde edilen kârın nasıl artırılacağını ölçmeyi uygun görüyoruz. Bu niyetle formüle edilen ve kar elde etmemizi sağlayan yemeklerin satış çeşitliliği ve temposunun ne olduğunu araştıran öneri ve stratejilerden.Bu analizlere dayanarak, bir gelir ve maliyet planından ve oluşturulan tekliflerle ilgili olarak satışların etkin bir şekilde yönetilmesinden ve hizmeti veren personel tarafından yönetilmesinden elde edilen kârın nasıl artırılacağını ölçmeyi uygun görüyoruz. Bu niyetle formüle edilen ve kar elde etmemizi sağlayan yemeklerin satış çeşitliliği ve temposunun ne olduğunu araştıran öneri ve stratejilerden.
Bu doğrultuda, menüdeki mevcut tekliflerin her biri için değişkenleri tam olarak en uygun şekilde satılacak yemek sayısı olan doğrusal bir programlama modeli elde etmenin uygun olduğunu düşünüyoruz. Bu, en azından en yüksek kârı elde etmek ve optimum satış sınırlarına sahip olmak için her yemeğin satılması gereken miktarın bilinmesine izin verecektir.
Teklifin yaklaşımında ortaya çıkan bazı sorular şunlardır:
Bir restoranı verimli kılmak için personelin menü kartı tekliflerinin doğru kullanımını belirlemek bir değerlendirme sistemi aracılığıyla mümkün müdür?
Bu değerlendirme modeli, operasyon, arz, talep ve hizmetlerde belirli bir benzerlik modeli altında olan diğer kuruluşlara da kopyalanabilir mi?
Restoran personeli tarafından önerilen teklifin yönetimi ve ekonomik sonuçlar üzerindeki etkisi konusunda yeterli sayıda eğitimli ve bilgili olmasıyla, teklifin uygun şekilde yönetilmesiyle elde edilen ekonomik sonuçları optimize etmek mümkündür. Satışların guanacia'nın optimizasyonu için bir satış planına yanıt vermesi temelinde çalışmak için rafine bir satış stratejisi kullanarak hizmeti sağlayan personel.
Durón'a (2008) göre, bir restoran, “yiyecek ve içecek işine odaklanmış bir hizmet sunmak olan ve maddi, insani ve mali kaynaklarının doğru yönetimi ve tutku katkısıyla birlikte” olan kazançlı bir kuruluştur., yetenek ve yaratıcılık müşterilerinin beklentilerini aşmaya çalışıyor ”.
Bu araştırma bir korelasyon çalışması türüdür, çünkü elde edilen sonuçların nasıl iyileştirileceğini ve bunları teklifte yeterli bir denge ve daha sonra müşteri tarafından seçilerek iyileştirmenin ne ölçüde mümkün olduğunu değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, farklı değişkenlerin belirli bir bağlamla ilişkili olarak ölçüleceğini de belirtmekte fayda var, çünkü bu sadece veri toplamayla sınırlı değil, daha fazla bilgi ve kesin bir sonuca sahip olmak için araştırılıp analiz ediliyor. onun.
Bu memnuniyet ve kar seviyelerini yükseltmek için, sürekli iyileştirme süreçlerinde kullanılabilecek, amacı her durumda müşteri ve tüketicilerimizi tam anlamıyla tatmin etmek olan araçlara sahip olmak gerekir. Yönlendirilmiş ve dengeli bir satış gerçekleştirmek, böylece karlılık seviyelerimizi artırmamızı sağlamak. Şimdi, bu memnuniyet seviyelerine ulaşmak için, şirketin maliyetlerini kontrol etmeye, farklı süreçlerdeki gereksiz döngüleri azaltmaya, kalite seviyelerini artırmaya ve böylece yüksek düzeyde kar elde etmeye çalışması gerekiyor.
Müşteri tarafından yemek seçiminin, nesnel ve öznel faktörlere, geleneklere ve bu seçimi etkilemenin çok karmaşık olduğu ve hizmeti sunanların, yönetimi gerektiren diğer yönlere bağlı çok kişisel bir şey olduğunu biliyoruz. enfes.
Tezgâhtarlar, restoran yönetiminin sağladığı satış bilgilerine ve ilerlemesine dayanarak, müşterileri restoran için en uygun olanı seçmeye ikna etmeye çalışabilir ve her şeyden önce teorik bir optimum için sonuçların kontrast ölçümüne sahip olabilir. ve benzer şekilde, yeterli tercih etkinliği ve faydası göstermeyen yemekleri menüden çıkarmak için tanımlayın
Başka bir deyişle, eşit veya daha düşük maliyetlerle ve aynı sayıda tabak satarak geliri ve dolayısıyla kârı artırmak mümkün olacak mı?
Bu, bu çalışmanın temel amacını ve sonuçların, Menü Mühendisliği, Yemeklerin Etkililiği gibi aynı amaçlara sahip diğer tekniklerle karşılaştırılmasının bir unsuru oluşturduğunu ve analiz ve eylemler için başka alternatifler sağladığını, restoranın finansal sonuçlarının iyileştirilmesine katkıda bulunur.
Doğrusal bir programlama modelinin geliştirilmesi üzerinde çalışırken temel hususlardan biri, çözümün modelden çıkan uygulamaya bağlanmasına izin veren değişkenlerin anlamının yanı sıra değişkenlerin ve kısıtlamaların sayısını tanımlamaktır..
Bu durumda, restoranda var olan teklifler evreni menüde dört set halinde gruplandırılmıştır: Başlangıçlar, Garnitürler, Ana Yemekler ve Tatlılar. Bu çalışmanın amacına göre sadece Ana Yemekler grubu ile bu vesileyle çalışmayı uygun buluyoruz. En yüksek fiyatlar elbette bunlarda belirlenir ve ekonomik sonuçlara ulaşılıp ulaşılmayacağına karar veren onlardır.
Restoran teklifinde, ana yemek teklifi, aralarından seçim yapabileceğiniz 17 çeşit yemek üzerine kurulmuştur, bunun nedeni, şıklığı ve sunduğu tekliflerin çeşitliliği nedeniyle yüksek kategoride bir restoran olmasıdır.
Bu nedenle, 17 değişkenin her biri, bir ayda satılan yemek türü sayısı olarak tanımlanır. Bu şekilde yapmamız gerekecek:
X1, Ocak 2015'te satılan Meyve Soslu Domuz Böreği miktarını temsil eder. (Aşağıdaki tabloya bakın)
Aynı şekilde, aşağıdaki tabloda gösterilen diğer yemekler de tanımlanır.
Kısıtlamalar sorunu, modelin detaylandırılması sırasında en karmaşık olanıydı. Uygulamasını ve gelecekteki olası sistematik uygulamasını düşünerek, bilgisayar bilimcisi ve mekanın yöneticisi ile röportaj yaptık. Bu röportajdan bir Fırtına sürecini yürütmek gerekli görüldü. Kısıtlamaların detaylandırılması için hassas bilgileri toplamak ve bilmek için Fikirler. Toplamda beş beyin fırtınası yapıldı. İlk etapta Müdür, Müdür Yardımcısı, Oda Kaptanları ve Mutfak Şefi olmak üzere yöneticilerle birlikte. Ardından, bu yöneticiler ve iki vardiyanın her birinin çalışanları ile birlikte sunulan yemeklerin özellikleri hakkında bilgi talep eden iki beyin fırtınası gerçekleştirildi.Bakmakla yükümlü oldukları kişilerin mahallere gelen müşterilerin özelliklerine göre sipariş önermesi ve önemli bir satış ayı verilerini dikkate alarak 2015 Ocak ayının yüksek bir ay olduğunu düşündürmesi açısından ne gibi olanaklar mevcuttur? ve o ay satılan yemek sayısına göre, teklifteki her bir yemek için satılabilecek maksimum miktar nedir? Dördüncü ve beşinci beyin fırtınası, yemeklerin her biri için belirlenecek maksimum miktarları doğrulama amacına sahipti; bunların tümü, o ay ulaşılan gelir ve maliyetleri içeren toplam 19 kısıtlama ile sonuçlandı ve 17 En fazla yemek sayısını belirleyen kısıtlamalar ve beyin fırtınalarında yapılan analize göre satmak mümkün olacaktır.Modelin çözümünü Ocak ayı verilerine göre projelendirirken, elde edilen sonuçlara en uygun çözümün ne kadar uzak veya yakın olduğunu bize verecektir. Amaç işlevi, kurulumun kazancını optimize etmeye çalışır. Kullanılan kar ve maliyet verileri, tabakların teknik veri sayfalarından ve o ayın her gününde bildirilen satışlardan satılan tabak adedinden elde edildi.
Tüm bunlar, restoranda Menü Mühendisliği uygulaması için aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.
Ana Yemekler Grubunda kaydedilen veriler
| Timesofer- | Göre maliyet | Ücreti | Marjı | |||
| tadas | Dosya | satışı | katkı | miktar | ||
| Menü | Plaka ben | Plaka ben | ben plakadan | Satıldı | ||
| Yemekler ve Değişkenleri | Veya ben | CM i | PV i | MC ben | P i | |
| Meyve Soslu Domuz Böreği X1 | 30 | 2.59 | 8.50 | 5.91 | 52 | |
| Karides Sarımsak ve biberle sotelenmiş X2 | 30 | 3.13 | 10.00 | 6.87 | elli | |
| Harika Izgara Villanueva X3 | 30 | 7.16 | 25.00 | 17.84 | 5 | |
| Confit Domates X4 ile Süslenmiş Midye Buharda | 30 | 2.07 | 7.15 | 5.08 | iki | |
| Griot Domuz Eti Creole X5 | 30 | 1.50 | 6.50 | 5.00 | 35 | |
| Tavuk Supreme alRomero X6 | 30 | 1.75 | 8.00 | 6.25 | 43 | |
| Malt Soslu Dana Fileto X7 | 30 | 4,2700 | 16,00 | 11.73 | 37 | |
| Colonial Trapiche X8 ile Balık Fileto | 30 | 2.76 | 10.00 | 7.24 | 61 | |
| Fıstık Tabakalı Kavrulmuş Tavuk X9 | 30 | 1,72 | 7.00 | 5.28 | 53 | |
| AsopaoBack Down X10 | 30 | 3.21 | 13,50 | 10,29 | 38 | |
| Kırmızı Şarap yılında Domuz Escalopines X11 | 30 | 2.03 | 7.00 | 4.97 | 42 | |
| Istakoz Montecristo X12 | 30 | 7.00 | 9.00 | 2.00 | 30 | |
| Izgara Domuz Dilimleri X13 | 30 | 2.32 | 12.00 | 9,68 | 74 | |
| Istakoz ve Karides Şiş X14 | 28 | 2.90 | 12.00 | 9.10 | 80 | |
| Sarımsak ve Biber X15 ile Sote Karides | 30 | 2.79 | 12.00 | 9.21 | 65 | |
| Izgara Balık Fileto X16 | 30 | 2.15 | 12.00 | 9.85 | 70 | |
| Eski X17 | 30 | 2.86 | 12.00 | 9.14 | 61 | |
| TOPLAM | 508 | 798 |
Kaynak: Ocak / 2015'te kaydedilen verilere göre kendi ayrıntıları
Her bir plakayı temsil edecek değişkenler tabloda kırmızı ile gösterilmiştir.
O ayda toplamlar referans tablosuna göredir:
Toplam Maliyet $ 2203,61
Toplam Satışlar $ 8502,80
Toplam Kar $ 6299,19
Vuelta Abajo Restaurant'ta yemeklerin tedarik ve satışına dayalı olarak karı optimize etmek için önerilen model aşağıdaki gibidir
Negatif olmama durumu X J ≥ 0 J = 1,2,…., 17
Doğrusal kısıtlama sistemi
X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 + X7 + X8 + X9 + X10 + X11 + X12 + X13 + X14 + X15 + X16 + X17 = 798 (satılacak bulaşık sayısı, içinde satılan toplam bulaşık sayısına eşittir) işte belirlenen hedeflere göre Ocak ayı)
8.50X1 + 10X2 + 25X3 + 7.15X4 + 6.50X5 + 8X6 + 16X7 + 10X8 + 7X9 + 13.50X10 + 7X11 + 9X12 + 12X13 + 12X14 + 12X15 + 12X16 + 12X17 ≥ 8502.80 (en az satılan toplam yemeğe dayalı gelir Ocak ayının)
2.59X1 + 3.13X2 + 7.16X3 + 2.07X4 + 1.50X5 + 1.75X6 + 4.27X7 + 2.76X8 + 1.72X9 + 3.21X10 + 2.03X11 + 7X12 + 2.32X13 + 2.90X14 + 2.79X15 + 2.15X16 + 2.88X17 ≤ 2203.61 (satılan yemeklerin toplamına göre maliyetler, işte belirlenen hedeflere göre en fazla Ocak ayı)
Aşağıda, en azından beyin fırtınasında tartışılan kriterlere göre, tercih derecesini, kar marjlarını ve lojistik ve üretim yapısının diğer yönlerini dikkate alarak, her türden satılacak yemeklerin sayısını düzenleyen kısıtlamalar yer almaktadır.
X1 ≤ 50
X2 ≤ 50
X3 ≤ 5
X4 ≤ 2
X5 ≤ 50
X6 ≤ 50
X7 ≤ 50
X8 ≤ 60
X9 ≤ 50
X10 ≤ 30
X11 ≤ 60
X12 ≤ 60
X13 ≤ 90
X14≤ 120
X15 ≤ 80
X16 ≤ 90
X17 ≤ 90
Amaç fonksiyonu
Maks Z = 5.91X1 + 6.87X2 + 17.84X3 + 5.08X4 + 5X5 + 6.25X6 + 11.73X7 + 7.24X8 + 5.28X9
+ 10.29X10 + 4.97X11 + 2X12 + 9.68X13 + 9.10X14 + 9.21X15 + 9.85X16 + 9.12X17
En uygun çözüm için 26 yineleme gerektiren bu uygulamalar için WINQSB programı tarafından sağlanan çözüm raporu kullanılarak aşağıda gösterilen çözüm.
Ulaşılan optimum çözüm ile Ocak ayının satış verileri arasındaki farkı analiz ederek:
| *
Yemekler ve Değişkenleri |
Ocak ayı
(bir) |
En uygun çözüm
(iki) |
fark
(2) Daha az (1) |
|
| Meyve Soslu Domuz Böreği X1 | 52 | elli | -iki | |
| Karides Sarımsak ve biberle sotelenmiş X2 | elli | elli | 0 | |
| Harika Izgara Villanueva X3 | 5 | 5 | 0 | |
| Confit Domates X4 ile Süslenmiş Midye Buharda | iki | 0 | -iki | |
| Griot Domuz Eti Creole X5 | 35 | 0 | -35 | |
| Tavuk Supreme alRomero X6 | 43 | elli | 7 | |
| Malt Soslu Dana Fileto X7 | 37 | elli | 13 | |
| Colonial Trapiche X8 ile Balık Fileto | 61 | 60 | -bir | |
| Fıstık Tabakalı Kavrulmuş Tavuk X9 | 53 | 33 | -yirmi | |
| AsopaoBack Down X10 | 38 | 30 | -8 | |
| Kırmızı Şarap X11 ile Domuz Escalopines | 42 | 0 | -42 | |
| Istakoz Montecristo X12 | 30 | 0 | -30 | |
| Izgara Domuz Dilimleri X13 | 74 | 90 | 16 | |
| Istakoz ve Karides Şiş X14 | 80 | 120 | 40 | |
| Sarımsak ve Biber X15 ile Sote Karides | 65 | 80 | onbeş | |
| Izgara Balık Fileto X16 | 70 | 90 | yirmi | |
| Eski Giysiler X17 | 61 | 90 | 29 | |
| TOPLAM | 798 | 798
|
0 | |
|
KAZANÇ |
6299,19 $ |
6951,84 ABD doları |
652,65 ABD doları |
|
|
SATIŞ GELİRİ |
8502,80 ABD doları |
9126,00 $ |
623,20 ABD doları |
|
|
MALİYETLERİ |
2203,61 ABD doları |
2174,16 $ |
- 29,45 ABD doları |
Görüldüğü gibi optimizasyon modeli, Ocak ayında ulaşılandan daha yüksek bir kar sonucunu ifade ediyor.
Ortalamalar analiz edildiğinde: Ocak ayında elde edilen satışlar, maliyetler ve kârın optimum çözümle elde edileceklerle karşılaştırılması, aşağıdaki sonucu elde ederiz
Satış Gelir Maliyetleri Kazanç
|
Ocak |
S. Optima |
Ocak |
S. Optima |
Ocak |
S. Optima |
| 10.65 | 11.43 | 2.76 | 2.72 | 7.89 | 8.71 |
| fark | 0,78 | fark | -0,04 | fark | 0,82 |
Görüldüğü gibi, maliyetler ve karlar gibi satış ortalamaları, Ocak ayı sonuçlarında elde edilenlere göre optimum çözüm nedeniyle daha iyi sonuçlar ifade etmektedir.
Dolayısıyla aynı sayıda (798) satılan tabakların tutularak ve biraz daha düşük maliyetle, Gelir ve kar ortalamasında bir artış elde etmek mümkündür. Bunun için tabaktan yapılan satışların başka bir satış yapısından geçmesi gerekir.
Optimal çözümün analiz edilmesi ve Ocak ayının gerçek satışları ile karşılaştırılması, optimum çözümde önerilen satışların çoğu gerçek olana oldukça yakın olduğu ve karşılık geldiği için bazı bulaşıklarda çok fazla önemli fark yoktur. Tercih ve fayda endekslerinin genel anlamda önerilen modele göre optimal çözümü oluşturması, bize göre restoranın ekonomik sonuçlarına ilişkin bir karşılaştırma ve analiz unsuru oluşturmaktadır.
Şimdi her iki teknik arasındaki yakınsama ilişkisini bilmek için, modelin önerdiği sonuçları, 2015 Ocak ayı boyunca restoranda yapılan Menü Mühendisliği çalışmasıyla karşılaştıralım.
Aşağıda, popülerlik ve kar endekslerinin belirtildiği bir tablo, yemeklerin menü mühendisliğinde kullanılan isimlere göre sınıflandırılması ve en uygun çözümün gösterdiği tür başına yemek sayısı gösterilmektedir.
Göre sınıflandırma
Menü Mühendisliği
| Satılan Yemek Sayısı | Dizine göre
popülerlik |
En uygun çözüm |
|||||||
| YEMEKLER | Ocak / 2015 | / yarar | sınıflandırma | ||||||
| Meyve Soslu Domuz Böreği |
52 |
UZUN KISA | İNEK |
elli |
5.91 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Karides Sotelenmiş sarımsak ve pike ile |
elli |
UZUN KISA | İNEK |
elli |
6.87 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Great Grillada Villanueva |
5 |
DÜŞÜK YÜKSEK | BİLİNMEYEN |
5 |
17.84 | DÜŞÜK | YÜKSEK | ||
| Şekerlenmiş Domates ile Süslenmiş Buharda Pişmiş Midye |
iki |
AZ AZ | KALDIRMAK |
0 |
5.08 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | ||
| Griot Domuz Kreolü |
35 |
AZ AZ | KALDIRMAK |
0 |
5.00 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | ||
| Biberiyeli Tavuk Supreme |
43 |
UZUN KISA | İNEK |
elli |
6.25 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Malt Soslu Dana Bonfile |
37 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
elli |
11.73 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Colonial Trapiche ile Balık Fileto |
61 |
UZUN KISA | İNEK |
60 |
7.24 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Fıstık Katmanlı Kavrulmuş Tavuk |
53 |
UZUN KISA | İNEK |
33 |
5.28 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Asopao Geri Aşağı |
38 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
30 |
10,29 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Kırmızı Şaraplı Domuz Escalopları |
42 |
UZUN KISA | İNEK |
0 |
4.97 | YÜKSEK | DÜŞÜK | ||
| Montecristo Istakoz |
30 |
AZ AZ | KALDIRMAK |
0 |
2.00 | DÜŞÜK | DÜŞÜK | ||
|
Izgara Domuz Dilimleri |
74 |
YÜKSEK YÜKSEK |
STAR |
90 |
9,68 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Istakoz ve Karides Şişleri |
80 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
120 |
9.10 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Sarımsak ve Biber ile Sote Karides |
65 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
80 |
9.21 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Izgara Balık Fileto |
70 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
90 |
9.85 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| Eski kıyafetler |
61 |
YÜKSEK YÜKSEK | STAR |
90 |
9.14 | YÜKSEK | YÜKSEK | ||
| TOPLAM | 798 | 798 |
Sonuç:
17 tabaktan 6'sında, satılan miktar ve optimizasyon modelinin önerdiği miktar örtüşmektedir.Menü Mühendislik'in ortadan kaldırmayı önerdiği 4 tabaktan 4 tabaktaki optimal çözüm, çözümünde 0 değerini ifade eder ve bunu doğrulayarak Bu, menü menüsünden çıkarılması gerekliliğidir. Optimal çözümün satılacak sayıdaki önemli artışları gösterdiği tüm yemeklerde, bunlar yıldız yemekler olarak sınıflandırılır, tercih ve faydanın üst sıralarda yer alır. En uygun çözümde 0 değerinin takdir edildiği ve satışlarda satılan 30 ve 42 yemeklik yemeklerin (X11 ve X12 değişkenleri) bir tanesinde menü mühendisliği ile yapılan sınıflandırmanın ortadan kaldırılması ve her ikisinde de endekste kar düşük, sırasıyla sadece 4 ve 2 kar.
Yukarıdakilerin tümü için, modelin elde ettiği sonuçlar ile Ocak ayında elde edilen satışlar arasında güçlü bir korelasyon olduğunu düşünüyoruz ki, daha önce de belirttiğimiz gibi, yüksek sezona cevap veren bir ay ve o sezonda aylar oluyor. daha yüksek..
WINQSB'nin çıktı tablosuna göre optimal çözümdeki duyarlılığı gözlemlediğimizde, çözümde değer alan değişkenlerin kazanç değerleri için 5.28 ile M arasında değiştiğini, varyasyonun yapısını etkilemeyeceğini gördük. Bulunan çözüme kararlılık sağlayan ve bu nedenle çözüm yapısını etkilemeden plaka başına kazanç değerlerinde eşit düşüş veya artışları kabul eden optimal çözüm.. Aynı şekilde, yürütülen beyin fırtınalarına göre satılacak maksimum yemek sayısını gösteren kısıtlamalar, Ocak ayının fiili satışına ve kullanılan diğer tekniklere göre nispeten küçük bir değişkenlik göstermektedir ve bu da çözümün kapsamını kolaylaştırmaktadır.
Satılan yemek sayısını artırmadan ve doğrudan maliyetini korumadan veya azaltmadan restoranın kârını maksimize etmeyi amaçlayan doğrusal programlama modeliyle elde edilen sonuçları dikkate alarak, modelin çözümünün belirtilen hedefleri karşıladığını düşünüyoruz..
Optimal çözüm, yemek türlerinin ve miktarlarının satışlarındaki ilerlemeyi günlük bazda analiz etmemize olanak tanıyan karşılaştırma unsurlarını oluşturan satış modellerini ifade eder. Benzer şekilde, restoranın karına olumlu bir etkisi olmadığı için menüde uygun olmayan yemekleri gösterir.
Öte yandan, restoran yönetimi ve çalışanlarına yemekler için optimal satıştaki yapıyı ve miktarı gösterir, böylece bu yönde yeterli davranış göstermeyenleri etkileme olasılığı vardır.
Bizim düşüncemize göre dikkat çeken bir diğer ilginç husus da, modelin ve en uygun çözümün menü mühendisliği gibi menü mühendisliği gibi diğer tekniklerle yakından örtüşmesidir. ekonomik sonuç ve daha yüksek verimlilik.
Modelin birbirini takip eden aşamalarda uygulanması mükemmel bir şekilde uygulanabilir, sadece maksimumları restoranın mevsimine ve dinamiklerine göre ayarlamak ve söz konusu modeli bir araya getirmek ve en uygun çözümü elde etmek için WINQSB programını kullanmak gerekir. Bu tesise yapılan ziyaretlerde, bilgisayar bu olasılıkla tartışılarak WINQSB'nin ne şekilde kullanıldığına işaret edildi. gelecekteki uygulamasına izin verecek olumlu bir sonuç öğrenirken elde etmek
Tüm bunlar, her iki yönde de, bu teknikleri bulunan en uygun çözümle ve diğer mevcut tekniklerle bulunan çözümle doğrular. Bizim görüşümüze göre, her bir yemek için bir satış stratejisine sahip olma ve olası etki açısından elde edilen sonuçlarla karşılaştırma imkanı verdiği için işin faydası bu yönlerdedir. en yüksek karı elde etmek için yapılan satışlarda
KAYNAKÇA REFERANSLAR
- Benguria Filgueira, Ileana. La Mina Restaurant Menüsünün Analizi ”. Turizm İşletmeciliği Yüksek Lisans Derecesi Seçeneği Tezi, Turizm Fakültesi, Havana Üniversitesi, Küba, 2011 Espejel, R M. (1999). İşletme olarak yiyecek ve içecek. HASTANELER. "Yiyecek ve içecekler" bölümü. Temmuz-Ağustos 1999. (erişim tarihi 5/1/15) http //: www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp.Espinosa Manfugás, Julia María. Yemek yönetimi. Editoryal FélixVarela, Havana, 2009. Gómez Eyía, René. Yiyecek ve İçecek Dosyası. Editör Balcón, Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu. Havana, Küba, 2001 Gómez Eyía, René. Yiyecek ve İçecek Yönetimi Yiyecek ve İçecek Diploması, EAEHT, Havana, 2003.Guerra Valverde, Yosvanys R. Restaurant yönetim araçlarında bir yürüyüş. Editoryal PlattisYelow, İspanya, 2009. Guerra Valverde,Yosvanys R. Gastronomik sektörün iyi uygulanması için yöntemler. www. gestionrestaurantes.com, (erişim tarihi 11/3/13) Llanes Pérez, Roberto. Menü ve Fiyat Mühendisliği. Yayınlanmamış Notlar.2010 Martini, Analía. Menü Mühendisliği. Gastronomik operasyon için optimizasyon yöntemi. Arjantin Cumhuriyeti Gastronomik Otel İşletmeleri Federasyonu, Buenos Aires, Arjantin, 2007 Montesinos, J A. (2000). Dünya otelcilik sektöründe yiyecek ve içecek alanındaki eğilimler. HOSPITALITAS. "Yiyecek ve içecekler" bölümü. 5/1/15, http //: www.hospitalitas.com/resultsearchartnew.asp.Thomas, R. Menü mühendisliği. Restaurant Resource Group Başkanı, www.rrgconsulting.com (2/8/13 tarihinde danışıldı) Vallsmadella, José María. GestiónRestaurantes.com analizi yoluyla restoran menüsünün karlılığının yönetimi, 2013http: // www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=159, (danışıldı 10/8/2014) Yöneylem Araştırması Metni Ekonomi Fakültesi Havana Üniversitesi Çeşitli Yazarlar Sürümü 2014
